“二十八，把面發；二十九，蒸饅頭”，這是我國很多地區的習俗。但在寒冷的天氣裡，發麵不是一件容易事，要麼因為溫度低，發不起來；要麼發酵時間太長，時間不好控制。對此，中國糧油學會發酵麵食分會的專家給大家介紹了一些冬季發麵的技巧。
影響餳發的3個要素
影響餳發的3個主要因素是溫度、溼度和時間。
餳發的溫度範圍一般控制在30~36℃。
餳發的溼度一般控制在75%左右。
餳發的時間依照溫度、溼度等因素來確定。
冬天發麵的4個技巧
冬天發麵記住以下4個技巧：
溫水和麵 使用35~38℃的溫水和麵，餳發時用毯子等覆蓋以保持發麵溫度。
靠近熱源 把和好的面用或面袋蓋嚴，放在火爐、暖氣片等熱源附近進行發麵。靠近熱源的一側與遠離的一側發麵過程中要注意調轉，才能保證發麵均勻。
增加用量和時長 適當增加酵母、白糖用量，延長餳發時間，有利於冬季更好地發麵。做好的產品也可以放在熱鍋裡面加溫加溼，幫助發酵。
使用蒸鍋發酵 蒸鍋中倒入半鍋水，開火後燒至開始微微冒氣的時候關火，這個時候可以用手摸一下，水不燙手的狀態就行，再把揉好的麵糰放在蒸鍋中。
兩招判斷髮面是否到位
面發得到不到位，一看體積，二用手指來判斷。
首先，麵糰發酵至原麵糰的2倍大就可以了；
其次，用手指蘸上乾粉在麵糰上深深地戳一下來進行判斷：用手指戳一下面團，如果洞口回彈比較慢，就說明發酵好了；如果洞口回彈比較快，說明麵糰發酵不足，還需要延長髮酵時間。
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記者 || 楚超整理
編輯 || 顏紅波
