沒什麼是一顆芋頭治癒不了的
如果有，就再吃一顆
一場寒流掃過，歷來溫暖的南方處處飄雪。越是寒冷的時候，越能體會到食物帶來的幸福感。
對福建人來說，幸福感總和芋頭聯絡在一起。儘管腳下的地面上結著細霜，吹在臉上的微風裡帶著鋒利的寒氣，要是能有一碗芋泥——軟綿綿、粉糯糯、甜絲絲、香噴噴，帶著豐潤的豬油香氣，滾燙地從舌尖打著卷滑進胃裡，頓時從頭到腳一陣舒暢，好像裹著棉被窩倒在自家的軟椅上。
芋泥，算是甜品界老牌卻不過氣的經典網紅了，近年來更因軟糯細密卻不過分甜膩的口感、飽腹感十足能量卻不過高的特點備受追捧，大有火遍全國的勢頭。總有人誤解芋泥和奶茶一樣，是寶島臺灣對舶來美食的改良，還有人乾脆以為芋頭也是和番薯一樣來自海外。其實——
芋頭就是我國的原生作物，芋泥也是福建人吃了上百年、地地道道的本土家鄉味。我國種芋頭的地方很多，但還屬福建人對芋頭愛得最深，芋頭粿、芋子包、芋頭面，從早吃到晚，從開春吃到過年。在別處常充當配角甜品的芋泥，在這裡更是格外美味也格外豪奢，成為年節宴席上十分隆重的一道“尾甜”。
幾百年朝夕相伴，醞釀出無數芋頭美味。福建，福建，說你是芋頭天堂也不為過吧？
給我一顆芋頭，給你一桌甜品
很多人吃過芋頭，但不是所有人都見過芋頭。即使你見過，當你第一次看到一顆完整的福建“檳榔芋”，可能也要發出驚呼——“嚯！好大個兒的芋頭！”
可不是大嗎？長度有半米，重能達幾斤，看著跟敦實的小炮彈一樣。從植物學上講，這種芋頭叫“魁芋”，特點就是個頭大、澱粉含量高，在福建、廣西、廣東等地都有種植。不過在福建，特別是福鼎一帶的土地裡生長出的芋頭特別出色。
福鼎地區三面環山、一面臨海，海洋季風與漫長的夏日共同滋潤了芋頭“喜溼熱”的特點，排水性強、營養豐富的土壤又嬌慣著芋頭“怕旱澇”的脾氣。被寵著長大的福鼎芋頭，葉片肥、芋頭壯，切面上佈滿夾紫紅色的檳榔狀紋理，澱粉含量高達26%
如何吃掉一隻這麼優秀的芋頭？福州人的答案是：打成芋泥做甜品。
福州悠久的製糖史培養了福州人對甜品的好品味，自然能找到最適合檳榔芋的料理方式。因為澱粉含量高，檳榔芋的“肉”粉沙沙的，碾碎了握在手裡極輕極軟，細沙一樣滑軟細膩。如此溫柔的質地，做成芋泥再合適不過。
袁枚說“炒青菜須用葷油”，福州人深諳其中的哲學，用豬油來調製芋泥。上過籠屜的檳榔芋蒸透，用刀板輕易地碾成泥。新煉出來的豬油還熱乎乎的就加進芋泥裡，由師傅反覆碾壓、耐心調和，等鬆軟的質感綿潤起來，再大方地加入砂糖。正所謂“做芋泥沒功夫，糖油做師傅”，糖分油脂給足，調和成內斂的香甜，一團芋泥看起來光滑發亮、不冒熱氣，外表冷靜，內心熾熱。
雖然最傳統的福州芋泥只撒一撮芝麻裝飾，但對於熱愛吃席的福州人來說，更華麗的裝飾才配得上壓軸的“尾甜”級甜品地位。把芋泥與豆沙的“雙拼”，勾出一副八卦圖，這是充滿了中式哲學的甜品“八卦芋泥”，裝飾感極強。撒上紅棗碎、瓜子仁、冬瓜糖、梅舌，做成“八寶芋泥”，這是群英薈萃的派頭。大灶大鍋大蒸籠的流水席上，一大“盆”的八寶芋泥很能鎮場子。
福建人將檳榔芋打成泥，塑造了最初的甜品製作法則，廈門人則用油炸為芋泥帶來了新的口感體驗，讓柔軟疊加酥脆，殺傷力瞬間翻倍——芋泥香酥鴨，是這座美食之城的智慧結晶。
真的有人能拒絕芋泥鴨嗎？ 圖/橘子的投食記
閩北有芋頭，閩南有番鴨，兩種滋味在這道美食中交匯。炸，打開了芋泥與鴨肉的融合空間，讓金黃纖薄的酥皮下充滿無窮驚喜。破開酥皮，先看到鼓鼓囊囊的芋泥，吸收了鴨的油脂，再劃開，就是香氣撲鼻的鴨子。鴨肉油潤，芋泥清甜，油脂模糊了二者的界限，油炸的微酥增加了咀嚼的快樂，給人既刺激又融合的味覺體驗。要是把芋泥香酥鴨泡到沙茶麵裡吃，芋泥沾染了沙茶醬汁，味覺層次感+1，靈魂愉悅度+100。
