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中國最愛芋頭的省份,能把芋頭吃出多少花來?

2024-01-27 10:22:02



沒什麼是一顆芋頭治癒不了的

如果有,就再吃一顆

一場寒流掃過,歷來溫暖的南方處處飄雪。越是寒冷的時候,越能體會到食物帶來的幸福感。

對福建人來說,幸福感總和芋頭聯絡在一起。儘管腳下的地面上結著細霜,吹在臉上的微風裡帶著鋒利的寒氣,要是能有一碗芋泥——軟綿綿、粉糯糯、甜絲絲、香噴噴,帶著豐潤的豬油香氣,滾燙地從舌尖打著卷滑進胃裡,頓時從頭到腳一陣舒暢,好像裹著棉被窩倒在自家的軟椅上。

芋泥,算是甜品界老牌卻不過氣的經典網紅了,近年來更因軟糯細密卻不過分甜膩的口感、飽腹感十足能量卻不過高的特點備受追捧,大有火遍全國的勢頭。總有人誤解芋泥和奶茶一樣,是寶島臺灣對舶來美食的改良,還有人乾脆以為芋頭也是和番薯一樣來自海外。其實——

芋頭就是我國的原生作物,芋泥也是福建人吃了上百年、地地道道的本土家鄉味。我國種芋頭的地方很多,但還屬福建人對芋頭愛得最深,芋頭粿、芋子包、芋頭面,從早吃到晚,從開春吃到過年。在別處常充當配角甜品的芋泥,在這裡更是格外美味也格外豪奢,成為年節宴席上十分隆重的一道“尾甜”。

幾百年朝夕相伴,醞釀出無數芋頭美味。福建,福建,說你是芋頭天堂也不為過吧?

給我一顆芋頭,給你一桌甜品

很多人吃過芋頭,但不是所有人都見過芋頭。即使你見過,當你第一次看到一顆完整的福建“檳榔芋”,可能也要發出驚呼——“嚯!好大個兒的芋頭!”

可不是大嗎?長度有半米,重能達幾斤,看著跟敦實的小炮彈一樣。從植物學上講,這種芋頭叫“魁芋”,特點就是個頭大、澱粉含量高,在福建、廣西、廣東等地都有種植。不過在福建,特別是福鼎一帶的土地裡生長出的芋頭特別出色。

福鼎地區三面環山、一面臨海,海洋季風與漫長的夏日共同滋潤了芋頭“喜溼熱”的特點,排水性強、營養豐富的土壤又嬌慣著芋頭“怕旱澇”的脾氣。被寵著長大的福鼎芋頭,葉片肥、芋頭壯,切面上佈滿夾紫紅色的檳榔狀紋理,澱粉含量高達26%

如何吃掉一隻這麼優秀的芋頭?福州人的答案是:打成芋泥做甜品。

福州悠久的製糖史培養了福州人對甜品的好品味,自然能找到最適合檳榔芋的料理方式。因為澱粉含量高,檳榔芋的“肉”粉沙沙的,碾碎了握在手裡極輕極軟,細沙一樣滑軟細膩。如此溫柔的質地,做成芋泥再合適不過。

袁枚說“炒青菜須用葷油”,福州人深諳其中的哲學,用豬油來調製芋泥。上過籠屜的檳榔芋蒸透,用刀板輕易地碾成泥。新煉出來的豬油還熱乎乎的就加進芋泥裡,由師傅反覆碾壓、耐心調和,等鬆軟的質感綿潤起來,再大方地加入砂糖。正所謂“做芋泥沒功夫,糖油做師傅”,糖分油脂給足,調和成內斂的香甜,一團芋泥看起來光滑發亮、不冒熱氣,外表冷靜,內心熾熱。

雖然最傳統的福州芋泥只撒一撮芝麻裝飾,但對於熱愛吃席的福州人來說,更華麗的裝飾才配得上壓軸的“尾甜”級甜品地位。把芋泥與豆沙的“雙拼”,勾出一副八卦圖,這是充滿了中式哲學的甜品“八卦芋泥”,裝飾感極強。撒上紅棗碎、瓜子仁、冬瓜糖、梅舌,做成“八寶芋泥”,這是群英薈萃的派頭。大灶大鍋大蒸籠的流水席上,一大“盆”的八寶芋泥很能鎮場子。

福建人將檳榔芋打成泥,塑造了最初的甜品製作法則,廈門人則用油炸為芋泥帶來了新的口感體驗,讓柔軟疊加酥脆,殺傷力瞬間翻倍——芋泥香酥鴨,是這座美食之城的智慧結晶。




真的有人能拒絕芋泥鴨嗎? 圖/橘子的投食記

閩北有芋頭,閩南有番鴨,兩種滋味在這道美食中交匯。炸,打開了芋泥與鴨肉的融合空間,讓金黃纖薄的酥皮下充滿無窮驚喜。破開酥皮,先看到鼓鼓囊囊的芋泥,吸收了鴨的油脂,再劃開,就是香氣撲鼻的鴨子。鴨肉油潤,芋泥清甜,油脂模糊了二者的界限,油炸的微酥增加了咀嚼的快樂,給人既刺激又融合的味覺體驗。要是把芋泥香酥鴨泡到沙茶麵裡吃,芋泥沾染了沙茶醬汁,味覺層次感+1,靈魂愉悅度+100。

