我們的遠祖在大約一萬年前發明出農業，從那時起，他們開始改變這些植物以及其他野生植物，讓它們更高產，更容易被種植和收穫，也更加美味。到今天為止，已經有四百代農民和成千上萬的植物育種者參與了對野生植物的再設計。
橙色胡蘿蔔
致敬荷蘭親王家族的產物
在北美，最常見的野生胡蘿蔔是一種被稱為“安妮女王的蕾絲”（Queen Anne’s lace）的植物的主根。這種植物是一種高至大腿的野草，有由數百朵小花組成的傘狀花序。某些品種在花序中央還會開一朵深紅色的花。昆蟲研究專家說，這朵紅花對昆蟲的吸引力就像紅唇之於情人。這種植物的根又細又長，呈奶油色，看起來一點也不像我們今天吃的胡蘿蔔。不過，如果你將這種根弄碎，嗅一嗅它，你就會聞到那熟悉的氣味—— 這毫無疑問是胡蘿蔔的香味。
我們今天食用的胡蘿蔔的野生祖先是一種擁有紫色主根的植物，原產於阿富汗。它在數千年前首次得到人類的栽培。到14世紀時，紫色胡蘿蔔已經在西班牙、法國、德國和荷蘭種植了。兩個突變型別—— 白色胡蘿蔔和黃色胡蘿蔔，也開始得到栽培。16世紀的歐洲人種植4 種顏色的胡蘿蔔—— 紅色、黃色、紫色和白色。
‘宇宙紫’胡蘿蔔
你或許已經注意到了，我們如今最常見的橙色胡蘿蔔還沒有被提到。實際上，橙色胡蘿蔔直到400 年前才出現，它是荷蘭的兩位植物育種者使用一種來自非洲的黃色突變品種與本地的一種紅色胡蘿蔔雜交得到的。嘗試這種植物雜交的動機頗為有趣，兩位育種者想向奧蘭治家族（House of Orange）致敬，這個親王家族領導了16 世紀中期荷蘭人反對西班牙的起義。“奧蘭治”的意思是“橙色”，橙色胡蘿蔔就這樣被意外造就。
這種新穎的蔬菜最初被稱為“長長的橙色荷蘭胡蘿蔔”，在當時非常受歡迎，荷蘭商人將它與當時極度風靡的鬱金香球莖一起銷往國外。在兩百年的時間裡，橙色胡蘿蔔成了最常見的品種。然而，從營養學的角度，奧蘭治家族的名字不是“紫色家族”真令人遺憾，幾百年前的一點民族主義精神讓我們的胡蘿蔔就此“塵埃落定”。和大多數蔬菜一樣，胡蘿蔔的顏色是植物營養素含量及種類的良好指標。顏色更深的紫色胡蘿蔔富含花青素，這種化合物的抗氧化活性高於橙色胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素，有潛力帶來更大的健康益處。
好在，始於荷蘭的對橙色胡蘿蔔的迷戀開始漸漸消退。在農夫市場、天然食品商店和一些大型超市裡，黃色、紅色和紫色的胡蘿蔔也開始出現。不要將它們當作新潮食品或者功能食品，相反，它們才是對傳統烹飪和營養的迴歸。
現代蘋果的祖先
一個曾經稀有且與世隔絕的物種
至少在5000 年前，人們就在讚揚蘋果的健康益處了。我們熟知的諺語“一日一蘋果，醫生遠離我”是19 世紀時對一句威爾士諺語的重新改造：“睡覺前吃一個蘋果，讓醫生只能去要飯。”在中世紀，北歐人講述著一箱帶來永恒生命的金蘋果的傳說：當眾神感覺到自己要變老的時候，一口金蘋果就會讓他們重新變得年輕起來。公元900 年，斯堪的納維亞人在籃子裡裝上蘋果，把蘋果與他們的逝者一起埋葬，供他們在陰間食用。比他們還早3000 年的埃及人也有同樣的想法，證據就是法老陵墓裡木乃伊化的蘋果。在有記錄的歷史中，蘋果一直是健康和長壽的象徵。
左：‘羅德島青苹’蘋果
右：‘北方間諜’蘋果
美國乃至全世界生產的絕大多數蘋果都可以追溯到一個名為新疆野蘋果（Malus sieversii）的野生物種，它原產中亞。如今由這種野生果樹構成的一些最廣闊的森林位於哈薩克，就在天山山脈的北邊。這些森林裡的新疆野蘋果樹長得非常密集，以至於它們的樹枝都彼此交錯糾纏。斷裂的樹枝表明，熊曾經爬上過這些樹，獲取了它們的果實。
如果不是地理上的偶然性，光榮的新疆野蘋果將會留在亞洲很長一段時間而不為外界所知。連線中國、印度和歐洲的幾條古絲綢和香料貿易路線從天山北麓蜿蜒而過，進入哈薩克南部。馬隊和駱駝隊在由原生樹木形成的大片森林中穿行。旅行者一定被這些蘋果迷住了，因為新疆野蘋果的果樹在貿易路線沿途各處都有分佈。
公元前328年，新疆野蘋果迅速地從哈薩克來到了希臘，這都要感謝軍事首領亞歷山大大帝。在他發起的對波斯人的東征中，他的軍隊穿過哈薩克南部，來到阿拉木圖附近。亞歷山大大帝在那裡第一次遇到了這種蘋果。他非常喜歡這些果實，於是將種子和插條運回希臘北方，種在自己的果園裡，並讓自己的導師、著名哲學家亞里士多德研究這種水果。
