哪個城市的牛肉，值得專門前往去吃？剛結束旅行的我，問了圈周邊朋友。
“潮汕啊”，請了年假只為汕頭的同事直接甩出剛剛“戰鬥結束”的牛肉火鍋照，乾淨的空盤被壘成了一座高聳入空的寶塔城牆，“還有什麼比這個更解饞？” 另一個不分伯仲的答案，是蘭州。嫁給蘭州老公的朋友甚至大膽說出：“吃過蘭州牛肉，我再也不吃外地牛”的豪言。除此之外，貴州、泉州、安徽也被提名，就是沒人說出我期待的那個答案：
吉林省延邊朝鮮自治州首府，延吉。
這裡滿大街可見的“延邊黃牛肉”，是目前世界售價最高的日本和牛在中國的唯一血親。當距離延吉幾十公里以外的韓國，一斤牛肉已經賣到500多塊人民幣，延吉口味做法相同的一份盛滿大塊牛腱子肉的牛肉湯飯，只要不到1/20的價格。
跟國內其他城市相比，這份每碗不少於2兩肉的牛肉湯飯，價格持平只蓋了薄薄幾片牛肉的蘭州拉麵；如果喊上三兩個朋友吃一頓韓式牛肉燒烤，更只需潮汕火鍋價格的三分之一。
不僅價格划算，在延吉，你還能同時嚐到朝鮮族傳統的牛肉烹飪，漢族人民對牛肉精細燉煮，加上不輸和牛、韓牛的乾式熟成肉、生牛肉塔塔..無論從民族到世界，到延吉吃牛肉的美味體驗和價效比都有著巨大優勢。
只可惜當提及專門為吃牛肉會去的城市，延吉至今沒有姓名。甚至連我來到延吉的原因，也跟牛肉毫無關係。
“東北小成都”，“關外大沙縣”，“平移版首爾美食城”，2023年，延吉這個邊境小城以“不出國門就能感受異域風情”頻繁衝上熱搜，網羅了一波又一波遊客。起初的我，就是這批遊客中的一員。
誤闖進一家生牛肉專賣店也絕非本意。我只是被獨具設計感的“牧場牛肉”雙語門頭，勾起的是連鎖餐廳的熟悉感。沒有人跟我說過延邊的牛肉有多與眾不同，更沒有人告訴我過這種簡約明朗乾淨的臨街小門面，幾乎都是專賣生牛肉的牧場品牌。
● 延邊街頭巷尾很多這種生牛肉專營店
“您好，想買哪種肉？” 一位店員立刻熱情跟我打招呼。“這都是自家牧場的肉”，說這話時店員聲音特別響亮，“有黃牛肉，也有和農科院專門合作的黑毛和牛，你要烤肉還是做湯？”。店內的裝潢，像走進了大城市高階超市，陳列肉類用的冰櫃，分門別類細緻地表明瞭不同的牛肉部位適合火鍋還是燒烤，每一份都標上了明碼實價。定睛一看，拿在手上和M3肉眼牛排沒什麼差別的一塊500g的肉，價格竟然只是兩位數！
雖然價格便宜，但無從下手（嘴），我跟店員解釋自己只是個想吃牛肉但走錯門的遊客，店員心領神會，給了我一個名片和地址：“這是我們家的烤肉店，冰櫃裡你能看到的肉都能吃到。”
走出店門後不經意瞥眼，卻發現五步之外，另一家類似風格色系更木質的小店也寫著“黃牛肉專賣”。剛開始我以為哪個畜牧大戶在這座城市佈下了重重連鎖，搜素才發現不得了，這座城區人口不夠50萬的小城市，關鍵詞為“黃牛肉專賣”，有自家牧場的生牛肉專賣店，達到了接近百家，以牛肉為特色菜的餐廳，接近五千家。