廈門人對芋泥的開發是有根基的。老廈門人應該都熟悉“芋包”，這是一種年味十足的小吃，尋常日子裡倒也常見。雖然叫“包”，外皮卻不是普通麵粉，而是100%的芋泥，一勺挖下去，就露出豆腐、筍乾、蝦仁等豐富的餡料，還有人往裡加大塊的鮑魚、上好的乾貝，添點叉燒肉、白靈菇，蘸點靈性的甜辣醬，豐富到讓人害怕。
芋泥溫潤包容的味道創造了芋包的驚喜。 圖/二更影片
這樣的芋泥，是甜是鹹？是辣是酸？廈門人會不動聲色地讓你明白，芋泥作為外皮的任務，就是要以柔和的口感化解五味的衝突。調和“中庸”，才是王道。
對芋泥的熱愛，泉州人也一點不少，他們用小小的芋頭餅踐行著“愛拼才會贏”的精神。泉州的阿嫲，用一個小推車、一個泡沫箱、一塊芋頭餅就能創出一片天，不信你看，每天不到四點，哪裡不排著搶買芋頭餅的長隊？薄脆酥香的餅皮裹著綿密的芋泥，嘴裡還會留有芋頭的顆粒感。頭腦靈活的阿嫲還做出了鹹蛋黃與芋泥口味的芋頭餅，除了太管飽沒別的毛病。
油炸芋頭也是可以試試的。菜場炸物店就像個福建食材實驗室，醋肉也炸、魚也炸、番薯也炸，芋頭更是其中十分能打的明星單品。炸過的檳榔芋裹上了油香，避免了幹、松的口感，吃到嘴裡有一股粉粉糯糯的紮實感。還有一種炸芋頭絲，看起來跟薯條有點接近。還能在炸物店找到芋棗。揪起一小團小芋泥，包上餡料後滾進油鍋，撈出一顆顆迷你的橢圓形芋棗。這是一種容易上癮的小吃。一口一個，香香軟軟，還能吃到花生碎和白糖。
稍微講求點功夫的是“掛霜芋頭”。雖然是福建小孩的小零嘴，但也需要一點水平，自家做起來吃著最安心。把炸過的芋頭條放到熬煮過的白糖中裹上糖沙，隨著糖色結成晶體，在芋頭上掛成了一層霜，可見“掛霜芋頭”的顏值是第一位。
打泥和油炸以外，芋頭甜品的另一大陣營在糖水鋪。芋圓、芋泥當然是各種飲品甜湯中少不了的靈魂點綴，此外，芋頭還撐起了福建人必備的一味湯品——芋頭花生湯。芋頭塊加在花生湯裡，一口氣喝掉，綿軟的花生湯加了芋頭的甜軟，勾得人臨走時還不忘說一句：“芋泥帶一份！”
肉：芋頭的最佳搭子,福建人發明出了多少芋頭大硬菜？
脂肪和澱粉，人類生理最無法抵禦的頂級食物誘惑。澱粉含量極高的檳榔芋與肉同烹，最能吸收汁液、釋放能量，美味度馬上發生“1+1＞2”的神奇變化，比人人都嘗過的“土豆配肉”更迷人。熱愛芋頭的福建人，當然不會放過這種絕妙搭配。至於怎麼做，是蒸，是煲，還是燉，就各顯神通囉。
芋蒸排骨，美譽度極高的地道閩味。芋頭在碗中鋪底，排骨碼在上頭，倒骨湯蒸熟。蒸汽的婀娜裡，排骨的脂肪滲進芋頭裡，自己則軟爛又清爽，芋頭卻吸收了汁水，變得鹹鮮滑軟，比肉還香上幾分。
還有各種組團出現的芋頭煲，證明燉煮手法總讓人百嘗不厭。像客家菜芋頭豬腳煲，就瞄準了膠質豐富的豬腳肉。砂鍋裡的豬腳煲得軟爛，芋頭泡在豬腳燉出的湯汁中，能吸足豬腳的濃厚肉汁，散發出厚重的醬香。這道菜被閩南人視作富貴的象徵。鐵打的芋頭，流水的肉，豬腳換成豬肘、換成肥雞、換成鴨肉，都是一道好煲。
最好的鴨子，還是該拿來燉湯。閩地的“番鴨”和番薯、番豆（花生）等食物一樣，是從海外經閩南的港口引入的。到了福建，這群外來的鴨子整日與山澗溪水為伴，能吃會長，終於也成了餐桌上一味本土食材。用番鴨做湯，鴨皮緊繃，湯上浮著一層薄薄的油脂，清亮無比。在這湯裡要是加上幾個油炸的芋頭，那裹滿了油香又被湯浸透的滋味，軟軟、潤潤、滑滑，真比肉還要金貴。