亞歷山大和亞里士多德
新疆野蘋果傳播到羅馬之後就開始迅速在整個古羅馬帝國種植開來。到公元400 年時，從埃及到英格蘭，這個最甜的物種的最甜的品種已經在各地的果園裡種植了。這種來自中亞的水果，一個曾經稀有且與世隔絕的物種，如今已經成為遍佈全球的優勢物種。所有其他野蘋果物種都只留給了鳥類、熊、昆蟲和蘋果汁製造者。
相比於其他野蘋果，新疆野蘋果或許是其中最美的，然而它是營養價值最低的之一。實驗室檢測表明，這個中亞物種的植物營養素含量低於絕大多數野生蘋果，原產於日本的多花海棠是它的10倍，來自尼泊爾的超級明星錫金海棠甚至是它的15倍。當我們的祖先選擇了來自天山的甜蘋果時，他們無意之中降低了自己對癌症和心血管疾病的抵禦能力。
現代草莓
一場偶然的“聯姻”
當英格蘭殖民者在17 世紀初抵達美洲時，野生草莓覆蓋著東部沿海的廣大區域。人們對這種漿果的數量之多感到非常震驚，並在他們的信件和日記裡熱情地談論這些漿果。有人寫道：“要想在地上走而不讓雙腳沾上這種水果的汁液，那是完全不可能的。”他提到，要是自己騎馬來，馬腿也一定會被漿果染紅。野草莓田無窮無盡，數千米之內見到的野生草莓“能夠裝滿一艘大船”。
‘甜查理’草莓
美洲原住民部落消耗了大量的野生草莓。野生草莓是每年第一批成熟的漿果，所以它們的出現被當作春天的頌歌來慶祝。對於北美原住民易洛魁人而言，草莓是造物主一年一度的善意承諾的象徵。易洛魁人在每年春天收穫時都要舉辦“草莓感恩節”，這是他們的一項非常重要的典禮。易洛魁人準備這些漿果的常用方法是將它們在臼中研磨，與穀物混合，然後製作草莓麵餅。草莓的藥用價值同樣備受重視。另一美洲原住民休倫人每年春天吃草莓幹以抵禦疾病。
一些部落不只是採集野生草莓，他們還自己種植。每隔幾年，他們就會焚燒一次草莓田，以除去那些遮擋草莓陽光的高灌木和年輕的新生喬木。在短短几個月的時間裡，焚燒區域外的草莓就會用大量鮮紅色的匍匐莖佔領此時已經變得開闊了的田野，每一條匍匐莖都會長成一株新的草莓。
我們的現代草莓的祖先是兩個不同物種的天然雜種，其中之一是生長在美國東部、小而美味的弗州草莓（Fragaria virginiana），另外一個物種是原產於美國西海岸、果實更大但是味道淡得多的智利草莓（Fragaria chiloensis）。非常幸運的是，它們那偶然的“聯姻”發生在18 世紀中期荷蘭的一座植物園裡，這兩個物種恰好是緊挨著種植在那裡的。一年春天，其中一個物種的花粉飄進了另一個物種的花裡，一個天然雜種就這樣誕生了。這個新雜種的果實和它們的“祖先”智利草莓一樣大，又擁有弗州草莓的部分味道和鮮紅的顏色。人們十分喜歡這個天然雜種，並讓它成為全世界種植的大部分馴化草莓的祖先。
然而，直到2007 年，人們才發現這次植物學上的結合在營養學方面附帶產生的結果。美國農業部的研究人員發現，野生弗州草莓的植物營養素含量高於智利草莓，而且抗癌能力更強。當我們選擇意外產生的雜種時，我們得到了更大、更耐寒的草莓，但我們損失了野生草莓那無與倫比的味道和更高的營養價值。
“在吃東西偏向野生的一面”
從一開始，我們的祖先就在選擇那些苦味、澀味異常淡，而糖、澱粉和脂肪含量異常高的野生植物。味道苦、口感粗糲、皮厚和籽多的植物都被留在了荒野裡。然而，培育味道最甜、吃起來最適口的野生植物的後果之一就是植物營養素的急劇減少。
一種全新且徹底的解決方案呼之欲出——“在吃東西時偏向野生的一面”（eat on the wild side）。這就是說，我們可以選擇如今的某些特定的水果和蔬菜品種，使用特別的烹飪和儲藏方式，讓果蔬不但吃起來美味，而且保留它們的野生祖先的更多營養物質。
營養學告訴你，接近野生祖先的紫色胡蘿蔔能帶給你更多營養，如果你找不到紫色胡蘿蔔，在烹飪時整根蒸熟再切割，營養價值更高。超市裡琳琅滿目的蘋果、草莓品種，營養價值差別很大。歡迎開啟北大社《食之養：果蔬的博物學》，來一場果蔬的博物之旅。
《食之養：果蔬的博物學》
作者：[美] 喬·羅賓遜
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觀點資料來源：通識書苑
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一場迷人的果蔬博物之旅
