立冬那天，跟天津土著朋友約了一頓餃子，在北京市區裡我很喜歡的一家餃子館。
這家店餃子餡兒品類多到讓人乍舌，不僅顏色五花八門，編號也超過70多種，什麼鍋巴菠蘿臘肉茄子皮子甘藍起司花生米，想得到的想不到的，都能給你融進餃子皮裡 —— 老闆甚至“翻版”了一個夏威夷菠蘿起司餡兒的餃子。我吃過一次，只能說青菜蘿蔔各有所愛。
北漂七年，我自詡已經從一個對餃子習俗全然無感的包郵區居民，變身成逢年過節也必須要吃餃子的“新北方人”。打小陌生抗拒的羊肉大蔥、茴香雞蛋，如今愛得要命，去年甚至解鎖了獨屬於天津家人限定的“津味素”春節餃子，覺得自己已經完全融入北方陣營。
立冬那晚，一開始也普通得不能再普通。我倆略帶好奇地點了紫甘藍鍋巴和宮保雞丁餡兒的餃子，沒忘了傳統的羊肉大蔥和豬肉茴香。一頓吃完，我想起到家裡冰箱似乎沒啥東西了，順嘴說了句“我去看看能不能買點生餃子，明天早上做鍋貼吃。”
“你是說做煎餃吧？” 朋友也隨性補了句。
“不都差不多麼，做煎餃做鍋貼，不就是油多油少的事情”，我有點不爽，這咋突然挑骨頭了。
“不，餃子是餃子，鍋貼是鍋貼”，朋友開始嚴肅起來，彷彿我觸犯了一個嚴重的錯誤：“它倆不是同一個東西啊。買餃子，可以做煎餃，但鍋貼，鍋貼跟餃子沒關係啊！”
欸，這可真是大開眼界了。
鍋貼就是餃子的一種做法。至少在人生的前28年，我都是這麼堅定地認為。
高鐵4小時外的南京城是我的老家。評事街和打釘巷的交匯口，每天早上6點開始，就有長長的隊伍聚攏在一家店鋪外面。從街邊的視窗探進去，狹長的操作室裡，會有6個穿白外套的男女，正馬不停蹄 地忙碌。
三個人在做的就是包餃子，做鍋貼（北方朋友看到這先別急！）：把麵皮子擀到比手掌還大，帶著麵粉的粗糙柔軟；牛肉餡恰如其分的落入中間，雙手快速地粘成一個巨大的月牙彎。包好的大餃子被整齊的碼在一塊塊撒了麵粉的木板上，等待下一個負責煎鍋貼的人取用。
必須承認，南京的鍋貼也是泛南方鍋貼裡的奇葩。因為我們把煎鍋貼，昇華成了一種兼具表演性質的藝術：
巨大的圓形鐵鍋在對著街道的視窗被燒的滾熱，大餃子，或者叫“生鍋貼”，延著邊一字向內排開，滾熱大量的菜籽油從一邊潑入，瞬間讓潔白染上一層帶有光圈的金色暈染。香氣在高溫下催生出可以讓每個人都垂涎的訊號。
“還要等多久啊？” 總有人看著冗長的隊伍，走到前方來諮詢。
“六分鐘一鍋，你自己算下子”，做鍋貼的師傅顯然習慣了這樣的諮詢。
這些新鮮手工包的牛肉餡大餃子，幾乎被全然浸沒在了菜籽油裡，不加半點水。在我看來，說它是炸餃子，都算不為過。餃子餡兒里加了皮凍，高溫化開，滋出來還會惹得滾燙的菜籽油噼裡啪啦的濺油末星子。蓋子蓋上，做鍋貼的師傅不斷地旋轉鍋子，確保每一個面都被油充分“炸”到金黃酥脆。時間差不多，左右兩手抓起隔熱的硬紙板，“呲啦”，所有的菜籽油傾瀉回裝油的大缸裡。若遇上陽光灑滿的日子，滿目都是亮澄金黃的光。簡直太美了。
倒出來的就是鍋貼了。一兩鍋貼5個，12塊錢。這個大餃子模樣的油煎鍋貼，通常只有一種牛肉餡，口感偏甜略帶姜味，皮極酥脆，汁水更是豐富。一口下來若是沒注意，會把嘴巴燙出幾個大泡。搭配鍋貼的是牛肉湯。牛棒骨熬成的湯，加上自家做的幹切牛肉，鹹鮮裡，飄著香菜葉子的味道。