“你們這兒真的充滿了驚喜，賣生牛肉的店都做得如此有個性”，爬進一輛滴滴，我打算去名片上的燒烤店探探口味，司機聽完稱讚卻不以為然，“延吉牛可是世界最高階的牛肉品種，地位高得很，跟日本和牛都是親戚”。
15分鐘後，我開始相信滴滴司機沒有誇大其詞吹捧延吉牛肉。雖說店裡的用餐形式是熟悉的“韓式”燒烤，從裝潢到選單，卻寫滿了認真和講究。選單扉頁，店內自家牧場飼養的兩種不同牛有自己的身份和介紹：黃牛擁有純正的本地血統，黑毛牛則是延吉農科院藉助日本黑毛和牛與本地黃牛雜交混血的品種。
牛的一生被寫得明明白 白，甚至牛肉進了餐廳後如何預處理，從乾式熟成到新鮮排酸肉， 黃牛和黑牛口感區別，講解程度不亞於翻開一本牛肉科普全書。
我們點了牛腩排，乾式熟成的橫膈膜。一個雪花紋理，一個纖維短脆。炭火的熱氣高溫中，鮮紅和暗紅兩塊肉“滋啦滋啦”，期待也隨著漸變的顏色越升越高，在到達油光滿潤的美拉德色澤時達到頂峰！ 不顧燙不燙口，沾上鹽晶一口下去， 脆潤無阻的 牙間 和悠長的奶油香，的確瞬間讓人聯想到遠在日本的親屬，仔細品嚐又略有不同，讓人咂嘴回味，沉醉而不願清醒。
延邊黃牛牛肉好吃的源頭，的確跟日本牛肉之鄉神戶有關。
200多年前，美國人佩裡的黑船敲開了日本的國門，也敲開了東亞與歐美的溝通與交流。喜食牛肉的歐美人，起初在日本境內無法買到牛肉，不遠處朝鮮半島，人均擁有牛的數量是日本的數倍。為了滿足口腹之慾，部分歐美人將朝鮮的牛偷販至神戶宰殺售賣，神戶出好牛的名聲就這樣拉開了帷幕。只不過當時人們並味研究出如今的谷飼育肥技術，歷史資料裡描述的細膩雪花紋或驚豔口感，更多是朝鮮半島黃牛自身特質：在這個冬季氣溫可達零下12度的地域，黃牛體內需要更多的脂肪，才能抵住嚴寒。
19世紀中葉，一部分朝鮮半島居民跨越圖們江來到如今延吉和長白山一帶定居，一同順道而來的，就是他們日常最貴重的物品：黃牛。從那時開始，長白山腳下有了彈牙鮮美，味道濃郁，獨特風味的黃牛。
二道白河鎮，距離長白山最近的朝鮮族聚居區，不通高鐵站，也沒有直達長白山的客車，要去欣賞霧凇登高滑雪，幾乎只能靠自駕和拼車。也因為交通不便，這裡相對完整保留了朝鮮族人傳統的生活模式，比如我們到達的這家場區牛肉湯飯館。
鎮上飯館跟城市裡的模式很不一樣，土炕在內，廚房在外，進門的地面就是朝鮮族傳統的黑色大鍋。堆在一旁的柴火，為牛骨湯的醇厚源源不斷提供火力。每天清早天還沒亮，這鍋由四五根牛大骨和牛肋排肉熬燉的湯就會開始沸滾，並在而後的天光中持續咕嘟，煮爛的牛肉也會被撕成小條，提前備在碗裡。店主一家過去就居住在店裡，在旅客還沒這麼多的時候，本地居民跟我們說，無論何時客人到訪，只要鍋裡還有牛肉湯，就可以吃上一頓熱乎的晚餐。一大勺熬煮了幾小時的奶白滋味，再加一把蔥花，一份米飯，一勺自制牛肉醬，是世代人守候了上百年的美好滋味。
