酒，不一定是拿來喝的
肉，也不一定是拿來吃的
天氣漸寒，大口喝酒、大口吃肉是禦寒解乏的樂事。雖然最近網友熱衷復刻“不加一滴水、只用黃酒燒成的豬蹄”看起來是一時熱情，但其實以酒烹肉自古便是中國冬日的經典名餚，時至如今的各地，也都悄然保留著這些豪邁的做法。
在盛產羊肉與美酒的甘肅臨夏，涮薄片羊肉的，可能是一種“濃稠湯水”……帶著“這又是什麼黑暗料理”的疑惑一口吃下去，你會驚訝地發現，羊肉緊實的口感和奶味濃郁的肉香下，還有著濃濃的黃酒醇香，而這種醇香又反之讓羊肉鮮美到了骨子裡！
這是甘肅臨夏的“肉酒”，又被稱為酒炙羊肉，這一整鍋的“湯”，竟然一滴水都沒加，全由本地黃酒煮成。這種以黍作為原料的本地黃酒，釀造時還加入了甘南青稞、新疆小麥、關中平原大米、河西走廊大麥，整個西北的碳水風味融入到這一碗鮮美羊肉中，一碗幹下去讓人瞬間熱氣上湧，能量直接滿格！
臨夏肉酒，可以是通俗理解中的“黃酒涮羊肉”。 圖/碗哥有點餓
而在“什麼都能吃的”廣東，肉和酒的角色又反了過來。“缸埕陳釀，肥肉醞浸”，佛山人敢在釀酒時加入肥豬肉，同樣看似匪夷所思的“黑暗”工藝，卻意外地讓肥豬肉的醇厚，豉香的清新在一碗酒中集結，讓這種被定義為“豉香型”白酒在這裡獨領風騷……
中國人的吃肉文化與喝酒文化均源遠流長，一口酒一口肉的“搭夥”千年來都讓人慾罷不能，當它們相互融合成為“肉酒”，還能迸發多大的能量？
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燉肉、燜肉、燒肉能一滴水都不加？
以酒烹肉成就一顆“能量炸彈”
甘肅臨夏的肉酒攤在冬天的早上格外熱鬧，食客們摸黑就到了這兒上炕，大碗肉酒悶頭吃，一直吃到面色紅潤，滿頭大汗。
推門擦汗，天已大亮，寒風已經不足為懼，西北漢子們一整天的勁都在這一刻備好。
以酒烹肉，在中國其實已經流行了許久——既是江南傳統名菜，也屬川菜的，就是流傳千年的“肉與酒”的典範組合。清《調鼎集》中便詳細介紹了東坡肉：“肉取方正一塊刮淨……每一斤下木瓜酒四兩（福珍亦可）……”，這其中的木瓜酒和福珍酒分別是當時揚州高郵和蘇州的名酒；包括四川的東坡肘子，也是講究用浙江的紹酒來烹煮。
但東坡肉的核心畢竟在於紅燒，“豪邁”程度比起臨夏肉酒純粹的“以酒烹肉”略遜一籌。那麼除了西北之地，還有哪裡還有肉酒如此讓人“上頭”的能量炸彈呢？
在廣西民間，30°左右的中度酒被稱為“雙酒”，而本地人最好飲的便是本地米釀雙酒。不過這種酒在他們手中，遠遠不止喝那麼簡單。在桂平，這種米雙酒造就了一類“奇食”——羅播肉酒：
在紋路粗糙直筒式的瓦鍋中，加入豬鼻子、豬眼睛、豬心、豬大腸等十餘種豬雜，與滿鍋近30°的米雙酒一同煲煮十餘分鐘。
當趁熱喝下一碗“肉湯”，酒的刺激味已然散去，但醇厚依在，再加上肉的鮮，“米酒=肉湯”的爽口甘甜感覺讓人雙倍快樂，可謂冬日珍饈；再來一塊被酒燉煮過的肉，口感上更加嫩滑，如果搭配上一個當地蔥餅，更是讓人物理與精神上的雙重回味無窮——酒量不佳的人，或許這個“回味”時間會更久……
羅播肉酒有著最醉人的“肉湯”。 圖/韻味桂平
同樣，在嶺南客家地區也有一種經過禾草燃燒高溫火炙的黃酒——娘酒，廣東梅州的尤其好。這種有著炙酒工序的客家娘酒是逢年過節辦喜事時必不可少的佳品，客家娘酒燉（燜）肉則是這片地域獨特而又美味的吃法。與臨夏羊肉、桂平豬雜不同的是，客家人好用娘酒燉萬物，排骨、禽類、乃至羊肉都可與它一起形成奇妙的反應——香氣撲鼻，味道醇厚。
用娘酒燉出的肉，是屬於客家人的滿足。 圖/客家阿珍姨
