烤 魚以豐富的口味吸引了眾多消費者，近年來市場規模不斷拓展。 為了探索烤魚品類的發展潛力，紅餐產業研究院與師烤豆花烤魚聯合釋出了《烤魚品類發展報告2024》。
本文轉載自紅餐智庫（ID:hongcanzk），作者：紅餐產業研究院。
近年來，全國烤魚相關企業數量穩步增長，門店擴張也持續推進。與此同時，豆花烤魚、青花椒烤魚、脆皮烤魚等細分賽道也有不少代表品牌取得了不錯的發展。
當下，烤魚品類有哪些發展亮點？未來機會點會在哪裡？為了探尋這些問題，紅餐產業研究院與師烤豆花烤魚聯合釋出了《烤魚品類發展報告2024》。以下為報告的部分內容展示。
01.
烤魚賽道規模化程度較高，
地方烤魚特色鮮明
烤魚作為一種特色品類，其歷史悠久，做法多樣。我國的烤魚派別多樣，不少省份都有自己的特色烤魚。具體來看，北派烤魚有山東的泰安烤魚、新疆的紅柳烤魚等類別，南派烤魚有重慶的萬州烤魚、四川的瀘州烤魚等。
在上游供應鏈逐步成熟和下游餐飲市場需求增長的雙重驅動下，我國的烤魚市場規模穩步增長。據紅餐大資料，預計2025年我國烤魚的市場規模將達到1,428億元，同比增長約5.9%。
近年來，烤魚市場持續發展，烤魚賽道也迎來了不少入局者。
據企查查資料，2020—2023年，全國烤魚相關企業的存量逐年增長，截至2024年11月，全國烤魚相關企業的存量為48,374家。據紅餐大資料，2024年以來，每個月全國的烤魚新增門店數都在2,000家以上，其中2024年11月的新增門店數達到了3,092家。
此外，烤魚賽道還呈現規模化程度較高的特徵。據紅餐大資料，截至2024年12月，全國烤魚門店數超8.3萬家。烤魚品牌中，門店數在6~10家的品牌數佔比最大，達到了38.1%。除此之外，29.2%的品牌門店數在10家以上，門店數超過50家的品牌數佔比為15.4%，門店數超過100家的品牌數佔比則有2.1%。
究其原因，烤魚品牌的規模化程度較高，與產品的標準化程度較高、市場認知度較高、倉儲物流條件的改善、品牌的不斷努力等因素有關。
從地域上看，據紅餐大資料，截至2024年12月，我國超三成的烤魚門店分佈在華東地區，其次有23.5%的門店分佈在西南地區。究其原因，華東地區經濟發達，不少品牌紮根於此不斷挖掘消費市場，帶動了當地烤魚市場的發展；西南地區則擁有獨特的烤魚文化，故當地的烤魚消費人口也較多。
從具體的省市來看，廣東、四川、浙江是烤魚門店數排名前三的省級行政區，門店數分別超10,500家、6,000家、5,600家。重慶、成都、北京是烤魚門店數排名前三的城市，其中前兩個城市門店數超2,000家。可見，川渝重點城市與一線城市的烤魚門店數量較多。
烤魚的人均消費相對不高。據紅餐大資料，截至2024年12月，人均消費不到80元的烤魚門店數佔比達到了76.4%。其中，有31.8%的烤魚門店人均消費在40~60元，佔比最大，例如半天妖烤魚、願者上鉤、盧漁翁紙包魚、龍門烤魚等品牌均在此區間。
憑藉多元口味和鮮嫩口感等優勢，烤魚品類熱度較高。近兩年來，抖音平臺“烤魚”關鍵詞的搜尋指數保持走高態勢，單日最高峰值達到了182萬。同時，據紅餐產業研究院不完全統計，當前抖音平臺“烤魚”相關影片播放量超1億次的話題有40多個，其中“烤魚”話題熱度最高，其影片播放量達到了256.4億次。
此外，其他社媒平臺的烤魚話題熱度也較高。當前小紅書烤魚相關的筆記數超137萬篇，微博上烤魚相關話題的最高閱讀量接近4億次。
當前，烤魚能夠保持較高熱度，主要與四大因素有關，即標準化程度高，易複製；味型多樣，產品創新能力較強；具有煙火氣，社交媒體加速傳播以及冷鏈運輸環境的持續改善。
02.
