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人均火鍋佔有率最高的省,又香又臭

2024-11-20 14:21:42

吃過潮汕的牛肉火鍋、海南的椰子雞、重慶的九宮格、老北京的銅鍋涮肉,本以為對火鍋已經完全拿捏。直到今年貴州突然爆紅,幾乎霸佔了一整個夏天的美食熱榜,網紅火鍋店從早排到晚,一張黃牛票要價四十,低調了這麼多年的貴州火鍋,一下成了頂流——酸湯火鍋、豆米火鍋、火鍋、豆豉火鍋……五花八門,才知道在火鍋領域,吃過上面那些只能剛剛算入門,貴州人還是太會吃了。

貴州火鍋,勝在一個花樣繁複,也勝在一個千奇百怪:辣的,酸的,苦的,臭的,樣樣都來。從無論本地人還是外地人,男女老少都無法拒絕的“入門款”,到需要一定勇氣才能挑戰的“大師款”,去一趟貴州,光是吃火鍋就足以讓你裝滿1TB的胃再趁興而歸。

無論從味道的普適性,還是驚豔程度來看,酸湯火鍋都穩坐貴州火鍋界的第一把交椅。吃過的外地朋友都感嘆如此美味,實在相見恨晚。

酸香醇厚的酸湯火鍋

雖然乍一聽可能覺得,酸湯火鍋就是酸的火鍋嘛,涮上肉片應該和金湯肥牛味道差不多吧,但要是這樣想,就大錯特錯了。紅酸湯作為貴州的一張名片,比起明面上的酸,真正俘獲人心的其實是發酵後酸味激發出來的鮮。而一鍋地道的紅酸湯,精髓就在於毛辣果——一種貴州本地的野生小番茄。這種小番茄酸度大,果味濃,不宜直接食用。但是如果加入鹽和酒糟,將毛辣果密封在罈子裡慢慢發酵,再加入剁碎髮酵的糟辣椒,以及香茅、檸檬和藤椒香氣的木姜子,就能得到令人慾罷不能的紅酸湯。

如此別緻的組合,真的很難用文字精準描述出酸湯火鍋的風味,但上桌第一碗原湯就能讓人迅速胃口大開——發酵的酸、若隱若現的辣,還有一絲明亮的木姜子香氣。發酵的酸味能最大程度地凸顯肉質的鮮嫩,無論是煮魚片還是涮牛肉都很適合。六月從貴州回來的同事Lia說,剛下飛機就直奔餐館,一個人幹了三斤酸湯魚,現在想起來還直流口水。

酸湯魚火鍋的靈魂:黃辣丁

豆米火鍋,一聽就有種老少皆宜的感覺,在滿是折耳根、豆豉、辣椒的貴州火鍋界,豆米火鍋可以說是白月光一般的存在。按照貴州土著的說法,以前家家都種豆子,種出來和家裡醃製的酸菜一起煮飯吃,就有了豆米湯飯。等到過年家裡來了客人,在吊掛的鼎爐裡煮上一鍋豆米湯,加上一點蔬菜和臘肉,也就有了豆米火鍋的雛形。

用幹芸豆泡發製作而成的豆米火鍋

如今的豆米火鍋是將幹芸豆泡發、煮爛之後炒到翻沙,最後加上高湯熬煮。湯底是黏稠的,配菜下進鍋裡,掛滿鮮美的高湯,還有濃郁的葷油香氣和芸豆獨有的清香。口重的朋友還能搭配胡辣椒和折耳根的混合蘸水,貴州火鍋還是得配貴州小料。

而豆米火鍋最好的配菜,非軟哨莫屬,所謂軟哨,其實就是五花肉豬油渣,炸幹之後的油渣在鍋底裡吸滿了豆香和高湯的精華,一口下去油香四溢,是實打實的高熱量美食。而這還不是豆米火鍋最“罪惡”的部分,等到菜涮得差不多了,湯汁越煮越黏糊,鍋底裡已經有了豐富的肉香和菜香,這時候舀一勺湯澆在大米飯上,用貴州話說,這一碗要gǎn著吃(用筷子扒飯吃),太霸道了。

豆米火鍋的精髓:用豆米鍋底做一碗“豆湯飯”

辣子雞大家肯定都吃過,但是很少有人知道,辣子雞在貴州,是一道“進可乾鍋,退可火鍋”的家常菜。尤其是天氣慢慢變冷,炒上一鍋辣子雞,切一盤貴州黃牛肉,配上白菜豆芽,就是一頓暖心又暖胃的好飯。

貴州人自己的下飯神器:辣子雞

每家每戶的辣子雞做法都不太一樣,有的會提前油爆雞肉,有的只放少許油先把雞肉煸熟,但是不管什麼做法,都離不開貴州菜的靈魂——餈粑辣椒(把幹辣椒浸水蒸軟後打碎製成,這樣辣椒的香和辣都能最大程度地融入到菜中)。在油鍋中放入大量的餈粑辣椒、幹辣椒,還有蒜瓣、花椒等,炒香之後將雞塊倒回鍋中同烹,光是想想口水就已經淌出去二里地了。