既然來到廣東，就沒有一隻鵝能活著走出。擁有汕頭獅頭鵝、開平馬崗鵝、清遠烏鬃鵝、陽江黃鬃鵝四大名鵝的這裡，把鵝吃出了花，當然也少不了用酒燒鵝。在順德，火焰醉鵝是真的有火……當地人用一整瓶紅米酒倒入秘製醬料醃入味的鵝塊中，合蓋點火，火焰騰空而起，醬汁和米酒的鮮甜牢牢浸入每一塊鵝肉裡，看色澤，就讓人口水直流！
而吃鴨，貴州人與江西人各有本事。貴州醬香白酒全國知名，醬香酒鴨滋味濃郁，晶瑩滑口中白酒醬香味由內而發，回味無窮；江西人則延續了自己嗜辣的風格，從早時的米酒燒鴨過渡到現在的啤酒燒鴨，用酒燜煮的鴨肉軟糯，啤酒清香，再加上幹辣椒的作用，“三管齊下”，冬天吃完立馬熱血沸騰……
以酒烹肉，迸發出的能量讓人在冬天“續航”拉滿。在中國千百年的飲食智慧中，無論身處何地，酒和肉都在不斷被融合，還有四川太白鴨、江蘇百花酒燜肉、山東酒香燒肉、福建半酒燉等等都指明：冬天，就是要能量炸彈！
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肥豬肉、活魚、羊羔肉統統釀酒
“匪夷所思”的原料下是欲罷不能的醇香
酒，可以是激發肉質香氣的輔助；肉，當然也可以是釀造美酒的重要配角。
或許你會認為肉是一種“匪夷所思”的釀酒原料，如果這個“肉”是肥豬肉，閣下又該如何應對？
在外地朋友猶豫不決的時候，嶺南地區特別是佛山的朋友表示：“點算（怎麼辦）？梗系飲曬佢啦（當然是喝光它啦）！”。因為提到豬肉釀酒，他們可能會第一時間想起佛山的玉冰燒。
這中國白酒十大香型之一“豉香型白酒”的突出代表，酒香醇厚，豉香清新。不過裡面並沒有豆豉，豉香味都是肥豬肉的功勞——上好米酒入缸，把肥豬肉蒸熟切塊浸入其中，脂肪逐漸溶化，將沉澱濾除後，留下的透明酒液就是入口甜潤香醇而綿滑的玉冰燒。
別具一格的玉冰燒，有著獨特的豉香與綿滑。 圖/老廣的味道
玉冰燒這種工藝，在19世紀上半葉便開始流傳，“肥肉釀浸，缸埕陳藏”便是當時創立這種工藝的石灣制酒師的口號。其香醇的特點，也帶動了不少廣東酒廠的香型走向。而之所以叫“玉冰燒”，是因為粵語裡“肉”、“玉”同音，取名“玉冰燒”自然更具雅韻。
但以肉釀酒來說，肥豬肉釀酒的玉冰燒還算“太年輕了”。
早在漢魏之時，便有了以羊羔肉釀製美酒的記錄。在民間傳說中，趙匡胤杯酒釋兵權之時所喝的便是羊羔酒，就連唐玄宗在楊玉環生日的贈酒中，也有羊羔酒的作陪。如今，在中國許多地方都還能喝到它，譬如石家莊著名的地方特產欒城羊羔酒，以精選的羊羔肉在黍子和糯米釀成的酒胚中陳釀半年至一年，醇香甘甜，低度綿厚，並同時具有藥香、曲香、果香、肉香和北方黃酒特有的芳香。
北方的羊羔酒，醇香已流轉千年。 圖/寧夏靈州羊羔酒
同樣將羊肉加到酒中的，還有客家地區。用娘酒燉肉的他們，也少不了用肉炙酒，羊肉便是他們的首選——將羊肉焯水後與紅曲、當歸等藥材放入客家娘酒罈中密封，用火炙烤。紅曲暖胃，當歸去羶，羊肉溫補，棗紅色的火炙羊肉酒，酒香醇厚、甜而不膩，在冬天喝上一碗，可以從頭暖到腳。
而談到長久歷史，浙江寧波的鄞州雙魚酒表示可以“出戰”，其出自宋朝，貢於朝廷，曾幾度失傳——在紅曲米釀製的酒釀中，直接放入活的河鯽魚，封口加泥。陳釀三年開封后，酒色橙紅，醇香濃郁。
華夏大地上，當然還有許多以肉釀酒的珍饈，不過無論以肉釀酒還是以酒烹肉，這些看似匪夷所思的原料與欲罷不能的醇香，都不斷印證著中國人在吃喝上永遠充沛的想象力與執行力——無論什麼食材，也能在匠心獨運下，轉化為非凡的美味。
所以，這個冬天——唯喝肉與吃酒不可負！
友情提示：肉酒雖好，可不要貪碗哦！
文｜何如卿
圖片編輯｜王家樂
頭圖 |上海去哪吃（meishi388）
封圖 | 陳蟲蟲
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