烤魚賽道的區域化、細分化、
快餐化、融合化等特徵突出
近年來，烤魚賽道主要有四大顯著的發展特徵，分別是區域化、細分化、快餐化、融合化。
其一，區域化。當前，不少區域性的烤魚品牌發展勢頭不錯。它們有的深耕當地市場，有的跨區域發展，嘗試在其他省份開出門店。
按照區域來看，華南的師烤豆花烤魚、匠子烤魚，華北的三江源活魚現烤、南鑼肥貓，西北的馬有魚·饢坑烤全魚，西南的烤匠麻辣烤魚，東北的偉大航路烤魚，華中的盧漁翁鮮燜紙包魚、醉巴鮮烤魚，華東的江河裡麻辣烤魚等是區域性烤魚品牌的代表選手。
其二，細分化。此前，川渝紙包魚名氣較大。隨著地方特色烤魚被進一步挖掘，消費者需求呈現多樣化，一些同樣具有差異化的烤魚細分賽道崛起，不少品牌聚焦細分領域進行“佔位”。
例如豆花烤魚賽道的師烤豆花烤魚、等魚柒·豆花烤魚，青花椒/鮮青椒烤魚賽道的探魚·鮮青椒爽麻烤魚、花榕稻青花椒烤魚，脆皮烤魚賽道的魚神脆皮烤魚、魚謙脆皮烤魚，酸湯烤魚賽道的賴美麗酸湯烤魚等，饢坑烤魚賽道的馬有魚·饢坑烤全魚等。
例如師烤豆花烤魚瞄準“豆花烤魚”這一特色細分賽道，當前已經成為豆花烤魚賽道乃至整個烤魚賽道的佼佼者。其採用“好魚+現磨豆花”的食材搭配，魚類食材採用全方位現烤，呈現鮮嫩口感；精選東北有機認證黑豆，每日現做現賣，承諾不隔夜；同時遵循古法制作技藝，傳承五代傳承人對豆花烤魚的心血，精心打磨出了經典的豆花烤魚產品。
在精研產品的同時，師烤豆花烤魚的規模化擴張也取得了不錯的成果。2024年上半年，其正式開放加盟，採用區域代理合作模式嚴選加盟商，助力品牌跨區域“快跑”。據紅餐大資料，截至2024年12月，師烤豆花烤魚的全國在營門店數超160家，在廣東大本營之外，其於廣西、福建、海南、山西等地也開出了門店。
其三，快餐化。在2017年左右，烤魚賽道曾經颳起了“一人食烤魚”風潮，不過在供應鏈存在短板、經營不當等因素的制約下，這些主打一人食烤魚的品牌很快銷聲匿跡。近年來，隨著烤魚供應鏈逐步完善，外賣平臺運營更加規範化，烤魚的品牌化運營水平得到提升，“一人食烤魚”重出江湖，並且取得了不錯的市場反響。
當前，半天妖烤魚、師烤豆花烤魚、探魚·鮮青椒爽麻烤魚等多個烤魚品牌均推出了“一人食烤魚套餐”，外賣套餐單份售價在34.9~49.9元不等，價格區間比許多快餐簡餐高，但比烤魚門店堂食的客單價低。
其四，融合化。當前，烤魚品牌不僅積極進行品類融合，豐富產品矩陣，還積極擴大品牌定位範圍，與其他業態進行融合。
不少烤魚品牌在選單中加入小炒、冷盤、特色小吃、燒烤、甜品、現制飲品等產品，例如師烤豆花烤魚的芝士焗紅薯，魚神脆皮烤魚的江湖菜等。
還有一些品牌擴大品牌定位，例如辣尚癮的一些門店名稱加入了“新川菜”“麻辣香鍋”等字眼，令狐沖烤魚的一些門店名稱加入了“燒烤”“燒菜館”等字眼。此外，烤魚品牌與小酒館等業態進行融合，延長經營時段，拓寬經營的邊界。
03.