廈門人對芋泥的開發是有根基的。老廈門人應該都熟悉“芋包”,這是一種年味十足的小吃,尋常日子裡倒也常見。雖然叫“包”,外皮卻不是普通麵粉,而是100%的芋泥,一勺挖下去,就露出豆腐、筍乾、蝦仁等豐富的餡料,還有人往裡加大塊的鮑魚、上好的乾貝,添點叉燒肉、白靈菇,蘸點靈性的甜辣醬,豐富到讓人害怕。


芋泥溫潤包容的味道創造了芋包的驚喜。 圖/二更影片



這樣的芋泥,是甜是鹹?是辣是酸?廈門人會不動聲色地讓你明白,芋泥作為外皮的任務,就是要以柔和的口感化解五味的衝突。調和“中庸”,才是王道。

對芋泥的熱愛,泉州人也一點不少,他們用小小的芋頭餅踐行著“愛拼才會贏”的精神。泉州的阿嫲,用一個小推車、一個泡沫箱、一塊芋頭餅就能創出一片天,不信你看,每天不到四點,哪裡不排著搶買芋頭餅的長隊?薄脆酥香的餅皮裹著綿密的芋泥,嘴裡還會留有芋頭的顆粒感。頭腦靈活的阿嫲還做出了鹹蛋黃與芋泥口味的芋頭餅,除了太管飽沒別的毛病。

油炸芋頭也是可以試試的。菜場炸物店就像個福建食材實驗室,醋肉也炸、魚也炸、番薯也炸,芋頭更是其中十分能打的明星單品。炸過的檳榔芋裹上了油香,避免了幹、松的口感,吃到嘴裡有一股粉粉糯糯的紮實感。還有一種炸芋頭絲,看起來跟薯條有點接近。還能在炸物店找到芋棗。揪起一小團小芋泥,包上餡料後滾進油鍋,撈出一顆顆迷你的橢圓形芋棗。這是一種容易上癮的小吃。一口一個,香香軟軟,還能吃到花生碎和白糖。

稍微講求點功夫的是“掛霜芋頭”。雖然是福建小孩的小零嘴,但也需要一點水平,自家做起來吃著最安心。把炸過的芋頭條放到熬煮過的白糖中裹上糖沙,隨著糖色結成晶體,在芋頭上掛成了一層霜,可見“掛霜芋頭”的顏值是第一位。

打泥和油炸以外,芋頭甜品的另一大陣營在糖水鋪。芋圓、芋泥當然是各種飲品甜湯中少不了的靈魂點綴,此外,芋頭還撐起了福建人必備的一味湯品——芋頭花生湯。芋頭塊加在花生湯裡,一口氣喝掉,綿軟的花生湯加了芋頭的甜軟,勾得人臨走時還不忘說一句:“芋泥帶一份!”

肉:芋頭的最佳搭子,福建人發明出了多少芋頭大硬菜?

脂肪和澱粉,人類生理最無法抵禦的頂級食物誘惑。澱粉含量極高的檳榔芋與肉同烹,最能吸收汁液、釋放能量,美味度馬上發生“1+1>2”的神奇變化,比人人都嘗過的“土豆配肉”更迷人。熱愛芋頭的福建人,當然不會放過這種絕妙搭配。至於怎麼做,是蒸,是煲,還是燉,就各顯神通囉。

芋蒸排骨,美譽度極高的地道閩味。芋頭在碗中鋪底,排骨碼在上頭,倒骨湯蒸熟。蒸汽的婀娜裡,排骨的脂肪滲進芋頭裡,自己則軟爛又清爽,芋頭卻吸收了汁水,變得鹹鮮滑軟,比肉還香上幾分。

還有各種組團出現的芋頭煲,證明燉煮手法總讓人百嘗不厭。像客家菜芋頭豬腳煲,就瞄準了膠質豐富的豬腳肉。砂鍋裡的豬腳煲得軟爛,芋頭泡在豬腳燉出的湯汁中,能吸足豬腳的濃厚肉汁,散發出厚重的醬香。這道菜被閩南人視作富貴的象徵。鐵打的芋頭,流水的肉,豬腳換成豬肘、換成肥雞、換成鴨肉,都是一道好煲。

最好的鴨子,還是該拿來燉湯。閩地的“番鴨”和番薯、番豆(花生)等食物一樣,是從海外經閩南的港口引入的。到了福建,這群外來的鴨子整日與山澗溪水為伴,能吃會長,終於也成了餐桌上一味本土食材。用番鴨做湯,鴨皮緊繃,湯上浮著一層薄薄的油脂,清亮無比。在這湯裡要是加上幾個油炸的芋頭,那裹滿了油香又被湯浸透的滋味,軟軟、潤潤、滑滑,真比肉還要金貴。

