總第4029期
作者 |餐飲老闆內參 內參君
滬面排隊進京
滬面進京，熱門榜前三拿了倆。
大眾點評顯示，北京麵館熱門榜前三，除了開了11年的“老網紅”勇盛牛肉麵，其餘兩家都是今年新開到北京的本幫麵館。
福和麵館今年7月份開到三里屯，它是載著“在上海連獲3年必吃榜”的美譽來北京的。品牌一句宣傳語叫“生於上海 味源本幫”，另一句叫“本幫絕代雙澆頭 現炒好味動京城”。
阿大排檔今年5月份開到朝陽大悅城，品牌LOGO上還有個很顯上海氣質的字尾“前灘”。阿大排檔在北京拓店可觀，從5月首店進京到現在11月，半年光景，已經開出3家商場店了。
興許是看到這兩家人氣爆棚的好訊息，又一個本幫麵館衝向北京，拿下東邊最熱門商場之一合生匯，拉起圍擋。
這家叫“王繁星麵館”，進京前已有一定規模，在鄭州、武漢、南昌、石家莊、青島、合肥、南京這類新一線、省會城市，開了十餘家門店……
滬面進京
模型似乎是一個媽生的
不難看出，這波滬面進京，是吹著品牌化連鎖化的號角來的，有幾分當年牛肉麵進滬的味道。
選址都是北京優質商業區的點位，一頂一的品牌高地。
門店裝修都是整面牆橫橫豎豎地鋪滿相框，相框裡邊是各色毛筆大字的宣傳標語和一些90年代00年代潮流文化象徵的張貼畫。
標語都少不了“濃油赤醬”，懂本幫菜的人都這裡面的門道有多深，這四個字就是本幫菜的靈魂。
選單結構和招牌菜也有一定相似。選單都是洋洋灑灑三十多個SKU，分三塊，主打拌麵（可換湯麵/拌飯）+小菜+點心。招牌菜都有豬肝腰花拌麵，也許是上海面館有自己的辣椒炒肉。
人均基本都是40-50元。和上海當地本幫麵館30-50元的客單價對比，這個價格可以接受，但放到整個麵館市場，這肯定是偏高的價位了。
不是都說消費務實理性嗎？怎麼現在流行這種跟便宜不搭邊的面了呢？
難道每家麵館都大寫加粗的濃油赤醬就是流行的原因？難道是之前沒有品牌系統化、連鎖化地做這件事？
上海面怎麼就火了
本幫面在上海一直很受歡迎。上海人愛吃麵，上海面館的數量超乎想象。
美食類自媒體日食記提到：本幫麵館是上海人的食堂。點評上收錄的上海“麵館”數量有七萬多家，“咖啡館”數量有四萬多家。麵館密度有咖啡館密度的兩倍之多。
不過，上海本幫面最有影響力的玩家是各大老字號，和一些“本地人才懂的小店”，連鎖品牌身影不多。
上海如此，上海以外地區更是如此——上海面館有的多有的少，但大多是老字號和個體戶。因此， 長期以來上海面館熱度比較平穩。
平穩的一大原因是本幫面受眾有限，上海人愛吃，其他地方的人不一定接受得了。不能接受的很大原因又是口味。
本幫面重視澆頭。前文提到，本幫面和本幫菜靈魂叫“濃油赤醬”，常用的烹調方法是紅燒、煨、糖，因此最顯著的三大口味是油、甜、鹹，可以簡單粗暴理解為紅燒肉口味。
這是本幫面和本幫菜“原生口味”。一些人吃不慣，覺得太甜，又重油，齁。
健康風潮興起後，本幫面本幫菜開始一波減豬油、減糖、減鹹的“味型改良”。
老顧客大失所望，覺得本幫菜沒有了本幫菜的靈魂，這還是本幫菜嗎。比如“狂喜本幫菜”的美食家蔡瀾，在《飲食男女》中真性情地寫下，“這道理和滬菜的濃油赤醬一樣，但你不是上海人的話，也不懂得欣賞。可惜，濃油赤醬在消失。剩下的，只是淡出鳥來的新派菜，他媽的新派菜！”
老顧客失望，追求猛猛現炒庫庫下飯的新顧客也不一定為這健康版的菜系買單。這也許是難出連鎖的原因，難定個符合大眾市場的標準，難以標準化推廣。
不過近年上海的確出了幾個連鎖本幫面品牌。其中相對有規模的，一個是前文提到的福和麵館，在上海共有6家店。福和是開了16年的老店，之前也是“本地人才懂的小店”型別的，看起來平凡，但天天排隊。福和麵館今年做了品牌煥新，由滬進京。
另一個比較有規模的是毒蛇麵館，在上海共有7家店。特別有記憶點的名字加上眾多網紅的“種草”，讓這個本幫面品牌在上海更快地跑出。
福和麵館和毒蛇麵館是2022年以後才開始比較明顯地擴張的，藉著消費者發掘本地美食的流行趨勢，和現象級熱播劇《繁花》帶來的影響。他們在上海形成一定規模效應，成為消費者在上海打卡本幫面的新選擇。
雖然兩個品牌在跨區域開店方面並沒有顯著的程序（一個開了北京首店，一個繼續駐紮上海），但他們的連鎖化給更多品牌看到了滬面做成連鎖的機遇。
2023年，王繁星麵館成立，定位上海本幫面專賣店，從河南起家，在多個新一線、省會城市開店，目前門店總共10餘家。同年，阿大排檔成立，slogan叫“地道本幫味，都來吃阿大！”，從東北起家，目前在黑龍江、長春、大連、北京共開出9家門店。
這些新連鎖再次舉起老旗號“濃油赤醬”，並且根據當下餐飲趨勢做出更多升級改良。
比如圍繞“濃油赤醬”核心風味，推出牛肉、腰花、蝦仁、牛蛙等多種高價值感現炒澆頭，可作單拼、雙拼等不同組合，可改湯麵拌飯形式，形成豐富的SKU。這些澆頭有的來自本幫菜，有的也融合了當下熱門的其他菜系，比如小炒黃牛肉拌麵，顯然就加了些湘菜的元素。
比如增加本幫特色小吃和包點，一方面，加強消費者心中麵館和上海文化聯絡，另一方面，使餐廳經營時段擴容，藉助小籠包這類產品將經營時段延展到早餐、夜宵時段。
針對當下消費者的“反對預製”消費情緒，這批本幫面也喊出“猛火現炒拒絕預製”，表明“現炒”、“爆炒”、“生爆”，一個比一個賣力。
這一波，是濃油赤醬的文藝復興。新本幫麵館取濃油赤醬的味型，接現炒、影視作品帶來的消費趨勢，打造出一批品質價效比麵館模型。
麵館總有新鮮事
自上一波融資熱、廣泛開店後，面品類有一長段時間都相對平靜。頭部品牌的動作更多是順應市場趨勢，以比較穩定的速度發展。
見過群雄爭霸輝煌時代的人，在創新時難免因思維慣性，落入前人模式，做一個翻版的“英雄”。但各類“XX彭于晏”只會顯得彭于晏本人更帥，難有真正的影響力。
但作為中式快餐中僅次於米飯的大賽道，麵館總會有新鮮事，總會有不斷的創新。不斷的創新，總會為面品類創造一個又一個浪潮。
至於這一波“新濃油赤醬”本幫麵館，會不會續寫當年幾大蘭州牛肉麵新秀們震撼市場的故事？現在還說不準，但時間會看，市場會給出回答。
