梁實秋先生曾客居臺灣，
直到晚年，最令他魂牽夢縈的還是
那熱氣騰騰、濃濃的、酸酸的豆汁兒。
然而時過境遷，
“酸臭”的豆汁如今以新網紅的身份
時時出現在網上。
還有。
果子乾、清醬肉、羊霜腸、
燙麵餃兒、蘇造肉……
這些名字您還能叫得出幾個？
又有多少至今還能吃著？
每年的深秋
北京就開始美的一塌糊塗
去了衚衕溜達，遊人看網紅
北京人，想著的是一些
已經消失或者即將消失的老北京小吃。
（圖片：赤耳）
炸肉火燒
炸肉火燒是一品燒餅的民間清真小吃版本。由於是清真，製作時改用素油，皮坯也從水面改用半發酵麵糰，而餡兒料則是牛肉和黃醬的搭配。下鍋炸制後，外酥內軟，汁多味美，黃醬濃郁，牛肉餡兒非常滑嫩。
據傳，伊斯蘭教的真主安拉生前對油炸製品頗為偏愛，於是清真的少數民族最擅長的便是油炸製品，在北京像炸肉火燒之外，還有炸回頭、炸餎餷、炸三角等等，種類非常多，而且葷、素、甜、鹹俱全，吃起來就一個字兒：香！
打面倉
打面倉屬於官府小吃，它其實就是升級版的驢打滾。用熟芝麻代替黃豆麵，用煎炸取代驢打滾的蒸制，總體來說口味也就要更香、更好吃。之所以叫“打面倉”，是因為這是官府裡過年的時候吃的，除了屬於年糕，有年年高的意思之外，更有“倉也滿，糧也多”的吉祥寓意，表年年有餘。
果子乾
果子乾兒是早年北京人在冬季做的一種特色傳統名點，是由杏乾兒、柿餅、鮮藕和葡萄乾兒等果品製成的。由於原料大多產於秋冬季節，加之做好的果子乾兒鎮涼了吃最可口，因此人們都在數九之後才做這種小吃。
冰碗
清末民初的時候，北京出現了集吃喝玩樂於一體的“堂子號”，這裡面有十家堂子號最為有名，位於什剎海邊上的“會賢堂”便是其中之一。而這“消夏大冰盤”就是會賢堂的鎮店法寶。取自後海的大荷葉，用冰窖裡存的天然冰附於其上，中間擱上白蓮藕（膳食纖維比較少，水分大，富含很多澱粉，吃口兒特別脆，能生吃，沒有渣滓，所以又稱果藕——水果一樣的藕），旁邊碼上西瓜瓤，與白蓮藕一紅一白，搭配起來很漂亮，兩邊還要有竹葉青和羊角蜜兩種香瓜，再將上等鮮桃仁、鮮蓮子、芡實、荸薺等放在上邊，然後撒上來自臺灣的綿白糖，放上來自杭州的桂花，用手捧著吃。
至於冰碗，則是用碗盛的，鮮桃仁、鮮藕、鮮荸薺放在裡邊，用冰糖水衝調出來，為口感更好、酸甜適中，有時會放上兩三片山楂糕。吃了這冰盤冰碗，入口清香，冰涼爽口，暑熱盡消。這種“什錦水果冰盤”，老北京大飯莊均在開宴前後為客人敬奉在席面上，很受歡迎。
蒸而炸
關於這“蒸而炸”，郭德綱在段子中做了這樣的描述：
郭德綱：過去北京城還有一種小吃叫“蒸而炸”！
李文山：什麼叫“蒸而炸”啊？
郭德綱：現在見不到了啊。
李文山：見不到了。
郭德綱：什麼叫“蒸而炸”？
李文山：什麼啊？
郭德綱：大餃子。
李文山：哦！
郭德綱：大餃子。是什麼餡的吶？是西葫蘆餡和羊油和的。裡面有胡椒粉。活好了之後上鍋把它們蒸出來。這麼大個的大餃子。
郭德綱：蒸完之後不賣。賣的時候有一鐺。擱上油把它煎出來。特別焦、特別脆！好吃！
郭德綱：單預備一份醋蒜兒，蘸著吃！這邊吃、這邊拿剪子絞耳朵你都不知道疼！
李文山：呵！
郭德綱：就這麼香。
李文山：就這麼好吃。
郭德綱：名字起的好啊。
李文山：啊！
郭德綱：蒸而炸！
羊霜腸
小販們吆喝的嗓門總是那麼響亮，一聲「羊肚開鍋！」整條衚衕都聽得真真兒的，伴隨著的還有那股子鮮香的味道一併飄進了各家各戶。如今，重慶的毛血旺和南京的鴨血腸仍然走紅，而羊霜腸卻逐漸消失...
