「我去寧夏、蓬萊這些產區，說實話會有點割裂感。酒莊裡一片欣欣向榮，酒也很厲害，喝的氛圍也很好。但只要出了這片山去市區，很少看到有人喝葡萄酒，好像一山隔出了兩個完全不同的世界。」
從澳洲回國以後，葡萄酒愛好者橄欖在北京開了一家西餐廳，每週舉辦主題品鑑活動。為此，她走訪國內葡萄酒產區，開啟了國產酒的探索之旅。隨著對國產酒的瞭解越深入，她發現，中國葡萄酒行業的發展與消費者對國產酒的認知之間存在著巨大的斷層。「哪怕中國酒莊的裝置技術經驗已經非常線上了，很多人還是會拒絕喝國產酒。」
背靠寧夏賀蘭山東麓產區，路鳳嬌在銀川市區經營著一家提供杯賣酒服務的 wine bar，「一開始做葡萄酒貿易，後來又在酒莊工作，面對的都是經銷商。我挺好奇的，不知道銀川的終端市場是什麼樣子。」
酒館迎來送往八年，有來自上海、北京、廣州和香港的葡萄酒愛好者，卻少見銀川本地客人。「只要有銀川人來我們店裡喝寧夏酒，我就會很開心。如果在一個葡萄酒產區，連本地人都沒有消費葡萄酒的習慣，其實是一件很糟糕的事情。」
賣酒之人，也是講故事的人。他們像橋樑，像紐帶，連線起葡萄酒供需兩端。本期欄目，酒造社邀請 4 位開餐廳/酒館的朋友，一起聊聊杯中之物的感性與理性。
Lam/Mulan·沐瀾餐廳主理人
香港尖沙咀
2011年入行，Lam已經紮根餐飲行業13年。上一份工作，她擔任亞洲50佳餐廳「Ensue」的行政副主廚。今年10月，她與友人合夥在商圈頂流尖沙咀開了一家餐廳「Mulan·沐瀾」。
作為餐廳密度最高的城市之一，香港擁有全球眾多慕名前來且口味挑剔的饕客。但在國內整體消費疲軟這兩年，Lam 觀察到，香港的本土客群更願意去到北上廣消費。
「不只是消費層面上的降級。中國內地出現越來越多優質食材，這是香港這座寸土寸金的城市所欠缺的。」
一次偶然的機會，野炊與餐桌主理人、馬來西亞籍廚師 Brian 邀請 Lam 來到騰格裡沙漠，聯袂呈現 Tengol 沙漠度假酒店的開業晚宴。
從人流如織的香港來到蒼茫的西北，Lam 震撼於眼前波紋翻滾的荒漠風光。「我從小就在城市裡長大，對極致自然的地方感到非常陌生，也非常好奇。」
Tengol 沙漠度假酒店
視覺上的衝擊還未淡去，Lam 和團隊成員一頭扎進市井長巷，物色晚宴的食材。「每個地方都有代表性的食物，比如寧夏的灘羊、沙蔥、新鮮枸杞。和這些食材打交道，會有強烈的衝動，想把它們帶回香港，讓更多人品嚐到來自中國各地的風味。」
美食與美酒碰撞，總是相得益彰。寧夏灘羊幾乎沒有腥羶味，只需簡單清燉，剛出鍋的羊肉油光鮮亮，空口就能吃出脂肪的奶香。更有嘴刁的食客，搖醒一杯紅酒，中和羊肉的油膩感。
在這次沙漠晚宴上，Lam 認識了一批寧夏酒莊主，把他們帶來的酒基本上嚐了一遍。活動結束回到香港，Lam 與多家寧夏酒莊建立了合作關係。
香港是寧夏賀蘭山東麓葡萄酒最大出口市場。根據銀川海關的資料顯示，今年前三季度，寧夏賀蘭山東麓葡萄酒主要出口至中國香港、泰國、寮國等15個國家和地區。其中，出口至香港的葡萄酒佔總出口量的52.9%。
「香港的客人普遍懂酒，尤其是進口酒。」作為餐廳主理人及主廚，Lam 觀察到，近兩年消費者在選擇酒水時更注重價效比和品質。
「客人來餐廳吃飯，一般會帶著自己的酒來，哪怕支付開瓶費，也要比在餐廳消費酒水划算得多。」
當進口酒在香港市場的佔有率越高，購買渠道更靈活，國產酒反倒成了餐桌上的新面孔。「那些價格合適且市面上不常見的國產酒，大家都會好奇點上一瓶。」
翻開沐瀾餐廳的酒單，不僅能點到寧夏、雲南、新疆產區的靜止酒，還有一些特別酒款供客人選擇，如停雲的茶酒，海悅仁和的生肖起泡酒等。
