“別看我是山西人，可我不護短。 山西菜不入流，上不得檯面”。 《亮劍》裡楚雲飛的臺詞，無意中一語成讖，說出了現實裡不少山西人的無奈。
我的山西朋友從不反駁這句話，甚至會進一步附和：“是啊，我們這邊哪有什麼大菜。” 當外地朋友到山西人家做客，也很少會遇見他們誇誇其談家鄉美食的精緻脫俗，更多時候，他們只是低調而認真的為客人點上一大盅羊雜鍋或燉羊肉，一份特色過油肉，以及在他們看來拿得上臺面的麵食：羊肉燒麥、打上滷汁的手擀麵、黃米炸的泡泡油糕。
“我們這裡都是些粗糧，你們外地人可能吃不慣。”謙遜而內斂，閉口不提羊肉就是隔壁村養的，醋是本地醋坊傳承幾代人釀的，燒麥的皮壓得薄而富有韌勁，泡泡油糕裡的黃小米也來自本地的田頭。
甚至《我的美食嚮導》山西篇的開篇，陳曉卿也承認，儘管30多年來無數次踏足山西拍片，為美食而來的確是第一次。“我還記得當年一個本地領導說，南方人來了山西，我能讓他天天吃麵，365天不重樣。我還不懂事的開了句玩笑：
這得犯多大的錯誤才有這待遇。”
和子飯、撈汁莜麵、豆芽炒蕎麵、小米炒土豆絲… 落地晉中的第一頓，我便感受到了一桌面食不重樣的“特別待遇”。其實原本朋友的計劃是下館子，招待客人，他們總喜歡點上更“上得了檯面”的羊雜鍋和白麵酥餅。但我實在好奇主食大省的特色，於是央求能不能去她家，嚐嚐家裡的生活滋味。
眼前的這一桌，便是她母親忙活了一個上午的家常滋味。
● 莜麵栲栳栳
“這麼多主食，好豐盛！” 雖然對山西有預期，眼前的碳水“四次方”還是打破了認知。生長於沿海地區的我，幾乎沒見過那麼多糧食同時出現在一張餐桌上。“不是主食，這些都是菜”，朋友樂了。“一會兒還有手擀麵，那個才是主食”。
竟然還有主食——這是我萬萬沒想到的。 然而 尷尬並沒有停步在開局，五穀難分的我 在隨 後 的 餐桌 上持續出糗，一會兒 把蕎 面說成莜麵，一會兒將豆麵說成白 面。
“這個是莜麵，耐飽。”不善言辭的朋友媽媽突然開口，沒等我反應過來，就熱情地給我舀了一勺番茄滷子，順手澆上一圈醋。“你就這麼記，莜麵長得像麥子，吃起來有勁兒，小孩子一般還咬不動”。在醋的協作下，這一口莜麵雖然紮實有勁，但別有風味，讓人陡增食慾，只想無限咀嚼下去。“蕎麥就是有稜的小小顆，蕎麵不硬，吃起來軟乎乎的”，說罷，提起了一塊蕎麥碗託晃悠了起來。搭配上脆豆芽的蕎麥麵，有種“小蔥拌豆腐”的脆爽與柔潤。“你要是覺得幹，就來碗和子飯。”
● 和子飯
和子飯，出了山西幾乎沒人聽說過。簡單來說，就是粗糧熗粗糧炒粗糧熬粗糧，集粗糧之大成的“調和飯”，在山西各地的製作方法，輔料配備都各具特色，往往除了主角黃小米，其它的佐料沒有嚴格規定。長治一帶喜煮南瓜；大同一帶喜麻花熗鍋；臨汾一帶喜加時令蔬菜；忻州一帶喜灑些莜麵，有些人家會在裡面煮豆角，煮南瓜，煮大肉等，想煮什麼煮什麼，主打一個海納百川的作品，黃土大地的各種作物果實，都能煮成稠稀濃郁的一碗，入口即化仍有嚼勁，吃起來清淡香甜。
“山西的整個麵食，有它自己的一個特性，它非常善於運用當地的物產，沒有特別高貴、名貴的材料，但是它透過對面體的形狀的改變，長短、粗細，筋性的強弱，它變化出不同的口感。” 《我的美食嚮導》裡，陳曉卿的山西向導，哲學系出身的高文麟如是說。
這個出生於稻米地區的臺灣人，“反骨”般對面食充滿了熱愛。搬來大陸數十年，走遍了山西，吃遍了這裡各色的麵食，甚至給自己起了個“面痴”的名字。
在他眼中，山西大地上盛產的高粱、小米等“粗糧”，長久以來撐起了山西人的飲食及社會文化結構，不能用如今物質條件豐富後形成的味蕾習慣來評價。擅長種植粗糲的穀物，並不代表生活得粗糲。黃土旱地的山西在開局也許並沒有拿到一幅普世意義的好牌，但他們粗中見細，把每一頓吃得明明白白，活得開心閃亮。
“食物的變化都是跟人的生存環境，是密切相關的”，高文麟認真的跟陳曉卿探討山西面食背後，山西人的性格和氣質。“生產力條件不變的情況下，想辦法在現有的食物的範圍內，努力地把它做得更體面。” 用現代語言說，就是“內卷”。
山西不是個先天優勢十足的地區。
這裡自古以來就位於“四百毫米等降水量線”的遊離軸上，而這條線，決定了農耕文明和遊牧文明的分界。如今的山西大同，很長一段時期都是邊關重鎮，見證了中原和草原的交錯拉鋸。省內綿延的太行山脈，進一步加大了交通運輸的難度。“我們村這裡就是黃土山坳，機器都進不來，只能種種高粱豌豆。” 朋友家坐落於晉中旗下的一個縣城，至今都保留著傳統的農耕模式，高粱玉米人工收割，甚至打高粱的工具，都是傳承了幾百年的手工自制。
