總第4052期
作者 |餐飲老闆內參 內參君
、單人餐…
開啟“拼多多”模式
最近，動作頻頻的海底撈，又盯上了單人餐、小火鍋。
11月20日，位於山東臨沂萬達廣場，海底撈火鍋來樓下的“沸派 · 甄鮮小火鍋”正式開業。
店鋪整體以橙黃色為主色調，主打旋轉自助式一人食小火鍋。鍋底價格從9.9元到12元不等，復刻了番茄鍋、雷山紅酸湯等多款海底撈同款鍋底，還可以選擇鴛鴦鍋。
菜品大多50g/份，多達百種，劃分為2元、4元、6元和9.9元四個檔位，根據不同的餐碟區分。店鋪同時提供套餐，分別為45元單人餐、95元雙人餐和15.9元兒童套餐。
據悉，該品牌為山東沸派餐飲管理有限公司運營，由四川嗨系餐飲管理有限公司100%持股，是海底撈“紅石榴計劃”下孵化的新業態。
不止副牌，今年九月底，“海底撈本撈”就推出了“工作日午餐系列”，套餐可在每週一到週五的10:00-17:00之間核銷。
套餐內含一份鍋底、一份小料、一份米飯/撈麵、一碟水果、一份檸檬水，以及一份九宮格菜品。在價格上，套餐共有兩種，兩人拼團成功後可享優惠，券後59元套餐是五葷四素，69元是六葷三素。
其中，主食可以續加，但水果及蘸碟由店內提供，如果需要使用小料臺，還需另付10元。
不止海底撈，有不少大火鍋，也盯上了“單人餐”生意。
在成都，內參君以“火鍋單人餐”為檢索條件，除了半米屋臺等專做獨食火鍋的品牌外，如味之絕美蛙魚火鍋、蜀大俠火鍋、譚二嬢 · 酸湯奪奪粉火鍋、老梯坎原味火鍋等“大火鍋”，也紛紛推出單人套餐。
縱觀這些單人套餐，大多如海底撈一樣，餐品以多種類小份菜為主，還可自選一份主食，滿足消費者嚐鮮、吃飽的基本訴求，價格上在40元到110元不等。
除此之外，還有品牌將菜品與飲品摘出來作為單人套餐，既能滿足一人食，也能為多人就餐提供更多折扣。
如小龍坎火鍋，就聯名雪花啤酒，推出了“尋味川香”新品單人餐活動。套餐內含農家臘味三拼、川式沾水白肉和火鍋冒烤鴨三份全新菜品和一份飲品。
套餐內不含鍋底及蘸碟，消費者可根據需求另購大/小鍋底。因此，儘管名為“單人餐”，實際上減弱了對用餐人數的限制。
特別值得注意的是，不同於市面上常見的“單桌僅可使用一張券碼”的要求，多數品牌的單人套餐均支援多人拼桌使用。
如海底撈，其工作人員表示：“即使是單人套餐，也可以聚餐時使用。套餐只有用餐時間要求，沒有用餐時長要求，兩人拼桌的情況也很常見。”
大火鍋市場，“小動作”不斷
《2024年中國火鍋產業大資料研究報告》資料顯示，截至2024上半年，全國火鍋門店規模59萬家，門店體量再次回穩。
隨著低價內卷愈演愈烈，市場競爭逐漸白熱化，難尋創新的火鍋品牌們，正圍繞“變小”進行創新，在創新中，傳統的“小火鍋”，也擺脫了“一人食”的桎梏，玩出了新花樣。
1、體量變小，更細分，社群火鍋“小而美”。
與商場店相比，社群店直接拉近了品牌與消費者間的距離，能夠迅速響應、滿足消費者需求；同時，社群店店面通常不大，在成本控制、運營效率等方面更具優勢，有助於品牌快速擴張 、盈利。
因此，在餐飲下沉潮中，有不少火鍋品牌，也盯上了小而美的社群店。根據《發展報告2024》，社群店已經成為了重慶火鍋的佈局新方向。
今年9月份，珮姐重慶火鍋在深圳八卦嶺開出了品牌的首家社群店。據悉，該店選址居民樓，將成本由原本的約500萬元降到約70萬元。環境更具煙火氣，也讓菜品的呈現形式與價格更加親民。
2、追求小增收，品類融合成大勢所趨。
今年8月，海底撈宣佈了“紅石榴計劃”，鼓勵內部優秀店經理、區域教練等人員提報創新創業專案，併成立創新創業辦公室，品牌為專案發展提供支援、輔導。
當頭部品牌開始精打細算，構建多品牌、矩陣化的商業模型，尋求第二增長曲線，也成了更多餐品品牌的發展目標。