「儘管很多國產酒已經做得非常出色了，也很難覆蓋大家反覆喝法國酒、澳洲酒的味蕾認知。但如果酒單裡有一款融入中國文化的茶酒，客人們會覺得新奇，且躍躍欲試。」
Mulan·沐瀾餐廳
小橄欖/Tipple Triple 叄巡餐廳主理人
北京亞運村
從人文社科的學生，成為葡萄酒愛好者，又投身與葡萄酒緊密捆綁的餐飲行業。橄欖用一個詞概括她與葡萄酒之間的宿命關係：喜歡。
「在澳大利亞留學期間，受當地濃厚的葡萄酒文化影響，主動學習了 WSET 課程，之後就一發不可收拾地愛上葡萄酒，還去了莫寧頓產區的酒莊工作。」
回到北京後，橄欖與另外兩位朋友一起開了餐廳，取名「Tipple Triple 叄巡」。「相比一眼就能望到頭的工作，我還是想在葡萄酒行業裡闖一闖。」
走進叄巡餐廳，能看到一面醒目的酒牆，陳列著來自不同國家和產區的葡萄酒。每次選品，橄欖是雷打不動的外貌至上主義：酒標一定要好看。
「很多來餐廳吃飯的客人其實不在意酒標上的資訊，也喝不出葡萄酒的差別，他們選酒的標準就是好看與否。」
Tipple Triple 叄巡餐廳
店裡有上百款葡萄酒，其中有不少外貌出挑且品質線上的國產酒，「行樂迫切的裸奔，九月蘭山的蘋果酒，這些屬於人見人愛的酒款，賣得都不錯。」
開餐廳這幾年，橄欖和 Lam 有同樣的感受，消費者在葡萄酒的購買上變得理性了。「我們會在大眾點評上推品鑑套餐，以相對優惠的價格吸引潛在客戶。也會以國家/產區/葡萄品種/酒莊來敲定品鑑會的主題，招募葡萄酒愛好者來店裡玩。」
無論是解答葡萄酒初學者的好奇，還是和資深玩家一起挖寶，橄欖充當著重要角色：既是主理人，也是侍酒師。
一年中大半的時間，她在店裡盤貨訂貨，準備品鑑會，幫客人選酒，有時還會開設產區課程。
其餘時間，她奔波於寧夏、蓬萊等產區，實地拜訪酒莊。「之前在澳大利亞巴羅薩，喝的最多的就是赤霞珠、西拉和霞多麗。2022 年回國後，第一次去到寧夏，參觀了很多家族酒莊，喝到了馬瑟蘭、貴人香這些很有中國特色的葡萄品種，重新整理了我對國產酒的認知。」
寧夏夏木酒莊
橄欖的好友列表裡，聚攏著形形色色的人：酒莊主，釀酒師，供應商，侍酒師，葡萄酒愛好者，餐廳客人。她發現，在產區與市場之間，生產端與消費端之間，各自形成了資訊繭房。
有一次，橄欖在蓬萊打車，坐上車後，她與司機聊起葡萄酒。「這位當地司機對精品酒莊一無所知，不知道蓬萊還能自己種葡萄，自己釀酒。」
「酒莊裡一片欣欣向榮，酒也很厲害，喝酒的氛圍也很好。但走出這片山，好像看不到有人喝葡萄酒。」
作為葡萄酒愛好者和從業者，橄欖希望國產酒能夠從產區地開始，慢慢滲透到大眾市場。
「給當地人普及葡萄酒產業是一個值得去努力的方向。希望能從當地人口中，聽到產區的故事。」
王峻/八棵樹餐廳主理人
成都寬窄巷子
藏身成都寬窄巷子，緊鄰平安橋天主教堂和摩訶池，王峻經營的「八棵樹·娘惹料理」是一家開業 18 年的老店。
未改造成餐廳前，這棟單體建築原是天主教存放葡萄酒的地方，已有 120 年曆史。王峻保留了原建築中的彩色玻璃窗和地下酒窖。走進大門，就能透過地面玻璃看到酒窖內部——一目瞭然，這是一家專業的葡萄酒餐廳。
八棵樹餐廳
1997 年，24 歲的王峻開始接觸國產葡萄酒。「當時正是國內葡萄酒行業開始高速發展的時期，王朝的乾紅乾白，張裕的大香檳，還有通化葡萄酒，常喝的就是這些。」
2003 年王峻進入餐飲行業，三年後八棵樹餐廳開業。「開店之初，我們的定位是成都第一家專業紅酒餐廳，restaurant & wine bar。」
八棵樹餐廳的地下酒窖
但在很長一段時間，八棵樹餐廳裡只售賣進口酒。直到 2019 年，王峻作為大眾評委參加亞洲葡萄酒大賽，喝到不少驚豔的國產酒。「沒想到國產酒進步這麼大，從那之後，我開始慢慢接觸更多國產葡萄酒品牌。」