然而山西人並沒有因土地貧瘠雨水稀缺而沮喪“躺平”。氣候乾燥，物產不豐，恰恰成為養成勤奮和堅韌心態的最好土壤，晉中地區甚至走出了中國歷史上最偉大的商幫：晉商。這個曾稱雄國內商界五個多世紀的商人體系，正因為旱地裡種出的莊稼或許賣不上價，不慌不忙地想出，將高粱運送給駐守邊疆的軍隊當作糧草，換以朝廷鹽引的創意；黃土和風沙或許不適合種農耕，但不慌張的山西人，利用黃土地本來的區域優勢，將運送糧草搭建起的防身運輸體系變為生意本身，成立近代中國最早的銀行和保鏢公司。
在山西人眼中，拿到手上的牌怎麼樣都不重要，他們自有一份修己以敬的取勝訣竅，修養身心保持頭腦清醒，保持嚴肅恭謹，最後打出自己的命中不凡，才是自己真正的本事。遇上難走的路，穩住，先別怕苦；遇上難嚼的面，別急，先加點醋。
● 澆汁夾心面
“這裡家家戶戶都能釀醋，山西人都懂，要想富，賣酒醋。我爺爺當年就是村裡醋坊的，他能從高粱和醋曲開始做，非常了不起。” 提及這個印刻在山西人DNA裡的滋味，我這位晉中朋友滿臉寫著驕傲。
醋，山西最著名的一張名片。無人不知山西陳醋，卻無人真懂醋對於本地人的價值。我還記得第一次遇見山西面館用礦泉水瓶裝醋供人飲用的照片，不置可否的評價“這一定是麵店的營銷噱頭”——直到親眼看見朋友和她母親將醋“灌”進麵碗，並且給我“灌”了一碗。
高文麟在《我的美食嚮導》裡說，“山西的每一道面，都提前給醋預留了位置”，只需幾滴，就能讓食物變得細膩精緻，讓面更容易，湯不寡了，肉也鮮了。“就像貴州人為了下飯吃辣椒一樣，山西人就是醋”，朋友告訴我。
或許醋的原料價值不值一提，高粱在現代飲食環境裡也的確過於粗糲，但給到山西人，他們就能幻化成集中國農耕文明智慧最精華的滋味。“也許不是那麼富裕，但我不會用貧瘠來形容我的家鄉。”那個年輕的山西朋友，在我離開她家後，迅速給我寄了兩瓶本村傳統醋坊純手工製作的醋。“這不貴，而且它們家用的高粱就是我媽幫忙監工收上來的。原料是誰種的一清二楚，醋缸裡曬了好幾年了，健康安全你完全不用擔心。”
字裡行間，簡單質樸，沒有花哨的語言，甚至包裝瓶都沒有設計，乾淨地寫著“山西手工醋”和六個原料：純淨水、高粱、豌豆、大麥、麥麩、食用鹽。
回到南方後，我專門去了趟家門口的調料櫃檯。山西陳醋靜靜地站在櫃檯一隅，因陳釀年份不同而價格略有區別。眼神瞟去隔壁的醬油櫃檯，卻發現從頭抽到老抽，從壽司醬油到涼拌醬油，選擇空間不僅是醋的3倍大，價格和花哨度也是想象無極限。
此時再看朋友家鄉的兩瓶醋，明明有源頭，有工藝，有歷史，有滋味，每一個細節拿出來都可以被延展出一系列紮實有資訊的話題，但山西人的千言萬語就幻化出一句：不貴，健康安全。
為什麼山西菜“不上臺面”？不是山西人不懂烹飪，而是山西人的飲食傳承裡，食物的第一要義是“耐飽”。好好活下去是萬物之本，只不過這片土地上，耐飽並不容易，為了能讓一頓吃完渾身有力使不完的飯菜，人們才創造出瞭如此富有巧思的智慧。山西人覺得這不值得拿出來說，只要足夠穩重，足夠耐心，誰都能在黃土地上開出眼前一亮的花。太陽出來的豐收時刻，再往面加些澆頭，誰說這不是一種風味無窮的好日子？
生活環境如何困難，懂得深呼吸穩下來，能認清局勢的人總能先想出法子。他們或者是將難以下嚥的穀物釀造成醋，或者是多種穀子調和，端出一碗或柔韌，或軟爛，口感層次豐富變化的面。保持著心頭一股不認命的氣，就能吃到昂首挺胸的歡喜。
● 高粱夾心面
在充滿了不確定性的當下，當錢包和生活都在縮緊，我們是選擇讓生活下沉，還是選擇像山西人一樣，依舊在有限的環境中對生活保持著最大熱情，把黃土地上的高粱、莜麥、大豆玉米制作成五彩斑斕的揪⽚、貓⽿朵、剔尖⼉、刀削….？山西的面裡，似乎藏著對生活的某種指引。
“很像中國人的生活，我可以生活 艱苦一點，但是，一定要有面子”，《我的美食嚮導》裡，陳曉卿在高粱夾心面裡，吃懂了山西面食的靈魂。沒有什麼是“上不了檯面”的，當實實在在踏足這片土地生活時，你會發現，這個民族一直足夠有“面”。
本期作者｜ 斯小樂梅姍姍
編輯｜斯小樂 梅姍姍 視覺/創意｜BOEN
攝影｜ 《我的美食嚮導》
