總第4061期
作者 |餐飲老闆內參 七飯
雲南菜又又又起飛了
這次換了新玩法
又有地方菜起飛了，這次是雲南菜。換了新玩法的雲南菜在正餐、快餐多個賽道發力，時髦Bistro、山系火鍋、生燙牛肉米線，新形態的雲南菜打破舊有的“民族風”印象，捲土重來。
常年穩居上海熱門榜前十的浩海火燒雲傣家菜，是生存週期超長的排隊王，往往需要早早排隊，才能按時按點吃上飯。
店中招牌的土司銅鍋油燜雞更是讓人流連忘返，“果然是top1，下飯利器”，“一端上桌，濃郁醇厚的香氣直鑽鼻腔，雞塊燉煮得恰到好處，皮糯肉嫩，飽含獨特醬汁的濃郁滋味”。
杭州一餐飲老闆在今年7月，將東南亞餐廳改成了雲南餐廳，酸湯魚、傣味油燜雞、辣醃菜炒肉等都是必點的菜，傣味油燜雞一個月就賣出了200多份，“這個趨勢還是抓對了，現在新派的雲南菜正是上升階段。”
芭蕉葉換成精緻的餐具，菜品呈現更精細，雲南菜系與bistro一結合，就誕生了無數排隊新品牌。像開在上海、北京的雲貴川bistro山野板扎，排隊三小時才能吃到；開在成都的雲南菜bistro山叢山，至少要排隊一小時才能吃到……這樣的例子比比皆是。
同樣大排長隊的還有菌菇、野菜為主打的山系火鍋，融入了大量的雲南食材與風味元素，給消費者帶來美食體驗的同時，也給予更多的情緒價值，身在都市，心在山野。
在快餐賽道，雲南米線正煥新。2024年下半年，雲南生燙牛肉米線火爆出圈，產自雲南的香料，加上新鮮牛肉，讓米線呈現出更新體驗，加上20-30元的人均消費，吸引來大批年輕人嘗“鮮”。在上海、廣州等地，已經跑出瞭如雲阿蠻這樣小有體量的新品牌。
無論正餐還是快餐，無論是小酒館、火鍋還是日常一餐，新雲南菜都在遍地開花。
資料層面也在印證這一品類的火熱。
公開資料顯示，2024年中式正餐賽道的雲貴菜的全國門店總數已經超過了4萬家。贏商資料顯示，今年二季度，餐飲業態開關店比為1.06，雲貴特色的中式正餐、酸湯火鍋，正在成為商場“新貴”，開關店比約為2.0，新店越開越多，品類正處於向上的發展態勢。
“出圈”的新雲南菜，打造難度在哪？
屢屢創造排隊熱潮的新雲南菜，熱度背後是菜系帶來的新鮮感與差異性。獨特的地理位置造就了物產的豐富，加上調味的複雜、烹法的特殊，由此衍生出的雲南風味無疑更具新鮮感。
在餐飲同質化嚴重的當下，獨一無二的新雲南菜給了消費者一個更強勁的消費理由。但要打造新雲南菜系，絕非那麼簡單。
難點之一在調味的複雜。
香料是雲南菜的靈魂，山胡椒、樹番茄、大芫荽、香茅草、酸木瓜……各式各樣的植物根、莖、葉、花、果，組合、調和成雲南菜極具記憶點的風味，如酸甜的樹番茄，果香濃郁，常用在蒸魚與拌米線中。
先要了解各種香料，才能“知人善用”。之後的應用是更難的一關，如何萃取出香料的風味，又如何調和。在沒有強供應鏈支援下，餐飲品牌往往很難完成，這也造成了很多餐廳的出品穩定性很差，稍有偏差，風味千差萬別。
其二在食材的在地性。
要想呈現地道的雲南風味，很多食材都需回到原產地，不像川菜或湘菜，受到食材的影響較小。獨特的地理位置與氣候，讓很多食材只在雲南產，無法規模產出，加上物流的不完善，很多好食材都無法走出雲南。
依舊是供應鏈體系的不完善，讓很多想做雲南菜的餐飲人望而卻步。
其三在烹飪的“野性”。
雲南菜系的烹飪方式，除我們較為熟悉的煎炒烹炸外，還有一些更“野性”的烹飪方法，如烤、舂、焐、醃、石烹等，技術難度高，操作繁複。這也讓雲南菜系的入局門檻再一次提高。
前景很美好，卻處處攔路虎，雲南菜急需更便捷、高效的供應鏈解決方案。
打造獨特的雲南風味，其實沒那麼難
已是菜系新招牌的土司銅鍋油燜雞，原是土司家族宴請賓客時的大菜，以家傳秘方製作。看似只是“土豆燉雞”，實則有著非常多烹飪細節，如靈魂的香料調配，小米辣、香茅與草果等混合打碎，再炒制，激發出香氣。繁複的步驟後，才有了銅鍋油燜雞一口銷魂、超級下飯的“奇效”。
繁複的烹飪過程在供應鏈端已經有成熟的解決方案。像鮮邑出品的雲南風味醬料，就有一款雲南銅鍋油燜雞醬。
以當地特色香料如香茅、薄荷、九層塔、小米辣等調和的醬料，輕鬆解決調味與食材兩方面的難題。烹飪時，只需要醬料、土豆與雞塊翻炒、燜煮，不需要提前炒制香料，操作環節大大簡化，效率大大提升，出品的穩定性也提高了。
簡單的操作就能復刻香辣上癮的招牌菜，入局門檻大大降低，80%的高毛利能直線提升門店。
供應鏈的完善解決了雲南菜的實操難題。根植雲南的鮮邑，正以雲南風味醬料，為餐飲客戶提供從快炒醬到粉面湯料等一整套雲南風味的解決方案。雲南銅鍋油燜雞醬外，更有多款風味鮮明的湯料、醬料。
如雲南生燙米線湯料，對應著2024下半年火爆出圈的“生燙米線”。牛骨湯基礎上，新增桂皮、薄荷等香料，調和出的米線湯料，散發著濃郁草本香氣。簡單一步，就能讓你的米線生意跟上潮流，煥然一新。
另一款傣味手撕蛋醬，打造的菜品更具爆款潛力。菜品靈感來源雲南的傣味舂荷包蛋，荷包蛋與番茄、香料舂制而成，更入味，更酸辣。這款醬料秉承著一醬入菜的理念，只需手撕煎蛋，與醬汁拌勻即可。番茄、辣椒等原料研磨發酵後，再加入檸檬的清爽，複合的風味體驗“一醬可達”，便捷，高效。
烤魚是雲南餐廳的常客，但傣味烤魚醬卻氣質不同，融合了薄荷、香茅、芫荽等香料的複合香氣，更具記憶點，醬料與水按1:2煮制後澆淋即可。不光適用雲南菜餐廳，更能成為烤魚店、燒烤店的流量擔當，以新風味吸引新客，激發復購。
餐飲品類的每次爆發，都伴隨著供應鏈的成熟。近期再次爆火的雲南菜，依舊受限於供應鏈。根植雲南的鮮邑，正用雲南原料，呈現更地道的雲南風味。更多方便快捷的醬料與湯料也在幫助餐飲人輕鬆打造雲南熱銷菜，一醬成菜更高效，風味更地道，出品更穩定。受限供應鏈的雲南菜，或許將迎來再一次的騰飛。
