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同樣是羊腿,前腿和後腿口感差別很大,教您“2招”,別再買錯了

2024-11-25 10:28:02

中國人講究應季而食,不同的季節裡飲食大有講究。眼下已是冬季,天氣越來越冷了,在這樣的氣候裡,人們總想吃些熱乎的飯菜,讓身體自內而外都暖和起來。羊肉性質溫熱,有助於滋補驅寒,溫暖脾胃,加之肉質鮮美,在冬天裡格外受人喜愛。熱氣騰騰的羊肉湯,鮮嫩多汁的羊肉餃子,滿口留香的烤羊肉……提到羊肉,人們的腦海裡便湧現出數不盡的美味佳餚。

經常買菜做飯的人都知道,在買肉時要懂得區分不同的部位,因為口感千差萬別,與之相應的做法也是不同的,否則肉再好,烹飪方法不多,往往會不盡人意。買羊肉也是如此,比較常見的有羊上腦,羊肋排,羊脖子,羊蠍子……當然很多人還喜歡在閒暇之餘買上一個羊腿來吃。

其實買羊腿也大有講究,每隻羊身上有四條,兩條在前,兩條在後,這前後腿在其生活的過程中所起到的作用不同,那麼其肉質以及口感也就會產生比較明顯的差異。因此我們需要根據自己的吃法,去選擇前腿還是後腿。

前腿VS後腿

首先我們來說前後腿之間的區別。羊的前腿在活動中是比較靈活的,這也就意味著其活動得更加頻繁,活動量也相對來說更大一些。而如果是山羊,在平日裡喜歡登山爬高,前腿會經常做出向上登的動作,從而帶動後腿。基於這樣的生活日常,羊前腿的肌肉會更加發達,肉質纖維細膩,且以低脂的瘦肉為重要組成。

前腿肉以瘦為主,相比之下羶味也會比較淡,而且肉質柔軟,吃起來更加鮮美,所以適合包餃子,炒著吃,涮著吃,烤著吃等這些都是烹調時間比較短的吃法,可以更好地保留前腿肉的鮮嫩口感與美味。所以我們在烹製的時候要注意控制火候和時長。

而作為羊的後腿,其更像是真正意義上的“腿”,其在整個身體中起到了支撐的重要作用,尤其是羊在將前腿抬起時,整個身體的力量都落到後腿上。所以我們會發現,後腿是比較粗壯的,並且相比之下其活動量會比較少。所以從肉質構成來看,後腿中的脂肪比例明顯會高很多,與此同時其中還分佈著豐富的筋膜,此外與前腿肉相比,後腿肉的肉質纖維也會比較粗糙一些。

後腿肉筋道,有嚼頭,不容易烹製軟爛,因此在製作的過程中需要比較長的時間,適合紅燒,清燉,或是滷著吃,醬著吃。在烹製的過程中也要懂得搭配小茴香,花椒,白芷這幾樣香料,能夠更好地去除羶味,增加肉香味兒。

前腿與後腿如何區分

1、觀察肉質組成

前腿肉質地細膩鮮嫩,且瘦肉多肥肉少,也幾乎沒有筋膜。而相反,後腿中明顯有較多的肥肉,且可以看到明顯的筋膜覆蓋,細看肉質纖維會比較粗。此外二者的大小也不同,前腿是比較小的,不僅短一些,且比較瘦。而後腿不僅更長,也更粗壯。

2、看骨骼的彎曲狀況

這一點是很容易分辨的,前腿靈活,受力小,所以其整體的彎曲程度不是很明顯,而後腿大部分時間都在支撐,透過彎曲更能緩解壓力,所以其彎曲的程度以及弧度都更顯著。此外大部分四條腿的動物幾乎都是一樣的,前腿朝前屈,後腿向後屈。我們可以透過彎曲的方向,輕鬆分辨出前後腿。

下面來跟大家分享一道【紅燜羊腿】的做法,天冷了燉上一鍋,吃起來解饞又暖和。

1、先來處理羊腿,剁成大一些大塊,接著放到冷水裡邊,我們可以加些小蘇打來輔助,浸泡出其中的雜質,也有助於使肉質纖維軟化。

2、接著將其倒入大鍋裡,並且多加些水,透過加熱,將浮沫煮出來,直到其徹底變色,充分煮透後撈出。

3、繼續起鍋,放少許油,蔥姜煸香以後,加點豆瓣醬,生抽,快速把香味烘出來,然後加熱水燒開。

4、接著將羊肉放到壓力鍋中,倒入調好的料汁,加鹽調好鹹度,繼續準備好花椒,白芷,小茴香包好,丟進鍋中。接著開始燉,上汽之後壓半個鐘頭即可。

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