很少人能想到,芋頭還能和海鮮搭配。寧德人就把對海鮮的追求寫在了“芋蒸螃蟹”上。青蟹在當地人的口中喚作“蟳”,金秋時節最為肥美,蒸過之後散發出天然的鮮美氣息。芋頭鋪底,吸收了海鮮自帶的攻擊性氣息,將鮮味變得溫潤綿長。平潭人用紫菜燜芋頭,也是同樣的道理。




芋頭是客家鹹飯的靈魂! 圖/張小喂

客家人的芋頭飯是一道集大成的菜(飯)。芋頭、米、肉、油的四重搭配效果,帶來了四管齊下的味覺層次。在大米中放入檳榔芋與五花肉,出鍋前,優秀的鄉廚會在淋上自制的蔥頭油。檳榔芋與五花肉的在蔥頭油的激發下,提鮮也提香。一碗芋頭飯,滿屋子都是芋頭香,嘴裡還有芋頭塊塊的顆粒感。過年時吃一碗香甜的芋頭飯,方覺得一年的時光沒有虛度。做人只有一世,有什麼比吃飯更要緊?

改頭換面的檳榔芋,拱出福建版主食宇宙

福建人都知道,檳榔芋能救命。這種看似溫柔軟糯的塊莖植物其實很堅強,能在非常貧瘠的土地上紮根,而且高產、耐儲存,無論多麼艱難歲月,有了芋頭就有了源源不斷的碳水能量。正所謂“芋子半年糧”。

時代更迭,如今的飲食已然十分豐沛。但芋頭依然扮演著“澱粉之源”的角色,以各種方式改頭換面,融入到福建豐富的主食體系之中。

福州人把芋頭與米的結合,做出了芋粿。“粿”是米食的意思,是福建人尊崇、喜愛的食物。米磨成的漿與芋肉充分融合,化成一團糊糊,就做成了芋頭糕,即芋粿。芋粿可以蒸來吃,但油烰(pù)後更絕:外層酥皮,內層滑嫩,口感是油漬漬的鹹香味。這是福州人用來敬奉祖先的尊貴食物,也是日日出現在阿公阿婆的早餐桌的點心。

芋頭碾成泥,加上木薯粉,經過手的揉搓變成芋頭面團。這種麵糰,和麥子做出來的當然大有不同,但在飲食中也足可以發揮相似的功效,簡直打破人對“麵食”的認知。

比如,芋頭面團可以拿來包包子,最出名的就是閩西永定的“芋子包”了。它和廈門直接用芋泥做皮的芋包不同,表皮Q彈滑爽,包著富有顆粒感的香菇、冬筍,倒入鴨湯,是非常經典的客家風味。

有了芋頭做的包子,出現芋頭做的餃子也沒那麼奇怪了。芋餃在長汀一帶很流行,芋餃皮比起普通的餃子皮不同,煮熟後很透亮,包點醃筍、韭菜和肉進去,吃起來是很家常的味道。普通的餃子包子已經有了超市的速凍版,而閩西的芋包芋餃,還大多隻能靠一家人聚在一起費事費力地做。對於山裡的孩子來說,這是樂此不疲的家庭團建。一個麵糰子的成型,也是將人與人聯結在一起的過程。

到了閩東的沿海城市寧德,芋麵糰搓成小圓條,和泥鰍、蛤蜊、海蠣子共煮,就成了一碗散發著芋香的海鮮麵,也被寧德人叫成“芋蛋面”。海鮮湯變得無比鮮美,又因為加了紅酒糟,看起來有股紅紅火火的感覺,所以有個“喜樂面”的別稱也不奇怪。泉州永春則把聲名在外的面線與上好的檳榔芋結合在一起,讓炸好的芋頭配合著手工面線,還融入了黃花菜、香菇絲、蝦米、海蠣乾等配料,充滿了山野氣。




最簡單的紅糟芋頭面也非常誘人了。 圖/《舌尖上的中國 3》

一顆芋頭有多少形態?這道題在福建有千百種解法。

蒸熟搗泥、下鍋油炸,或者就是簡簡單單地蒸一個趁熱直接吃。芋頭已經無微不至地陪伴了福建人幾百年,這樣親密無間的相處過後,無論怎樣的吃法,都是最熟悉安心的滋味。即便是在寒冷嚴峻的冬天,一口帶著十足粉糯和顆粒感的芋頭也讓人頓覺冬日可愛。

信奉著“少年無打拼,吃老無名聲”的福建人,總是走在奔波打拼的路上,但無論如何也會靜下來享受這樣一個溢滿了芋頭香味的冬夜。日日夜夜的拼搏辛勞,還不就是為了換來年年歲歲的平凡冬夜,還有家人圍坐一桌的溫柔團圓。

文 | 詹憶夢

文字編輯 | 貓騎士

封圖 | 曹雙雙

首圖 | 劉豔暉

本文系【地道風物】原創內容

未經賬號授權,禁止隨意轉載

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