“天下美味，唯有淮揚”！北京我最愛的米其林餐廳之一

前幾天，受邀跟朋友一起到什剎海的淮揚府吃飯。在北京的米其林餐廳裡，淮揚府一直是我的心頭好，除了跟這裡的王昌榮師傅認識很多年外，這裡的食材之鮮，做工之細，味道之美，都令人難以忘懷。

淮揚菜，源自於淮河和揚子江流域，它的歷史可以追溯到春秋戰國時期，到了明清時期，淮揚菜經過不斷的發展和創新，達到了鼎盛時期，成為了皇室貴族和文人雅士的最愛。清朝的乾隆皇帝曾經六次下江南，每次都要品嚐淮揚菜的佳餚。著名文人紀曉嵐也曾經讚歎道：“天下美味，惟有淮揚。【清燉】一枚完美的獅子頭，既要在刀工上遵循傳統，又要在食材上精挑細選，更要充分考量不同時令的調味特點。每家淮揚菜的米其林主廚對獅子頭都有自己不同的獨道做法。有的在食材上做文章，有的在湯底上做改良，還有的會嘗試加入不同的食材。

王昌榮師傅更注重對湯汁的處理。在製作獅子頭時，他會先進行吊湯處理，再去製作獅子頭。相比傳統菜式只用雞湯的燉法，王師傅選用加入燉肉原湯一同燉煮的改良烹法，不僅為湯汁注入了濃郁的豬肉香味，又保持了湯汁清鮮的特點，也讓獅子頭的鮮度得以提升。【年糕燒黃魚】揚州冷鮮運來的黃魚，色澤金黃、豐腴飽滿。

將處理好的黃魚劃刀入味，大火煎制，佐幾滴老抽生抽，放入切好糯米年糕悶蓋收汁。用筷子夾上一小塊做好的黃魚，鹹香甜鮮，一時在口中交織，不知道該先品味哪一種好了。軟軟彈彈的年糕，一定要蘸滿黃魚汁再吃，軟糯厚重的口感，更加鮮美。【本幫響油鱔糊】成功憑這道菜，將鄰桌等餐的揚州大哥吸引到我這桌。細細把每一道菜都看了又看，最後豎起大拇指說，北京的淮揚菜，還是淮揚府做的最好！

這道菜的鱔絲，處理的很細緻，不但沒有一絲腥味，而且都是去了骨的。上桌時候，澆上一瓶熱油在上面，噼啪作響的同時，鱔魚的鮮味，胡椒粉，醬油和香醋的混合氣息頓時在空氣中瀰漫，也難怪鄰桌大哥聞著味就衝過來了。【招牌茨菇紅燒肉】

慢著火，少著水，火候足時它自美。這是一道靠時間成就的菜品，五花肉小火燜90分鐘排出脂肪酥而不爛，茨菇吸收糖分和油脂更加粉糯味甜，看著豐滿紅潤的黑豬肉，肥而不膩，加帶著窯藏花雕酒帶來的餘味悠長，與圓潤細膩的茨茹完美平衡，吃上一口，秒回江南水鄉。