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灌臘腸,別放太多調料,難怪味道怪,牢記“2放2不沾”,醇香味正

2024-11-30 08:06:22

小雪節氣後,寒潮活動明顯頻繁了,將我們瞬間帶入了寒冷的冬季。溫度低了,風也大了,好在陽光燦爛。這一系列的自然變化彷彿都在為我們製作臘味創造條件。臘肉,臘魚,臘鴨……每年這個時候,便會陸續掛上人們的窗臺,這是過冬的儀式感,也是濃濃的人間煙火氣。

醃菜臘味大多是過去的人們為了延長食材的儲存而發明的。臘腸也不例外,據說早在商代時期,人們便開始將新鮮的豬肉做成臘腸來儲存,而後人們驚喜地發現,做成臘腸後,肉類不僅耐放了,其口感和風味也大大提升了,正因如此,臘腸一直被延續至今。每逢進入寒冬臘月,只要自然條件達到,人們便開始製作臘腸。這是人們冬日餐桌上的美味,也是逢年過節必備的年貨。

做好的臘腸可以吃上三個月甚至半年之久,只要保持得當,其風味和口感都不會變。其可以製作臘腸飯,或是蒸著吃,炒著吃,做成砂鍋菜等等,做起來簡單,吃起來卻特別的美味。每年這個時候,我都會罐上一些臘腸,這個方法還是跟著奶奶學的,用了很多年。做好的臘腸味道醇香,越嚼越香,比外邊買的好吃。自己吃的話,最好還是自己來做,乾淨衛生。下面來跟大家分享我家的老方法,愛吃臘腸的話,不妨試試吧~

製作臘腸,要選對肉,要新鮮,最好是當天現買的,另外部位的選擇也很重要,不能用純瘦肉,這樣做出來吃著會很柴,肥肉的部分也不能太多,肥瘦比例把控在3:7左右為宜,這樣的搭配大部分人都可以接受。做出的臘腸Q彈耐嚼,不膩也不柴。我們一般選擇前腿肉,梅花肉或是五花肉,具體的也要我們去看看肥瘦情況,靈活調整。

1、處理肉之前,先把腸衣準備出來,這也是臘腸的關鍵部分,一定要清理乾淨,否則會有異味,直接影響到臘腸的風味。買回來先用溫熱的水將其裡裡外外都仔細搓一遍。繼而浸沒在溫水中,加小蘇打,泡半個鐘頭。之後再換水搓洗,一定別忘了把裡邊也翻過來洗乾淨。任何瀝乾待用。

2、把肉分成小塊,其本身都會有一些肉腥味,我們最好加麵粉,逐一搓一遍,然後用溫水將其仔細衝乾淨,置於瀝水盆中,將水分晾乾。

3、將肉分幾次放到絞肉機裡邊,逐一攪碎,三分二絞得碎一些,另外三分之一可以保留大一些的塊,這樣混合到一起,既可以吃到細膩的口感,又能嚼到大的顆粒,口感更豐富。

4、調味是灌臘腸的重點,其直接影響到臘腸的味道,以10斤肉為例,搭配鹽100-150克,醬油100克,白糖50克,胡椒粉30克,蔥姜粉30克,白酒50克。將所有的調料放進去,雙手都戴上乾淨的一次性手套,然後去翻拌,既要讓調味料混合勻,也充分滲入到肉中。拌好之後,我們可以取一點嚐嚐味道,然後做出適當地調整。接著我們用蓋子把調好的肉蓋住,醃1-2個鐘頭,等待其更徹底地入味。

5、把腸衣固定在灌腸器上,然後將肉一點一點加進去,灌進腸衣裡邊,灌到末端時將口扎牢。繼續灌下一條,直到全部灌完。

6、另外我們需要準備一些棉線,將整根的腸衣每隔10公分左右扎一下,分成小段,這樣我們曬乾後可以剪段儲存,吃的時候一次取一根,很方便。另外別忘了用乾淨的牙籤在腸衣的表面扎些小孔。這樣在晾曬的過程中方便透氣,以免將腸衣脹破。

7、全部處理好之後就可以懸掛起來了。記住不要放到大太陽下邊去暴曬,這樣會使其中的油脂快速析出,肉質變幹,口感和風味都會受到影響,而且可能會由於溫度高而變質。最好選擇在陰涼的地方進行風乾,時間會久一些,但是風味會更好地形成。晾好之後,就可以取下來了,按照棉線的部位剪成小段,裝進大塑膠袋裡凍起來儲存。

【技巧總結】

調味是灌臘腸的關鍵所在,要牢記“2放2不沾”:

2放

白酒

很多人在處理肉的時候喜歡放料酒,但是其需要高溫烹製才能起到去腥的效果,醃製臘腸整個過程是沒有加熱的環節的,所以不宜放料酒。而是要放白酒,相比之下,其具有芳香的氣味,且清淡,可以為臘腸增強。同時能夠起到殺菌防腐的效果,使我們做好的臘腸更加耐放。

糖在我們的廚房裡起到提鮮的效果,製作臘腸時也要放一點,可以提升香味的層次感,不僅有鹹香,還有鮮甜。另外有了糖的加入,在晾曬的過程中,還可以起到著色的效果,使臘腸看起來更加紅亮誘人。

2不沾

十三香

有的人在調肉餡的時候,總喜歡放點十三香,其是由十三種香料複合而成,香味濃郁不易散,並非人人都喜歡。放到臘腸中的話,會把肉本身的鮮香味給覆蓋掉,吃起來味道反而怪怪的。

雞蛋

在處理肉餡時,很多人習慣放雞蛋。我們若是炸丸子的話,放個雞蛋也能增加一些鮮香的味道。不過雞蛋本身也是腥味比較重的,我們做好的臘腸也是要經過長久的儲存才會進行烹製,那麼在這個過程中雞蛋的腥味會更加明顯,也容易變質。所以說一定不要放。

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