一年之計在於春
一日之計在於晨
捲餅，這個一統大江南北的中式早餐隱藏王者，終於在立春日迎來了自己的節日（bushi）。
同樣是今天，常年被網友拿來和杭州、深圳一起比誰更“美食荒漠”的北京終於挺直腰桿，拿出隆重又不失雅緻的“春餅合菜”，率先在春宴上捲了起來。
再挑剔的老饕，也不能違心地說春餅難吃。巴掌大的燙麵餅子，帶著剛出鍋的溫熱氣，薄到半透光，卻能保持筋道，不會輕易裂開，至於卷什麼，豐儉由人。老一輩吃春餅，要去盒子鋪（醬肉鋪）叫的“蘇盤”，裡面分格碼好了：松仁小肚、爐肉、清醬肉、醬肘子、醬小肚、燻雞、醬鴨……堪比報菜名的陣勢，是四九城對四季之首的絕對尊重。
在東北，立春日每家會按各自喜好準備葷素配菜，配合春餅、蘿蔔完成咬春“儀式”；到了江南，春日卷物變成了小巧精緻的油炸春捲，香菇、芥菜、豆芽、筍……時令春鮮隨意組合；閩南春天也有自己的美食，被列入泉州市非遺的潤餅皮，捲上胡蘿蔔、捲心菜、酥海苔、豬腿肉等配料，淋上酸甜醬汁，是主食，也是小吃。
在春神句芒神殿寥落的日子裡，春餅作為立春節的最後堅持，提醒著我們：“立春，正月節。立，始建也，五行之氣，往者過，來者續”。
春餅春捲，春到人間一卷之
中國人向來不吝用美食表達喜愛，作為傳統農業社會最為重要的二十四節氣之首，立春自然馬虎不得。
早在漢代，民間就有立春吃生菜的習俗。古人相信春天需要用辛辣之物激發“五臟之氣”，於是便在立春日選五種有辛辣味的蔬菜生吃，通常是：蔥、蒜、韭菜等物，時稱“五辛盤”（“辛”也有“新”的意思）。
五辛盤，靠著生菜的上頭香味 帶你直面春天的萬物生機 圖/中國有好
是不是聽起來就很“刺激”，沒錯，老祖宗們也發現空口吃五辛有點考驗味覺。於是，先是在“選單”中加入：萵苣、蘿蔔、豆苗之類春季鮮蔬，調和味道；然後又為了方便取用，搭配薄面餅卷食；後來捲入的餡料越來越多，五辛盤逐漸演變為春盤。
九百多年前，蘇東坡那句流傳甚廣的“人間有味是清歡”，形容的便是春盤滋味。
到了今天，人們不再特意製作春盤應節，取而代之的是更加方便易食的捲餅、春捲。但無論南北，中國人都堅持用自己的方式保留著嘗一口春鮮儀式。
春餅卷萬物
北方春宴主打硬核
春餅，能讓北方人在節慶暫時放棄餃子的傳奇存在。
雖然同樣是皮包餡的組合，但以東北、華北地區為代表的北方春餅，講究一個餅皮現烙，配菜自由。沿著邊緣輕輕撕開薄韌，帶著小磨香油香氣的餅皮攤在手心，配菜卷什麼，卷多少，全隨個人喜好。如果說“蘇盤”是北方春餅隆重、講究的A面；那麼在東北你大概能看到，北方春餅百變、隨性的B面。
在東北，每到立春時節，每家都將迎來專屬自己口味的春餅盛宴。一餅在手，韭菜炒豆芽、熗炒土豆絲、醬雞蛋、豬頭肉、粉絲、肘子肉……各種絲炒各種絲的隨機組合，任憑家中主廚發揮。到了飯點，全家圍坐在一起，碼齊配菜，怎麼卷沒有成規，只需記住一點，卷實包好，從頭咬到尾，取個咬春納福、有頭有尾的好彩頭。
立春炸春捲
南方春宴靈巧秀氣
同樣為慶祝立春而生，同樣取“春”字命名，以江南、華南地區為代表的，南方應節美食春捲則要秀氣精緻得多。
配菜通常切細絲，預先在麵皮中卷好，兩邊窩起封口，做成一個個三寸長的小枕頭，投入熱油之中，炸酥定型。炸好的春捲，色澤金黃，外皮酥香，內餡汁水充盈，因為個頭不大，更多是作為點心出現。
到了南方，春捲不止是外形小巧，內餡也“收斂”了許多。雖說各地餡料沒有固定要求，但總的來說逃不開一個“鮮”字。上海三絲春捲中的“三絲”，除了裡脊肉絲，素菜既可以是黃芽菜（白菜）、香菇、木耳，也可以是時令的韭黃、豆芽、筍絲。而在無錫，老無錫人將豬板油切條配合新鮮芥菜、白糖做餡，製成菜豬油春捲，芥菜鮮美，豬油甜香。
上海三絲春捲，外脆內軟，口感豐富 圖/網路
無論南北，卷這一形式的出現，不但豐富了春盤配菜、口味，也為立春節氣食俗日常化打下基礎。不知道在這之後，遍佈全國的卷物美食，是否有受到立春啟發。
煎餅、菜蟒、粿條卷、腦髓卷……中國從北到南，到底有多能卷
你以為中國人愛卷吃卷只有立春而已？