烤魚品牌積極挖掘地方特色食材，
味型創新正當時
近年來，烤魚在產品創新、門店風格、供應鏈建設等方面呈現出不同的發展亮點，本章節將展示報告的部分重點內容。
1.“活魚現烤”仍是賣點，烤魚味型不斷豐富
隨著消費者愈加註重食材的新鮮度與產品的價值感，不少烤魚品牌以“活魚現烤”為賣點，強調魚的“鮮活性”和烤制的“即時性”。
據紅餐產業研究院不完全統計，截至2024年12月，至少有11家連鎖烤魚品牌在宣傳標語中明確打出了“活魚現烤”這一大標籤，例如魚酷活魚烤魚的“堅持活魚烤魚19年”，三江源活魚現烤的“只用活魚，現選現烤”等。
在食材新鮮的基礎上，一些烤魚品牌透過挖掘地方特色食材和應季食材，研發出了更有創意的菜品。例如匠子烤魚從“海味”“果味”“山味”三個維度著手，挖掘了雷公筍、五指山野菜等特色食材。
當前，烤魚的味型也更加豐富。為了滿足消費者的個性化需求，在“麻辣、香辣、醬香、蒜香、青花椒、番茄”等經典味型之外，烤魚品牌還推出了辣白菜、怪味、菠蘿味、臭味等多元化口味的烤魚產品。例如半天妖烤魚的辣白菜烤魚、江邊城外烤魚的怪味烤魚、匠子烤魚的陽光菠蘿烤魚、江河裡麻辣烤魚的安徽臭金桂烤魚等。
此外，在雲貴風味席捲全國的風潮下，酸湯烤魚頗受市場喜愛。偉大航路烤魚、南鑼肥貓、龍門烤魚、馬有魚·饢坑烤魚、賴美麗酸湯烤魚等品牌均推出了酸湯口味的烤魚產品。
在產品方面，師烤豆花烤魚也下足“功力”，不但積極豐富產品結構，打造創新性的商業模式，而且把握上新節奏，推出不少新品。其打造了“烤魚”+“小吃、冷盤、燒烤、現制飲品、烘焙甜品、麵食”等的產品矩陣，推出了芝士焗紅薯、狼牙土豆等產品。
△圖片來源： 師烤豆花烤魚
師烤豆花烤魚還推行“三元自助五大免費”模式，在門店提供專屬自助區，為消費者帶來高性價比的用餐體驗。此外，師烤豆花烤魚在保證產品品質的前提下，推出了柑橘薄荷番茄味烤魚、春韭鮮椒烤魚、抓鴻運鮮辣烤魚、油條餈粑等新品。
2.烤魚品牌積極建設主題店，打造差異化的門店風格
當前，不少烤魚品牌都入駐了商場，打磨了自己的標準店模型。除此之外，一些烤魚品牌透過打造主題店、創新選址等方式，呈現不同的門店風格，凸顯了品牌文化與品牌氣質。
例如，師烤豆花烤魚打磨出了標準化與特色化並存的門店模型。紅餐產業研究院瞭解到，師烤豆花烤魚目前主要推行標準店、臻選店兩大門店模型。
其標準店一般選址大型商業綜合體，實用面積在160~230㎡，整體風格較為鮮亮活潑、年輕化。據瞭解，師烤豆花烤魚的臻選店於2024年10月在佛山金沙洲金鉑天地店正式升級亮相，實用面積更大，在230~270㎡，風格去繁就簡，色彩文藝柔和，營造了舒適的用餐氛圍。
3.為品牌擴張提供“燃料”，烤魚品牌建設供應鏈正當時
此前提到，我國有不少烤魚品牌呈現區域化發展，也有一些連鎖品牌積極跨區域尋求市場空間，實現了不錯的規模化發展。
烤魚品牌的規模化擴張離不開供應鏈的支援。探魚·鮮青椒爽麻烤魚、半天妖烤魚、江邊城外烤全魚、魚酷活魚烤魚、烤匠麻辣烤魚、師烤豆花烤魚等不少品牌在自建供應鏈上均有各自的特色。
近年來，師烤豆花烤魚積極完善供應鏈建設，同時建立了有效的管理體系。
師烤豆花烤魚擁有自有供應鏈和全球食材供應商體系，確保了食材供應的一致性和穩定性。與此同時，其擁有專業的物流配送團隊，可滿足全國各地門店的食材需求。
此外，為了給品牌擴張提供堅實的基礎，師烤豆花烤魚建立了商學院，用“人才培訓和輸送+產品研發+傳播中心”三大系統做支撐，助力品牌不斷擴大規模，走向全國。
結 語
當前，烤魚品類憑藉多樣化的口味與多元化的創新在餐飲市場中蓬勃發展，但值得注意的是烤魚品類還存在一些發展痛點。相關從業者需要重點關注以下幾個方面的問題：成本與效率之爭；同質化問題嚴重；消費場景受限，翻檯率不高。
為了促進烤魚賽道的健康發展，紅餐產業研究院聯合師烤豆花烤魚為烤魚相關從業者提出三大建議：保證產品品質，持續創新；挖掘地方烤魚特色，探索細分賽道；重視供應鏈建設，引入數智化系統。
為了讓餐飲從業者更詳細地瞭解烤魚品類的發展情況，紅餐產業研究院與師烤豆花烤魚聯合推出了《烤魚品類發展報告2024》電子版，大家可以透過以下方式限時獲取！
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