“ 니밥에 괴기국（白飯裡的牛肉湯）”，韓國甚至專門有這樣一句俗語，描述這套滋味組合。電視劇《大長今》中，閔尚剛和韓尚宮在競爭最高尚宮，做的也是這鍋湯。“在過去，這是我爺爺奶奶們每天都想吃，但是吃不到的味道”，韓國美食作者金東珍在《朝鮮牛之味》這本書的序言裡寫道。
不曾長期生活在嚴寒環境中的我們，很難理解這套再簡單不過的滋味，如何承擔了那麼重要的地位。我只是知道，在我們到訪這家牛肉店的清晨，當室外溫度達到零下22度，走進這樣簡單但溫馨的環境裡，聞著空氣中夾雜著牛骨牛脂的水蒸氣香味，整個人的狀態都得到了昇華。屁股下的土炕熱得讓人想就此躺下，臉上因冷熱交替產生的紅暈真實而嬌媚。喝著略帶粘嘴的醇厚牛肉湯，咀嚼著彈牙而充滿嚼勁的牛肉，最後攪拌上由蘇子葉和牛肉辣椒熬製的朝鮮族特色牛肉醬，那強烈的冷熱對比所帶來的幸福感，是無論在哪個超一線城市，都無法感受的原始快樂。
“老規矩，排酸肉，冷凍肉，一律不用。8條牛腱子，3大塊牛板腱，韓先生牛肉館等你。” 抖音上，每天早上9點左右，韓先生就會po出這樣一條影片。通常半小時內，當天所有滷金錢腱就會銷售一空。下午3點左右，所有醬牛肉都會售空。
醬牛肉，闖關東的內陸人正在給延邊黃牛帶來的“新”滋味。
與日本和牛強調更高肌間脂肪不同，越過圖們江來到長白山安營紮寨的朝鮮族人，對於好牛的標準是會耕地。更寬厚的身型，更強壯的牽引力，逐漸成為延邊黃牛的特點。與神戶和牛細心被餵養牛奶、草、蛋白質，享受按摩和灌飲啤酒的養尊處優待遇不同，延邊黃牛長白山森林草地經歷了近兩百年的民間繁育裡，吃天然草喝礦泉水，重新鍛鍊了強有力的身肌成長出中國牛肉最與眾不同的滋味：既擁有漂亮的雪花紋理，同時彈牙嚼勁有力量。
完全復刻和牛或韓牛的做法，並不能最好地表現延邊牛肉的風味。長白山腳下每天辛勤吆喝的醬牛肉，可能才是讓延邊牛肉兩種特質全面發光的最美味開啟方式。
黃豆醬大蒜辣椒香料按比例調配，大塊牛肉煨燉數小時後出鍋。在更懂延邊黃牛的延吉人看來，時間和肉質的完美配合決定了牛肉好壞。如果烹飪得當，牛肉會擁有柔韌中帶著彈牙的力量。這絕對不是記憶裡滷牛腱子那些鍛鍊腮幫子的晦澀，而是新鮮年輕所獨有的跳躍。尤其當牛板腱被切成三分之一指節寬的厚度，大醬的鮮香鹹辣充分滲透到肌裡——那種自帶的豐潤油脂和咀嚼感受的筋道肉質迸發出擊，無論熱吃冷吃，都能讓口腔興奮，根本停不下來。
“最好9點來，嚐嚐牛腱子”，看著我們對牛肉品質嘖嘖不絕，韓先生主動上前分享心得，“厚切的牛腱子，紋理中又有了經脈，肌肉比板腱更細膩。那才是延邊黃牛肉的最尖貨。”
“多喊點朋友來，你們吃得多了，延邊牛肉名氣響了，這裡的牛才會更好吃。”勤勤懇懇返鄉創業的韓先生，儘管每天毫無保留在社交平臺上分享出延邊好牛好吃的秘方和關鍵，粉絲數量卻還遠沒過萬。對著即將回城的我們，韓先生熱情揮別，並說出了他2024年的最大心願。
本期作者｜ 梅姍姍
編輯｜斯小樂 視覺/創意｜BOEN
攝影｜ 《風味人間》雨前宇街 梅姍姍 小紅書@不懂事的S 瑞恩飽堡