不必說永和大王、南城香等快餐品牌入局火鍋賽道，單就火鍋品類本身，與打造新專案相比，更多的品牌選擇品類融合，追求小增收。
從場景上與菜市場、停車場、酒館、KTV等“跨界融合”，到口味上與螺螄粉、菌子、酸湯等地域特色美食相結合，再到產品上加入炸雞、滷味、甜品等小吃品類，融合趨勢逐漸增加。
3、盯上小場景，外賣滿足“打工人”午餐。
過去，提到吃火鍋，大多侷限在聚餐場景；小火鍋的出現，將這一品類與單人餐掛鉤，打破了消費人群的限制，但在消費場景上，仍強調“到場”。
隨著外賣平臺等的介入，過去被認為是“偽命題”的火鍋外賣也如火如荼的發展起來。
如小龍坎、海底撈、珮姐等都推出了外賣渠道，好吃、方便又下飯；左庭右院鮮牛肉火鍋、一緒壽喜燒火鍋等品牌還推出了燙撈杯，以更適合中國胃的口味，解決消費者的午餐需求。
當火鍋不再依賴線下場景，居家、出遊、工作間隙，都成為了火鍋潛在的消費契機；而此次海底撈推出的工作日午餐系列，又為“打工人”提供了午休時間吃火鍋的另一種選擇。
變小了，然後呢？
今年，小火鍋“元老”呷哺呷哺四次登上熱搜，但都離不開一個詞——虧損。
據《小火鍋品類發展報告2024》，截至2024年7月，全國小火鍋門店數超5萬家，約佔全國火鍋總門店數的10%。
在消費降級的當下，面對微利困局，大火鍋品牌們，為何選擇入局愈發激烈的小火鍋賽道？內參君認為，可以從以下幾點進行考慮。
1、小火鍋“圍獵”消費者，市場需求大爆發。
儘管市場競爭愈發激烈，但近年來，小火鍋品類切中了消費者對“低價”的追求，發展勢頭十分迅猛。
但與此同時，過於追求低價的小火鍋品牌們，也因食材、環境、服務等問題讓消費者感到“背刺”。因此，對高質小火鍋的需求反而愈發增長起來。
2、消費降級環境下，“平價”的另一種打法。
當下，消費者的消費習慣從吃飽向吃好轉變，吃飽是前提，吃好才能吸引復購。與大鍋相比，小火鍋的菜品分量少，可以品嚐到更多種類，體感更佳。
同時，與一昧追求低價相比，消費者更希望追求品質的提升，與從0開始積累消費信心相比，已經有品牌勢能積累的大火鍋入局，帶有先天優勢。
尤其如此次海底撈推出的工作日單人餐，借用了大鍋的環境、服務，提供了更豐富的餐品，進一步拉低了客單，做到了“尖貨平價”，自然更易受到消費者歡迎。
3、探索火鍋快餐化，“變小”是第一步。
傳統大鍋週末及晚上生意更好，因為食客將其作為正餐，要坐下來慢慢吃，而自帶快餐性質的小火鍋，翻檯率要更高。
以呷哺呷哺為例，其巔峰時期，翻檯率可高達7，平均每位顧客用餐時間僅為40分鐘，與3~4的平均翻檯率相比，無疑在效率上佔據很大優勢。
因此，要想將傳統意義上屬於正餐的火鍋變成消費者日常即可享用的美食，拉高消費頻次，火鍋快餐化的征途中，輕模式必不可少。
但是從大火鍋到小火鍋，也有它的挑戰。
首先，服務要做好。近日，#一個人吃火鍋的受害者出現了#等詞條衝上熱搜，男子獨自吃火鍋，中途離席被收桌的體驗也收穫了大家的諸多調侃。
而作為事件“主人公”之一的八合裡火鍋，就及時進行了修整。不僅誠邀當事人成為服務監督員，並宣佈針對一人食顧客的服務升級計劃，提供“用餐中”標識牌以防誤收。
這一小插曲，讓更多餐飲品牌看到了消費者的單人用餐需求，同時也對品牌提出了更高要求，如何增強使用者體驗，營造溫馨且舒適的就餐氛圍，或許是更多品牌需要考慮的事情。
其次，對供應鏈的要求更高。根據2024年餐飲調查資料顯示，火鍋消費者在選擇火鍋店時，最關注的因素是食材的新鮮度，佔比達到76.2%。而無論是自選還是小分量、多品類，都會增加食材損耗，對品牌供應鏈提出了更高要求。
當下，火鍋市場正經歷一場新變革，各式創新如雨後春筍般湧現出來，大火鍋變小，也是行業發展中的必然趨勢。
同時，諸如單人餐拼桌等新玩法的引入，為傳統的一人食火鍋增添了社交屬性。隨著小火鍋業態逐漸與單人餐解綁，未來的火鍋市場，無疑將綻放不一樣的光彩。