所有南京攻略都會教你，一口湯，一口牛肉鍋貼，甜鹹鮮脆潤和嚼勁全部在唇齒間迸發，南京人的早餐、午餐甚至晚餐都會惦記著這一口。
“上次去南京的時候，我們不是一起吃過鍋貼嗎？你也沒說跟你們北方有不一樣啊。”離開店去地鐵站的路上，我突然想到什麼，跟天津土著朋友忿忿不平地爭執起來。
“我那不是尊重地方文化差異麼。再說你自己也說，南京鍋貼是鍋貼屆的異端，我就沒多想啊。” 他沒好氣回應。然後，突然停住腳步，“你是真沒吃過北方鍋貼麼？”
記憶的閘門被慢慢開啟，來京七年，我雖然逢年過節就去餃子館，但還真沒在哪個餃子館裡遇見過鍋貼這個選項，所以，這個滋味是我7年北漂的空白。“餃子店的選單自己沒放鍋貼，哪能怪我。”
“這不就是最大的線索，因為鍋貼，跟餃子，沒有關係啊！”
● 北方餃子館的標準選單
他開始在手機上瘋狂搜索，說要帶我去見識一下北方的鍋貼。半小時後，我們出現在了一家紅底白字，樸實無華的“老北京鍋貼”的店鋪門口。
選單就是一張塑封的紙，上面寫著冷盤類、鍋貼類、砂鍋類，鍋貼欄羅列的，也都是北方餃子的傳統餡兒：牛肉大蔥、羊肉大蔥、羊肉西葫蘆，韭菜雞蛋… 一兩9塊錢5個，三兩起賣。小米粥免費送。但選單上，的確也完全看不見餃子的身影。
“老闆，來2兩羊肉西葫蘆，1兩素三鮮。”朋友上前直接點。
“你們倆人這麼點不夠吧？”
“吃過晚飯的，南方朋友沒見過我們這邊的鍋貼，帶她長長見識。”
店裡大多是住在附近的老鄰居。他們對選單都是熟門熟路的模樣，點好坐下後，去巨大的不鏽鋼桶裡盛上一碗免費的小米粥，靜靜的等待鍋貼上桌。人多，就再配上一碟拌豆腐絲或者洋蔥拌木耳。隔壁桌大哥還點了一小瓶二鍋頭，對著電話大聲的表示“這個放心，我們說到一定會做到的。
鍋貼上得也快。藍色花紋的密胺塑膠盤上，15個兩端開口的“炸小春捲”模樣的食物，倒扣著上了桌。它們被煎得單面焦香，很像我媽偶爾在家“炫技”的時候做的冰花鍋貼。但我們那兒用的是餃子，不是這個奇怪的“春捲”。
“兩頭不裹住，不怕餡兒裡的汁灑出來麼？” 我首先注意到的是這個。我老家的鍋貼，最精華就是吃了會有種爆汁感。如果兩口都開口，不是精華都流走了？
朋友懶得理我，示意我趁熱趕緊吃。
這一口鍋貼，皮沒有餃子的“韌”，但夠薄夠脆。餡兒裡的菜肉，因高溫蒸騰了水分，反而留下更明顯的香氣。還是有汁水的，但需要咀嚼後才能在齒間感受到。部分沒有煎到的地方，又保留了麵皮原本的麥香。一口下去，白麵的麥香，焦煎的脆口，“軟硬兼施”的內餡，相互疊加，生成了豐富又立體滋味。雖然不像南京那般一口爆汁，卻能給出一種全然不同的體驗。說它是餡餅的親戚，也不算大錯特錯。
“你們北京鍋貼這麼講究前後通風？” 我一邊吃得連連點頭，一邊也好奇心，鍋貼怎麼一過了秦嶺淮河，連衣服釦子都扣不上了。
朋友說這他就不知道了。北方的鍋貼，他有記憶以來都是這個形狀。小時候姥爺在家做鍋貼，教過他“鍋貼燙麵，餃子死麵，燙麵做皮，脆而不韌”，所以他一直分得清楚，鍋貼和餃子從本質上就不是同一個東西。如今很多店鋪用餃子皮來做鍋貼，他其實看得也不太好受，但沒辦法，如今人人講究效率，餃子皮和鍋貼皮不是同一種面這種事，的確不值得被注意了。
