中國大地，物產豐饒，美食種類之多令人歎為觀止。從麻辣鮮香的川菜到精緻細膩的粵菜，從醇厚濃郁的魯菜到甜鹹適中的蘇菜，傳統飲食五味酸甜苦辣鹹，皆與“香”為靈魂，堪稱飲食江湖中味覺名門正派。
然而，在數以千年的飲食文化裡，有一味從不遵循傳統正道，也從未登上大雅之堂，卻蘊藏著讓無數人慾罷不能的鮮美，始終備受追捧，那便是“臭”。
食臭
刻在人類基因裡的飲食文化
食無定味，適者口珍。食臭，是一門飲食玄學。
縱覽臭食界，可劃分為兩大類：
其一為天然臭食。出生自帶臭味，擁有得天獨厚的先天優勢，如榴蓮、臭菜、臭黨參等。
其二為發酵臭食。在食臭愛好者們孜孜不倦的探索下，歷經醃漬、浸泡、陳釀、黴變、腐化等諸多階段烹製而出，如臭豆腐、臭鱖魚等。
臭豆腐
回溯歷史，中國人的食臭之趣，大概是刻在骨子裡的。
北魏賈思勰於《齊民要術》中記錄臭魚製法，“取石首魚、魦魚、鯔魚三種，腸、肚胞齊淨洗，空著白鹽，令小倚鹹。內器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食時下姜、酢等”。 這是有關臭食較早的記載。
到了宋代，朱鋪所著《溪蠻叢笑》中有言：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。”清代範宣在《越諺》裡提到“莧菜梗”：“莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，醃之氣臭味佳，最下飯。”不久後，王致和臭豆腐橫空出世，臭食品類進一步擴充。
隨著時間推移，食臭之風蔓延南北各地，越來越多獨具特色的臭食不斷湧現。如老北京豆汁兒、廣西螺螄粉、東北溜肥腸，還有江浙地區的黴千張等。只要可食用，似乎皆可化為臭味美食。
黴莧菜梗
有人曾言“紹興之臭，冠絕天下”。
誰能想到，食臭界扛把子會是給人以精緻印象的浙江人？
紹興人把最臭的的三樣食物合稱為“紹興三臭”，即臭豆腐、黴莧菜梗、黴千張。其中臭豆腐最為知名，黴莧菜梗最為鮮美。
祖籍紹興的魯迅寫到對家鄉臭味食物的懷念時曾說：“能在京城吃到故鄉的臭莧菜，彷彿有一種舊雨之感”。作家蔣勳也曾為吃一口臭特意跑去紹興，朋友告訴他“沒有聽過‘三黴三臭’，就不配來紹興。”
紹興（圖源紹興文旅釋出）
紹興食臭，很大程度上與當地氣候有關聯。
潮溼多雨的環境，食物發黴發臭是常有的事，為了更好地儲存食物，紹興人將新鮮食材透過醃漬的方式來儲存。新鮮的莧菜梗買來之後，經過清洗和鹽水浸泡，就一股腦兒地丟進醃菜缸裡，從而發酵出臭滷，創造出這一種種新的臭食。在這裡，幾乎家家都有一個專門用來做黴莧菜梗的“臭缸”。
聞著臭，吃著香
紹興人的食臭文化不斷進階
“六月莧，當雞蛋；七月莧，金不換”。到了今天，黴莧菜梗已成為家喻戶曉的江南名吃，更是廣受紹興人喜愛的自然美味。有著紹興美食名片之稱的尋寶記紹興菜在保留臭食傳統制作工藝的基礎上，“守正創新”，推出各種新穎臭食吃法，以適應不同食客的口味需求。
譬如，將黴莧菜梗研發改良，推出了黴菜梗蝦滑，去除黴莧菜梗中過度發酵的中心部分，保留外殼取其鮮，再將紹興河蝦去殼、取蝦肉做成蝦茸，以“守正出新”的研發理念，為這道富有傳奇色彩的“黴鮮鼻祖”，賦予了全新的生命力。
黴菜梗蝦滑
再如，由莧菜發酵的紹興臭豆腐，先將豆腐用莧菜梗汁浸製，使豆腐充分吸收莧菜梗的獨特味道，接著將浸製好的豆腐炸至表面焦黃酥脆，澆上辣椒油、醬油和香油。
據傳，其製作技藝已有1600多年曆史，歷經傳承延續被列入市級非遺名錄。還曾被美國知名雜誌社【美味】評為“最不尋常美味獎”，評語為“惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口”。
近年來，臭食在年輕人群中接受度越來越高，尋寶記紹興菜的食臭文化也與時俱進，不斷創新，單是臭豆腐，吃法就早已五花八門。
2022年，推出“雙味臭豆腐蒸膏蟹”，一舉斬獲“2022年十大守正出新紹興菜創意菜”殊榮。2023年研製出“香腐燒醬肉”，一經推出迅速躍居點單前列。2024年推出“臭豆腐文火小牛排”，為食客帶來全新的味覺體驗。
雙味臭豆腐蒸膏蟹
繼一系列創新舉措之後，10月，尋寶記紹興菜再度推陳出新，研發出榴蓮臭豆腐、泡菜臭豆腐、臭豆腐春捲等多款新品，極大地豐富了臭豆腐的口味選擇。
其中，天然臭食榴蓮與發酵臭食臭豆腐的“臭味相投”CP，憑一己之力走紅網路。
天然臭與發酵臭組CP
紹興臭豆腐劍走偏鋒卻化身真香
《本草綱目》中記載“榴蓮可供藥用，味甘溫，無毒，主治暴痢，心腹冷氣”。憑藉其極為豐富的營養價值，榴蓮當之無愧地被譽為“水果之王”。然而，其獨特且濃烈的氣味卻又讓不少人聞之生畏。
而臭豆腐，作為紹興飲食文化中極具代表性的存在，那獨特的“臭”味亦是其鮮明標識。當榴蓮與臭豆腐相結合，本該臭上加臭的“災難組合”，卻呈現出奇妙無比的化學反應。
榴蓮覆蓋在臭豆腐之上，榴蓮的綿密香甜與臭豆腐的獨特口感相互交融。每一口都既有臭豆腐的酥脆外皮及醇厚內裡，又有榴蓮的濃郁果香，層次豐富得令人驚歎不已。也正因如此，這一創新美食一經推出，就引起眾多食客追捧，甚至不惜排隊半小時，就為嘗上這一口“臭味”組合，其受歡迎程度可見一斑。
榴蓮臭豆腐
蔣勳曾言：“一個民族不夠老，不會懂得吃臭。臭裡面其實是對文化的另一種期待——在最腐爛的部分還有生命，還有美好的希望。”榴蓮也好，臭豆腐也罷，它們的受歡迎程度或許會因個人口味的差異而有所不同，但它們所承載和代表的美食文化，卻是值得我們細細品味、深入探究的。它們以自身獨特的存在方式，讓我們感受著美食世界的多元且包容，每一種食物都有其獨特的魅力與價值。
在當今網際網路編織的資訊大網之下，地域風味中的“臭”食正以一種迅猛的態勢，在各處生根發芽。尋寶記紹興菜宛如一位使者，堅守著傳承和弘揚紹興傳統美食文化的使命，不僅讓紹興的“臭”食文化在時代浪潮中綻放出更為絢爛的光彩，更讓我們看到了一座城市美食背後所蘊藏的深厚底蘊與無限活力。