捲餅，中國快餐界的隱藏霸主，小吃正餐化的絕對OG（老炮），早已大熱之勢席捲大江南北。若是按名字直觀程度來分，大概可以分為全民耳熟能詳和地方美食暗號兩種。
在麵食大省山東，捲餅單是餅皮就能“卷”出：脆硬幹爽，雜糧煎餅派，和薄軟不失筋道，單餅派兩種。
依照餅皮口感質地不同，首先需要破除煎餅卷一切的謬傳。煎餅卷小鹹菜，是臨沂遊子隨身攜帶的故鄉味道，一摞疊碼整齊的玉米麵煎餅，配上一罐媽媽炒好的小銀魚乾或者雜菜。煎餅乾硬，小菜鹹香，在保鮮和物流還不夠發達的年代，足以抵禦漫長路途，只需一撕一卷，製作簡單，還不會搞髒手。以此類推，煎餅的絕配往往是基本不帶湯汁，形態規則的菜碼。
在山東，承載“卷一切”重任的是軟韌，更具包裹性的單餅：在濰坊卷朝天鍋，在滕州卷饊子、豆腐串，在淄博卷小燒烤……凡是你能想到的山東美食，將主食換成單餅都不會太違和。
當然，也別誤以為北方捲餅都是隨意組合，必須打上天津徽記才算正宗的煎餅餜子，就是捲餅家族最規矩的“老學究”。合格的天津煎餅餜子，餅皮是提前泡開，去皮的綠豆麵，和麵用牛羊骨湯，可以用少量的小米麵或蝦皮五香粉提味，但絕對不可喧賓奪主。
將麵糊攤成薄如紙張的煎餅，磕一個雞蛋鋪勻，能加的選擇只有油條（餜子）薄脆（餜箅兒），撒些芝麻蔥花點綴才“正統”。
到了潮州，以米漿為媒的粿條卷，承擔起了卷的重任。不同於腸粉，食材現蒸，粿條卷所卷的菜脯、餡料都會提前炒香，蒸熟的粿條代替麵餅，將炒好的配料捲起，再次蒸熱後，簡單切段，加上蔥油、辣醬、醬油提味。無論做早餐還是餐點，都是極佳選
除了餅、粿這樣一望即知的命名方式，在卷界還有那麼一些“暗號”般的存在，除了本地人和資深老饕，任誰看了都想問一句：它也是捲餅？
生於關中的地區的“菜蟒”，別看名字透著三分霸氣、六分傳奇，實際卻是妥妥的寫實派。在擀到極薄的麵皮中，放入由芥菜、韭菜、雞蛋、粉條等製成的菜餡，捲成長條，盤成蚊香狀上鍋蒸，因樣子頗似蟒蛇盤踞而得名。蒸熟出鍋的菜蟒切塊，蘸著油潑辣子、蒜蓉、醬油、醋調成的蘸水，青菜的香氣伴著酸辣蘸水，滋味豐富。
菜蟒，也稱滋卷 內餡豐富可以做正餐，也能當點心 圖/網路
同樣熱衷於象形描述的還有：貴州絲娃娃。用比餃子皮大不了多少的小號餅皮，將一眾素菜絲，比如：蘿蔔絲、萵筍絲、黃瓜絲、粉絲……之類的，包成小孩襁褓形狀，看起來可不就就是一個個（菜）絲娃娃。不過，別看絲娃娃以卷清爽素菜為主，但無論怎麼組合都少不了西南靈魂配料：折耳根、脆哨（豬油渣），再配上各家不同的風味蘸水，絕對不墜西南“重口味”名頭。
捲餅圈公認起名硬核的當屬：三湘地區腦髓卷。不要誤會，作為一道甜蜜小點心，它和生猛可沒什麼關係。當地人將肥豬肉剁成肉茸，混合白糖、食鹽攪拌均勻，凝成糖肉泥，抹在厚薄均勻的薄面皮上，卷好，上鍋蒸熟後橫切成小段，入口質地細膩，味道醇香。不知道是因為白花花的外形，還是軟糯的口感，得到了誤導性極強的名字。
總而言之，南北卷物之多，卷不完，根本卷不完。
捲餅裡的中式生活哲學
中國人愛“卷”早已不是什麼秘密。早在十幾年前，想在產品中融入中式元素的洋快餐們，就知道推出老北京雞肉卷、川香嫩牛五方之物，討消費者歡心。
而在南北一眾卷物中，最為普通人熟悉的應該還是地鐵口、校門口隨處可見的捲餅小攤，或者商場、美食街的捲餅檔口。和城市快節奏生活一起發展的捲餅，早已不再拘泥於地方、傳統，捲餅配菜也從早些年的肉串、辣條、火雞面，捲到現在的熱滷、炸串、螺獅粉。只要你敢想，捲餅隨時與時俱進。
豐儉由人、熱乎、重口味、快手便攜，共同鑄成了捲餅街頭霸主的地位。
隨著連鎖捲餅店開進CBD商場，陪伴中國人幾百年的捲餅和打工人一起捲了起來。就像當代人，嘴上喊著躺平口號，身體卻很誠實的搶著報名去老年大學、夜校上課；捲餅說著隨便吃點，其實分分鐘蔬菜、碳水、蛋白拉滿，兼具口味、營養、價效比。
一年之計在於春，立春總得吃個卷兒。
吃完這個卷兒，願你新的一年更舒坦！
編輯 | 小王
圖片編輯 | YIRAN
頭圖｜徐徐
封圖 | 徐徐
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