橙酒（Orange Wine）這個名字，經常讓外界誤會：
——橙子釀的酒？
——橙汁和起泡酒調製的雞尾酒？
——帶酒精的橙汁？
事實上，橙酒是5000年前源自高加索地區的古老葡萄酒品類，簡單粗暴的解釋類似於：「用紅葡萄酒的釀造方式來釀造白葡萄酒」。
不溫不火苟了5000年，誰都沒想到，2024年，橙酒撿漏了一次復興的機會。
線上，從社媒到電商，橙酒屢出爆款，自帶流量；
線下，橙酒嘉年華、挑戰賽等等活動遍地開花。
有酒評師感慨：橙酒掀起了一場葡萄酒風暴，年輕消費者喜歡橙酒的「與眾不同」，新銳輕釀酒師們熱衷於在橙酒的風味闡述上另闢蹊徑，不斷創造出新的「烏托邦。」
「能從被冷落的陰影中走出來，就足夠值得慶祝了！但還是很好奇：不年輕的橙酒，為什麼能讓年輕人情有獨鍾？」
第二屆橙酒嘉年華
圖源HOLAVINO橙酒嘉年華
「說到底，橙酒並不是什麼新鮮事兒。」
5000年前的高加索地區釀造橙酒
圖源 阿伯茨的鵝福哥
據歷史記載，5000年前，高加索地區將葡萄酒放入埋藏在地下的大型陶罐中，用蜜蠟和石頭將罐口密封起來，進行發酵，釀出的白葡萄酒會呈現出橙黃色，這便是橙酒的前身。
偏偏近幾年，橙酒在國內葡萄酒市場風生水起。
「第一批次做的橙酒，今年四月開售，五月灌裝，十一月就售罄了，我們也沒想到，橙酒這麼受歡迎。」九月蘭山酒莊的橙酒在線上電商和私域同時開售，戰績超出預期。
九月蘭山橙酒
「橙酒在釀造時會保留果皮一起浸漬，果皮的天然色素進入酒液，才有了橙酒獨特的橙色。口感上，橙酒保留白葡萄酒的清爽風味，又帶有一部分紅葡萄酒的單寧口感，很多喜歡橙酒的人，正是喜歡這種獨特的味覺表達。」九月蘭山酒莊的釀酒師高玉潔解釋。
「比紅葡萄酒清新，比白葡萄酒醇厚。」這是社交媒體上最常見的，橙酒愛好者的表白。
大眾對橙酒的迷戀路徑，與過去幾輪葡萄酒潮流截然不同。
酒神羅伯特·帕克的黃金時代，讓美國藏家們愛上了超級托斯卡納；
《杯酒人生》的熱映，讓黑皮諾一直火到了現在；
橙酒的興起，卻是由消費者逆行帶動的——
一批更年輕更好奇的新型葡萄酒消費者，反向帶動市場，製造話題和流量，他們追求的是橙酒多樣化風格帶來的驚喜，「每一次的嘗試，像開盲盒一樣，刺激而有趣。」
「我們的威代爾橙酒一經上線，2周內就銷空了」，很多放思酒莊的追隨者直言「根本搶不到。」
「橙酒正在成為一種網紅酒，她就是Z世代的葡萄酒。」
放思酒莊威代爾橙酒
年輕一代釀酒師對橙酒的著迷，因為它的「極簡主義」——採用幾乎無新增的自然釀造方法。
橙酒的釀造工藝非常「自然」，釀酒師大都推崇低人工干預，很多連酵母都不新增，只依靠果皮上的野生酵母帶動發酵。
「果皮含有豐富的抗氧化物質，長期浸漬可以起到一定的防腐效果，所以二氧化硫也控制在極低水平，很多橙酒因此被歸到自然酒的行列。」
因為少有化學物質打輔助，釀造過程中各路微生物此消彼長，如同五行一般相生相剋，帶有相當大的不確定性。
「橙酒的難點在於浸皮的時間不好掌控。」
橙酒是透過單寧「彌補」白葡萄酒的「不足。」但如果浸皮的時間拿捏不準，隨時會費力不討好。
陶罐中浸皮
浸皮的時間並沒有標準答案，時間跨度可以從數天到數月，這取決於釀酒師的風格。
九月蘭山第一個年份的橙酒，浸皮時間是兩週，然後第二年是十天，到了第三年延長至三週。
「浸皮的時間每年都會有變化，要根據年份還有葡萄品種去決定。」釀酒師高玉潔表示。
源點酒莊
「要浸到酒色酒體剛好，單寧不過重，又保持白葡萄酒的果香，同時深化白葡萄酒的層次，才是好的橙酒。」關於橙酒，源點酒莊有自己的秘訣。
酒莊劍走偏鋒地把雷司令作為名片，使用陶罐陳釀雷司令橙酒，且只在優異年份生產，每年僅生產1000瓶。
「我們的整個發酵和陳釀過程都是在陶罐中進行，陶罐的微透氣效能使酒液與氧氣接觸，增加葡萄酒複雜的陳年香氣，果香和花香中會夾雜一些泥土的芬芳，更具複雜度及層次感。」
源點酒莊雷司令橙酒
源點酒莊的橙酒是依靠葡萄表皮的天然酵母進行緩慢的密封發酵，整個浸漬和酒精發酵時長約一個多月。
「我們會在皮渣分離後把壓榨汁重新注滿陶罐，根據顏色和單寧感的需求會繼續保留部分果皮於陶罐中進行蘋果酸乳酸發酵和陳釀。」源點酒莊的釀酒師王明星介紹。