很少人能想到，芋頭還能和海鮮搭配。寧德人就把對海鮮的追求寫在了“芋蒸螃蟹”上。青蟹在當地人的口中喚作“蟳”，金秋時節最為肥美，蒸過之後散發出天然的鮮美氣息。芋頭鋪底，吸收了海鮮自帶的攻擊性氣息，將鮮味變得溫潤綿長。平潭人用紫菜燜芋頭，也是同樣的道理。
芋頭是客家鹹飯的靈魂！ 圖/張小喂
客家人的芋頭飯是一道集大成的菜（飯）。芋頭、米、肉、油的四重搭配效果，帶來了四管齊下的味覺層次。在大米中放入檳榔芋與五花肉，出鍋前，優秀的鄉廚會在淋上自制的蔥頭油。檳榔芋與五花肉的在蔥頭油的激發下，提鮮也提香。一碗芋頭飯，滿屋子都是芋頭香，嘴裡還有芋頭塊塊的顆粒感。過年時吃一碗香甜的芋頭飯，方覺得一年的時光沒有虛度。做人只有一世，有什麼比吃飯更要緊？
改頭換面的檳榔芋,拱出福建版主食宇宙
福建人都知道，檳榔芋能救命。這種看似溫柔軟糯的塊莖植物其實很堅強，能在非常貧瘠的土地上紮根，而且高產、耐儲存，無論多麼艱難歲月，有了芋頭就有了源源不斷的碳水能量。正所謂“芋子半年糧”。
時代更迭，如今的飲食已然十分豐沛。但芋頭依然扮演著“澱粉之源”的角色，以各種方式改頭換面，融入到福建豐富的主食體系之中。
福州人把芋頭與米的結合，做出了芋粿。“粿”是米食的意思，是福建人尊崇、喜愛的食物。米磨成的漿與芋肉充分融合，化成一團糊糊，就做成了芋頭糕，即芋粿。芋粿可以蒸來吃，但油烰（pù）後更絕：外層酥皮，內層滑嫩，口感是油漬漬的鹹香味。這是福州人用來敬奉祖先的尊貴食物，也是日日出現在阿公阿婆的早餐桌的點心。
芋頭碾成泥，加上木薯粉，經過手的揉搓變成芋頭面團。這種麵糰，和麥子做出來的當然大有不同，但在飲食中也足可以發揮相似的功效，簡直打破人對“麵食”的認知。
比如，芋頭面團可以拿來包包子，最出名的就是閩西永定的“芋子包”了。它和廈門直接用芋泥做皮的芋包不同，表皮Q彈滑爽，包著富有顆粒感的香菇、冬筍，倒入鴨湯，是非常經典的客家風味。
有了芋頭做的包子，出現芋頭做的餃子也沒那麼奇怪了。芋餃在長汀一帶很流行，芋餃皮比起普通的餃子皮不同，煮熟後很透亮，包點醃筍、韭菜和肉進去，吃起來是很家常的味道。普通的餃子包子已經有了超市的速凍版，而閩西的芋包芋餃，還大多隻能靠一家人聚在一起費事費力地做。對於山裡的孩子來說，這是樂此不疲的家庭團建。一個麵糰子的成型，也是將人與人聯結在一起的過程。
到了閩東的沿海城市寧德，芋麵糰搓成小圓條，和泥鰍、蛤蜊、海蠣子共煮，就成了一碗散發著芋香的海鮮麵，也被寧德人叫成“芋蛋面”。海鮮湯變得無比鮮美，又因為加了紅酒糟，看起來有股紅紅火火的感覺，所以有個“喜樂面”的別稱也不奇怪。泉州永春則把聲名在外的面線與上好的檳榔芋結合在一起，讓炸好的芋頭配合著手工面線，還融入了黃花菜、香菇絲、蝦米、海蠣乾等配料，充滿了山野氣。
最簡單的紅糟芋頭面也非常誘人了。 圖/《舌尖上的中國 3》
一顆芋頭有多少形態？這道題在福建有千百種解法。
蒸熟搗泥、下鍋油炸，或者就是簡簡單單地蒸一個趁熱直接吃。芋頭已經無微不至地陪伴了福建人幾百年，這樣親密無間的相處過後，無論怎樣的吃法，都是最熟悉安心的滋味。即便是在寒冷嚴峻的冬天，一口帶著十足粉糯和顆粒感的芋頭也讓人頓覺冬日可愛。
信奉著“少年無打拼，吃老無名聲”的福建人，總是走在奔波打拼的路上，但無論如何也會靜下來享受這樣一個溢滿了芋頭香味的冬夜。日日夜夜的拼搏辛勞，還不就是為了換來年年歲歲的平凡冬夜，還有家人圍坐一桌的溫柔團圓。
文 | 詹憶夢
文字編輯 | 貓騎士
封圖 | 曹雙雙
首圖 | 劉豔暉
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