在各種美食名場面當中，大清乾隆時期的那位錢塘知縣王幹炬，喝一口小酒、夾一筷豆腐，悠閒的哼出“吃了鹹菜滾豆腐，皇帝老子不及吾”，可謂現場氣氛值直接拉滿。
旁邊正在清點存糧的老宋頭早被饞哭了，所以此時估計大機率已經是算懵逼……
當然，老宋頭作為縣倉吃皇糧的，下值回家路上應該是有條件買上八分之一塊豆腐，解解饞。
但是，當時普通的老百姓就不要想了。
豆腐雖然是素菜，但在那個盛世，卻是老百姓高攀不起的——能半糠半菜吃個七分飽，就已經是福報了，還要啥腳踏車……
01
在雍正元年（1723年）推行“攤丁入畝”之後，因為取消了人頭稅，於是很快就出現了人口大爆炸。
在順治十八年（1661年）全國人口總數僅為2000萬人（明萬曆年間人口1.75億，僅北直隸就超過1000萬），而到了乾隆五十五年（1790年）則已經突破3億大關。
“盛世滋丁，永不加賦”本來應該算是好事，但在人口大爆炸的同時，生產力與生產資料雖然有一定的提升，但並未達到顯著地步。
乾隆時四川《彭縣縣誌》當中提到：
“畝產米一石二斗為上，一石為中，八九鬥為下。”
可見南方地區因為有雙季稻，所以中等田地的糧食畝產數量能夠達到1石。
而北方同期因為山東一帶最大的地主——孔府，有詳細的糧產量檔案記載，所以畝產記載得更加確切：
上等田畝產8.7鬥，中等田畝產6.45鬥，低等田畝產4.22鬥——更低者僅2.15鬥。
清代的石、鬥、升計量比之前歷朝歷代都大一些，一石=180斤（一說150斤）。
即南方地區的水田：四川一帶畝產180斤（以中等計）。
而北方地區的旱田，山東一帶畝產120斤（以中等計）。
至於耕地，雖然當時全國各省（除東北外）的土地開墾已經達到了極限，但是因為人口增長過快，導致乾隆中後期已經降低到了人均2.45畝（嘉慶後期甚至降低到了2畝以下）。
02
透過很簡單的數學計算就可以發現，不論是南方還是北方，在清中期之後人均糧食佔有量都是不足400斤，這還是毛糧（收割之後未經加工的原糧，包含米糠在內），而不是光糧（脫糠舂制之後可供食用的糧，也就是今天糧店裡賣的糧）。
而且還是最理想狀態下，因為會遇到水災、旱災、蝗災、震災、匪災、兵災，所以實際人均糧食佔有量肯定是會更低一些。
如果再按照光糧計算，可能人均年不足230斤，這已經低於生存警戒線（2023年中國人均糧食佔有量是毛糧970斤，光糧680斤）。
乾隆曾在檢視戶口報冊的時候提到：
“承平日久，生齒日繁……食之者眾。”
而之所以還能處在“餓不死、飽不得”的苟延狀態下，就是因為除在半糠半菜之外，有了產量高的雜糧。
最典型的有兩種：北方的地瓜（番薯）、南方的蠶豆。
乾隆甚至寫詩稱讚地瓜“功勝人參”——不能不讚，這東西不但治好了便秘，同時還拯救了大清。要是沒有明末的陳振龍引入地瓜，大清在人口3億的時候就直接崩盤了。
對於清代番薯等在人口方面所起到的作用，一直有爭議。有人並不認同“康乾盛世”就是“地瓜盛世”，證據就是地瓜種植面積並未超過耕地總體的10%。
對此不做贅述，只是可以肯定的一點：即使是一向富庶的江南魚米之鄉，在明末以及清初的時候人們主食還是稻米，而到了清中期之後，則過渡到主食當中有接近一半的雜糧，最多的就是蠶豆（魯迅《社戲》中的羅漢豆，即蠶豆）——千年魚米之鄉，此時硬是幹成了蠶豆之鄉。
而山東的地瓜幹更是讓人吃到泛酸水。
至於豆腐，那就想都不要想了。
今天的大豆種植區域是以肥潤的東北黑土地為主，而即使是在現代科技的加持之下（育種、農藥、化肥），平均畝產量也不過260斤。
所以每年要進口9000萬噸的大豆（人均135斤）。
而在清朝，沒有育種、農藥、化肥，大豆畝產60-80斤已經是上等肥田了。
03
有限的耕地、爆炸的人口，如果想要不大面積的餓死人，那自然是要優先種植高產的作物。
縱使如此，饑荒之下的“搶糧”也都是常規操作：
“查乾隆七年之冬，八年之春，湖廣、江西、江南、等處，搶糧之案，俱未能免，而江西尤甚。一邑中竟有搶至百案者。”
所以，清中期之後雖然各省都有大豆種植，甚至包括南方的浙江、福建、廣東，但是總體面積與產量都非常非常的低，因為要給產量高的蠶豆讓路。
一直到了闖關東大規模開墾東北土地，大豆種植的面積與產量才有所提高，而老張家正是靠著往關內賣大豆才積累到大筆財富，用於擴大軍隊、發展工業。
而在清末之前的東北被視為滿人的自留地，一直被封禁開發。所以，在清中期大豆只能是愛馬仕——不論是榨油還是豆製品，比如豆腐，都不是普通百姓所能夠染指的。
康熙時期在清朝生活多年的比利時傳教士魯日滿曾回憶：在康熙初期江南一帶普通百姓的飲食包括大米、豆腐、菜蔬。
雖然不常吃肉，但是大米與豆腐還是沒問題的。還出現了一道名菜：湯豆腐，其實就是野薺菜燒豆腐羹。
PS：在其他朝代，遇到天災兵禍，不要說吃豆腐，就是人相食也是屢見不鮮。但即使不是盛世，只要是太平年景，因為人少地多，不管土地兼併達到什麼程度，但土地總體數量擺在那裡，所以糧食並不是太稀缺，通過歷代糧食價格就可以看出。
“公私倉廩俱豐實”、“黃州豬肉賤如土”、“豐年留客足雞豚”。當然，如果說普通百姓吃的滿嘴流油，那肯定也是扯淡。只是糧荒之下的盛世、盛世之下的糧荒，大約僅此一份，確實是令人無語。
但是到了清中期之後，豆腐就已經變成了流行於中上層社會的高階菜了，比如袁枚的《隨園食單》、慈禧的御膳，豆腐都算是C位。
所以，錢塘知縣王幹炬的“吃了鹹菜滾豆腐”——皇帝老子及不計且不說，但當時99.99%的人口肯定是拍馬難及了。
普通百姓，能半糠半菜加上一個地瓜，把肚子糊弄個七分飽，就已經是為那個盛世做出輝煌的註腳了……
參考文獻：
[1]《大清會典》
[2]《大清統一志》
[3]《清世宗實錄》
[4]《清高宗實錄》