蘇造肉
從清宮廷之中傳出來的一道佳餚，由一位姓蘇的廚師所創，故名蘇造肉。長條肥肉，看著惶恐，卻不膩不油，頓至極爛，味道十分濃厚，搭配著火燒同時，胃裡暖暖的，湯濃味鮮，肉也酥爛綿軟，糯香柔韌。如今的滷煮小腸就源於它，可蘇造肉的身影，卻再難尋覓。
炸三角
小時候最幸福的時刻，就是手捧一個大三角，等不急用筷子來通眼兒，直接咬上一小口，散熱氣的。外皮焦脆不硬，角餡兒鮮香。如今，炸三角在衚衕小巷已再難尋見，只有少數的老北京人會在自家制作。
吊爐燒餅
這是老式的打吊爐燒餅的泥爐，現在幾乎瞅不見了。老式吊爐由炭火灶、餅鐺、吊爐三部分組成：四排單磚支撐著一個泥灶，鐵餅鐺鑲進灶膛裡，房頂上懸一根鐵鏈拴著俗稱老虎頭的吊爐。
老虎頭有60多斤重，用特製的混合鐵製成，底面是平的，直徑與餅鐺相同，上面像一個倒扣著的圓鐵鍋，隆起，外面糊一層兩寸厚的粘性較強的紅泥，這紅泥用頭髮、鹽、紅土混合而成（用於保溫），留個灶膛口，一根木棍當槓桿烤燒餅時來回移動。
老虎頭內燃明火，底面不能燒紅，燒紅了容易把燒餅烤糊，一般保持在100多度為宜。餅鐺下面的灶膛點炭火。燒餅放在餅鐺裡，上烤下炙，出爐。
荷葉粥
舊時，每逢夏季，什剎海等地就開始販賣荷葉粥，其中大紅門橋上賣的荷葉粥最為出名。想喝味兒純的荷葉粥，得采摘剛剛離開水面的青嫩荷葉，用大米和小米熬鍋不稀不稠的二米子粥，待快熬成時往鍋里加適量白糖，改用文火熬，再將荷葉蓋在粥上面，蓋上鍋蓋。粥成後，把荷葉挑出，滿屋清香。
眼錢兒火燒
老北京著名小吃“滷煮火燒”和“蘇造肉”都放“眼錢兒火燒”。這種火燒是死麵的，先用肉湯在鍋中煮透，然後和肉、小腸等豬下水、炸豆腐一起切成條或塊兒，再用開鍋的熱湯燒兩遍，最後加上作料去吃，才夠味兒呢。如今的滷煮火燒用的多是半發麵的火燒或牛舌頭餅，放進鍋內略煮會兒就切了賣，那味兒根本進不去，比起當年的眼錢兒火燒的味道和嚼勁差遠了。
爛肉面
爛肉面在舊京的“二葷鋪”和飯攤兒、茶館裡都有賣的。
所謂爛肉面，即用豬肉的碎塊兒做麵條的“澆頭”。俗話說：“管他驢或馬，吃飽了爛肉面再打鑔”。“打鑔”即指談天說地、侃大山、閒聊之類。
爛肉不僅有豬肉，還有牛羊肉、驢肉等等，爛肉不是成塊兒的好肉，都是些下腳料，因此，價錢非常便宜，是窮人解饞的“開心丸”。
芸豆餅
舊時，北平街頭巷尾，特別是學校門口都有賣芸豆餅的。有的推獨輪車，有的挎鴨蛋形的大木盒出售。用白棉被蓋著，裡邊的芸豆熱氣騰騰，攤兒前總有學生或行人選購。
芸豆餅自然是芸豆做的，但卻不是用火烙的。先把芸豆用清水泡，到一定時間再用大鐵鍋煮，把豆煮軟，然後用鍋蒸，此時芸豆變為扁圓形，非常軟，放在盆內推車出售。
有人買時，掀開蓋芸豆的棉被，把熱氣騰騰的芸豆包在一塊白布裡，再用雙手用力一按，即成燒餅形狀，再撒上一些細鹽花，即可食用。吃在嘴裡鬆軟豆香，尤其適合沒有牙口的老人食用。此小吃更是物美價廉，深受老幼歡迎。
刮骨肉
刮骨肉，實際上就是從牛、羊的骨頭上把殘留的肉刮下來。一般只在早晨叫賣，清夢初醒之時，吆喝“刮刮肉——”（刮呼為剮音）
賣刮骨肉的作坊每日到各羊肉鋪收購羊脊骨，然後回來劈開白煮，煮熟後刮肉剔髓，發售給小販，下街叫賣。但作坊臭氣熏天，令人作嘔，如果親眼看到他們的製作過程，讓人難以下嚥。
馬蹄燒餅
馬蹄燒餅又稱驢蹄燒餅，與一般燒餅不同，分紅、白兩種。紅馬蹄用紅糖色糖水沾芝麻，帶甜味；白馬蹄不用紅糖水，用白清水沾芝麻，因而色白，它皮薄心空，適於夾焦圈和薄脆、排叉吃。它們的製作方法是用掛爐烘烤而成，所以又稱“掛爐燒餅”或“吊爐燒餅”。
清代民間藝人繪畫稿《北京生活彩圖》有一幅“賞吊爐燒餅圖”，原件的釋畫文字稱：“其人用泥爐一個，內燒劈柴，鐵鏈掛在梁間，以白麵做成燒餅，上沾芝麻，放在泥爐的鐵盤內少刻即熟，名曰吊爐燒餅。”
紅白玻璃粉
玻璃粉實際上是用藕粉或洋粉(老北京對瓊脂的俗稱)熬製作濃湯或涼粉狀，冷卻凝固成凍坨，透明白色的就是白玻璃粉。如果熬製時再加點食用紅色素，就成了紅玻璃粉。一般售賣時，將紅白玻璃粉各一坨放在一個玻璃器皿中，紅白相間晶瑩透亮非常鮮豔，照現代詞來說是很有“賣點”的。
出售時，以小瓷碗盛滿，用小鋼刀劃成條，澆上冰鎮的糖水。這種玻璃粉亦在小吃店、乾果鋪有售，常吆喝“敗火潤喉的玻璃粉呦！”購買者，用嘴沿碗邊一吸而盡，涼甜滑潤、非常爽口。
如今很多咱北京的小吃，
都以銷聲匿跡了，
我今兒沒提到的，歡迎您在留言裡補充~
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