回到家，正好接到我媽的電話。我就把剛剛餃子和鍋貼的問題丟給她：你覺得餃子、煎餃和鍋貼的區別是什麼？
“餃子嘛，就是水煮的。煎餃就是前一天沒吃完的餃子，煎一煎。” 嗯，看來到這兒，南北方的認知都還是一致的。
“你經常用鑄鐵鍋做的，生餃子下鍋，加油加水煎熟，最後扣過來上桌的那個叫什麼？” 我給了她一個具體的畫面。“那個嘛，叫煎餃也行，叫鍋貼也行。” “那你們喜歡的李記呢？” 我問她那家南京代表鍋貼品牌。“那隻能是鍋貼，那個不可能是煎餃。”
總結一下，我媽的意思就是：有一種生餃子，只能是鍋貼；有一種熟餃子，只能是煎餃。但其他場合下，煎餃可以是生餃子，也可以是熟餃子。鍋貼雖然只能是生餃子，但不是全部生餃子都是鍋貼。這不僅薛定諤，還燒腦。
最後我把今晚吃的老北京鍋貼照片發給她，“那你覺得這個是什麼？” 她看了半天，冒出了我意料之內的三個字：春捲啊？
《江蘇地方誌》說，江淮一帶人吃鍋貼，不過是抗戰之後不到百年的事。一家名叫金春鍋貼的店鋪，是最早把“鍋貼”兩個字做成招牌菜的店家。那還是民國時期，新街口逐漸成為南京城最繁華的地方。金春鍋貼在這裡安家，吸引了最早一批年輕的男男女女。在金春，吃鍋貼按“客”為單位，吃一客鍋貼送一碗雞絲湯，“上面軟，底板脆香。每鍋煎4分鐘，冬季要長一點”，聽起來，與北方的鍋貼更為相似。
或許一開始我們的鍋貼也是兩端開口的形狀，但南方人實在不在意這類麵食的講究，演化著，就變成了直接拿餃子來做。甚至，逐漸連用心調多種餡料都省了——當評事街一帶的回民餐館開始做牛肉餡兒的鍋貼，並做出了絕對的名氣，曾經以豬肉為餡料的鍋貼也乾脆消失了，只留下了牛肉餡兒作為這個城市對鍋貼理解的唯一標準。
跨過長江，來到淮揚菜的發源地之一淮陰，“鍋貼”二字，更是被進行了面目全非的改造：
一口大鐵鍋，鍋邊抹上面糊，鍋的中間部分，紅燒幾條剛釣上來的雜魚。隨著魚的燉煮，鍋邊的麵皮外焦內軟。吃的時候，掰下一塊“鍋貼”，沾著紅燒魚的醬汁，就是最傳統的小魚鍋貼。且不說跟餃子有沒有關係，它甚至連餡兒都去掉了，只剩下脆香的麵皮和無限的吃法。你可以沾著湯汁，可以包裹魚肉，甚至可以空口吃，但就是不用蘸醋吃。
中原地區還有一種類似花捲，內芯加了一點點的鹽、花椒和肉末，也叫“鍋貼”。據說趁熱吃時，外脆裡糯，中心還有核桃芝麻五香粉的疊加香氣，滿嘴都是關中才有的酣暢淋漓…
完全相同的兩個字，甚至依稀可見曾經的容貌，但當離開了它的原生土壤，離開了在意它、定義它、區別它的土地，就會被進行全新的組合。雖然對於過去堅守傳統觀念的人來說難免奇葩，但在我這個從小吃著“奇葩”長大的人眼中，卻也覺得它們也在用自己的方式，散發出全新的生命力。
所以說，我那天津朋友領悟得透，“就當尊重地方文化唄。多吃吃，多走走，才知道原來中國那麼大。”
本期作者｜梅姍姍
編輯｜斯小樂 視覺/創意｜BOEN
攝影｜梅姍姍、小紅書@韓軍TM、@Connie覓食記、@Kyle腳步不停、@一粒米尼、@王大貓（英國版）