今時今日的橙酒，跨過了她的高加索往事，以網際網路的速度火遍全球，成為一種新的形式。釀酒師們蜂擁而至，只為一個機會：在一個古老準則裡，大膽革新，想象馳騁。
有人戲說：橙酒的興起，是一場釀造者的密謀起義。
採訪了十數個酒莊和釀酒師之後，忍不住認同：橙酒的釀造者們更像是一群「反叛藝術家」，正在打破葡萄酒傳統體系的桎梏，嘗試拓寬風土的定義邊界。
「單寧質感在紅葡萄酒中是體現土壤結構與年份變化的重要因素，橙酒也可以讓白葡萄酒的風土年份表達多了一道維度。」
在釀酒師手中，橙酒放大了品種與風土年份的個性，也正不斷有釀酒師「不拘小節」地使用一些小眾葡萄品種，將叛逆進行到底。
銀色高地酒款
高源對於橙酒最初的設想，是做一款單一品種的沙湖之月，用霞多麗來做。然而釀造過程中，發現僅用霞多麗釀造橙酒，其表現並沒有預期那樣好。
「一款好的橙酒除了要有出色的香氣，還要有好的酒體和複雜度。僅用霞多麗來做的話，雖然酒體和複雜度足夠，但沒有太多討喜的香氣，表現並不理想。」
銀色高地沙湖之月橙酒
銀色高地酒莊的莊主&釀酒師高源決定加入一些芳香的小品種進行調配，幾次嘗試後，她最後選擇了瓊瑤漿、雷司令、長相思等品種。
「作為基酒的霞多麗本身酒體很好，複雜度也高。而芳香品種的香氣特別好。調配在一起的時候，彼此的長處得到了發揮，互補又和諧。」
放思酒莊的威代爾橙酒被稱做「小眾中的冷門選手」。
威代爾在寧夏果皮厚、果粒大，酸度非常漂亮，於是釀酒師突發奇想：「要不做個自然酒呢？」
就這樣，一款計劃之內又意料之外的葡萄酒誕生了，根據放思大膽創新的品牌調性，取名：「橙仙兒」。
「既是一款橙酒，也致敬我最愛的歌手竇仙兒。」
威代爾（Vidal）
圖片來源：Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut
「橙酒的魅力不在於它的神聖不可侵犯，而在於它的多樣與變數。」橙酒強調釀酒師的技術和個性表達，弱化地塊的影響，像一場小規模的革命，彷彿在說：在同一片土地上，換種思路和方法，也能釀出截然不同的風格。
杏子酒、橙酒、小維爾多……九月蘭山的愛好者，時刻關心著酒莊有沒有出新品，因為都知道有個愛「折騰」的釀酒師。也正因為有一批愛嚐鮮的忠粉託底，釀酒師高玉潔樂於創造更多新品。
小圃釀造橙酒
「當時小圃釀造做了一款的橙酒，我喝到了很明顯的橘子皮味。並且這種橘子皮是會讓你覺得這款酒有深度，會有新鮮果香。當時就覺得這是一個可以嘗試的方向。」
通常，一款葡萄酒的釀製，在確定風格後幾乎不會改動，但在橙酒的釀造上，高玉潔每年都在調整引數，「希望這個酒是保持新鮮度和活力度的。」
「一片好葡萄和一份好膽識，釀造了一款極其標緻又超水準的橙酒。」葡萄酒自媒體人小皮喝過後這樣評價。
「如果你有一個不羈的靈魂，大可以放心大膽的試一下，會非常合拍。」這是高玉潔對自家橙酒的推薦語，話不多，滿是自信。
「每年我們都會嘗試做一些新鮮有趣的東西出來，比如今年我們就嘗試性地做了一些杏子酒、李子酒等果酒。釀酒本身就是一個非常有趣且一直在變化的過程，在釀造過程中經常會有很多驚喜反饋到我，當然也有一些驚嚇，如果一如既往，平平淡淡，釀酒可能也會缺少很多樂趣。」
威代爾橙酒，是放思酒莊「放肆」的第一步。
橙酒，或許也是新生代釀酒師從傳統走向先鋒的一小步。
「橙酒會火，不過是一種突破市場的手段。」
「傳統葡萄酒被名莊壟斷，橙酒，是新勢力的另闢蹊徑。」
橙酒的逆襲之路也伴隨著各種聲音，那些被稱為先鋒或逆徒的釀酒師們，依然堅定地在束縛與探索中，做出自己的取捨。
九月蘭山橙酒酒標
「:」是和自然的對話，也是不斷自我審視
「!」則是時刻提醒尊重自然
在典型性的基礎上，中國的葡萄酒還在探索更廣泛的多樣性，酒莊、釀酒師、種植師，都在自己的領域探索更多可能性：蛇龍珠、品麗珠、黑比諾、馬爾貝克、雷司令、貴人香、威代爾/冰酒、車庫酒、獨立釀酒師……
葡萄酒大師劉琳MW樂見這種變化：「百花齊放是一個葡萄酒生產國走向成熟的必經之路，我們正在這個轉折點上。」
法國學者Jean-Robert Pitte曾言：「如今，我們不再為了填飽肚子而喝酒，而是為了做夢。」
橙酒，或許會成為一場夢的起點。
圖源：源點酒莊、放思酒莊、九月蘭山酒莊、銀色高地酒莊、老王、大米