在 2020 年成都糖酒會上，經朋友介紹，王峻認識了藍賽酒莊莊主餘曉佳。兩人交談後，王峻恍然回憶起，四年前自己曾去過藍賽酒莊。「當時我去鎮北堡旅遊，還參觀過這個酒莊。」
寧夏藍賽酒莊
他品嚐了藍賽 18、19 年份的酒，「葡萄樹齡增加了，葡萄酒整個層次有了很大的變化。」在這之後，王峻定製了藍賽酒莊的兩款酒，一款赤霞珠，一款馬瑟蘭；今年又與長和翡翠酒莊合作，定製了一款霞多麗。
數次造訪賀蘭山，寧夏酒莊對於王峻而言充滿了人情味。「藍賽酒莊種了滿院子的山楂、蘋果、棗子、梨、櫻桃、鮮食葡萄，不用去果園，在酒莊就能實現水果自由。亦濃酒莊有個二樓露臺，落日時分非常漂亮，我和亦濃的莊主很投緣，我姓王，他也姓王。」
亦濃酒莊
如今，八棵樹餐廳的酒單裡有十餘個寧夏葡萄酒品牌，但實際推廣起來，還是有一定的難度。「圈內人都知道國產酒已經做得很好了，但圈外真正的消費者不知道。」
王峻希望，中國酒莊能儘快把葡萄酒的成本降下來，讓消費者品嚐到更多價格不高且純真自然的葡萄酒。哪怕只是簡單吃個飯，也能從「喝一杯」開始。
路鳳嬌/蒲人酒舍主理人
寧夏銀川
葡萄酒產區的發展，與葡萄酒消費客群一定成正比嗎？「蒲人酒舍」主理人路鳳嬌給出了否定答案。「就算在銀川市區，也找不到幾家專門喝葡萄酒的 wine bar。」
放眼北上廣深等酒水消費活躍的城市，拐進一家貴州餐廳，也能在餐桌上看到高矮不一的紅酒杯。但在銀川，手抓羊肉和西夏X5的組合才是銀川人民的標配。路鳳嬌就在這樣的消費慣性下，盤下店面，開了個小酒館。
蒲人酒舍，present
開業八年，蒲人酒舍經歷了數次業務調整，路鳳嬌也經歷了數次拉扯。
「一開始我們店不僅賣葡萄酒，也賣烈酒和精釀。當時的人群真是太豐富多彩了，根本賣不動葡萄酒。痛苦了一段時間，下定決心把精釀砍掉。」
「主動篩掉一部分客人後，我開始做葡萄酒杯賣，客單價反而往上走了。現在高峰期能提供 20 多款葡萄酒的杯賣，幾百到幾千的酒都有，杯賣裝置也升級到了第三代。」
「培養市場是一個很漫長的過程，按照自己的喜好選酒，市場不一定買單。但要是店裡的小甜水賣得特別好，自己也沒什麼成就感，很難去平衡市場和情懷。」
背靠寧夏產區，在終端市場摸爬滾打了八年，路鳳嬌認識了天南地北的葡萄酒愛好者，接收到多方資訊。「我們店也有香港澳門的客人，他們普遍反映國產酒中寧夏酒相對比較友好。」
有一次，幾個上海客戶帶著日本客戶來到蒲人酒舍。在日本客戶的印象中，「中國酒莊應該很難回本，成本太高了。」
「我跟他們說，其實國產酒最大的問題是市場問題。美國納帕谷十幾年做成了世界頂級的葡萄酒，大家還願意花錢買，因為納帕谷邊上就是矽谷，有充足的購買力。」
每一個葡萄酒行業裡的人都希望把蛋糕做大，得到更多利益，也得到更多選擇。「如果銀川人來我的店喝酒，我會特開心。因為我覺得他們對產區影響挺大的，但就目前來說，大家都不是太注重本地市場。」
儘管如此，路鳳嬌仍然有更大的期待，「寧夏正在打造算力之都，這是很高明的一步。讓一部分高精尖人群來到寧夏，他們也許就是潛在的葡萄酒消費客戶。」
時代瞬息萬變，政策、經濟、氣候、稅收，這些看似風馬牛不相及的事物在遠方揮翅，形成酒杯裡的波紋。
「葡萄酒一定是與生活強關聯的東西，不然它就只是化學藥劑了。」
這次交談中，多位葡萄酒從業者坦言，「經濟不景氣是事實，大眾消費葡萄酒的頻次變少了。」同樣是他們透露，「不過喝葡萄酒的人變多了，也越來越年輕了。」
培養市場，是一個很漫長的過程。但有葡萄酒陪伴，漫漫長日，似乎也可以接受。
圖片來源：受訪者提供、亦濃酒莊、老王、大米、633