辣子雞上桌之後先吃乾鍋,吃的是辣椒和雞肉煸炒之後的幹香,吃到一半再加高湯或者清水,就可以涮菜了。脆哨、幹腐竹、酸筍、雞雜……因為鍋底味道足夠厚重,所以想吃什麼都可以往裡下,口味突出一個油潤,辣而不燥。天冷吃上一口又熱又辣的火鍋,能從天靈蓋暖和到腳趾頭,沒什麼比這更安逸了。

熱辣鮮香的辣子雞火鍋@一口吃不胖

貴州的豆豉和折耳根一樣,愛的人愛得瘋狂,幾乎頓頓少不了,不愛的人恨不得把這些食材發配到火星,永久地流放。而貴州的豆豉火鍋,絕對是豆豉的集大成者,要是街上開了一家豆豉火鍋店,空氣裡都會瀰漫著一股Jio丫巴(臭腳丫)的味道,實在上頭。

貴州的豆豉火鍋可能是最接地氣的一種型別,普遍的老破小的環境又被人稱作為“地攤火鍋”。在店裡吃豆豉火鍋,鍋底基本上都是現炒的,製作過程非常簡單,先把肥肉煸出油脂,然後加入大半鍋的餈粑辣椒和豆豉,炒香之後配上蒜苗、豆芽,最後加水出鍋。

大概是最能體驗出“地攤火鍋”四字精髓的六盤水“難民火鍋店”

端上桌是香臭香臭的,鍋裡全是豆芽和豆豉,滿滿一鍋料扒都扒不動,所以先得趕緊吃上兩口豆芽,豆豉的風味使豆芽原本單調的口感一下子就豐富了起來,好吃到根本停不下來。這時候鍋裡騰出的空位就可以下別的菜了,除了豆芽,最適合吃豆豉火鍋的就是切成薄片的五花肉,豆豉和豬油的結合簡直絕配。大豆發酵之後濃郁的醬香,和辛辣刺激的餈粑辣椒組合,不用蘸水都非常過癮。

聞著臭吃著香的豆豉火鍋

吃到後半程就該上飯了,豆豉火鍋被大家親切地叫做「飯遭殃」——從鍋底撈上一勺已經煮入味的豆豉,再蓋上兩片豬五花和豆芽,統統拌在一起,三碗都不夠吃。貴州的火鍋是真下飯啊。

剛剛說的豆豉還是有很多人覺得是香的,但是來自黔南州的蝦酸,是毫無爭議的臭,即使是貴州人也會覺得臭氣熏天。但蝦酸火鍋的臭味和螺獅粉很像,聞著雖然胮臭,但吃著其實噴香。

而蝦酸鮮臭的秘密,就來自小河蝦。當地人會把打撈上來的小河蝦放入壇中腐敗發酵直到變成泥狀,能聞到明顯的酸臭味之後,加入辣椒、醪糟和木姜子再次發酵,就做成了又臭又酸又辣的蝦酸。來自蝦酸發源地的獨山人民戲稱,一戶用蝦酸做菜,半棟樓都在“蝦酸味”裡游泳。

蝦酸火鍋說是火鍋,其實是店家用蝦酸炒好了的乾鍋,有蝦酸牛肉、蝦酸肥腸、蝦酸肚片,還有牛背筋、排骨,這種厚重的肉類,也很適合和蝦酸一起炒,酸能很大程度中和肉的膩,臭能讓肉的鮮更上一個臺階,簡直是調味的藝術。而且蝦酸在外地很少有,如果你恰好到了貴州,真的非常推薦去試一試。畢竟貴州人都說:到了貴州小七孔可以不去,但是蝦酸必須得吃。

來自黔東南的牛癟火鍋算得上是異食界的老網紅了。說到牛癟,大家總說是未成形的牛糞,但這其實是對牛癟火鍋天大的誤解。它不僅不是牛糞,還是侗族朋友招待座上賓才會拿出來的超級硬菜。

牛癟的製作過程非常複雜,要提前幾天就只讓牛吃乾淨的青草,把胃排空,在宰牛的當天,給牛餵食大量的中草藥,比如葛根、土人參、當歸、胡柴,然後在宰牛之後迅速取出牛的第四個胃,擠出其中還未完全消化的草藥和料汁,加水煮沸並反覆過濾,再兌入一些牛膽汁,就得到了百草湯,這時還是不能吃的。最後把炒熟的牛肉和百草湯混合,撒上石菖蒲、土人參、藿香、花椒、橘皮、生薑等香料,才做成了牛癟火鍋。

牛癟火鍋的原料

烹飪好的牛癟火鍋是黃綠色的,有一股淡淡的草藥味,入口微苦,咀嚼之後是回味無窮的甘甜。如果膽子夠大,體驗一下牛癟火鍋,也許會開啟新世界的大門,要是內心實在牴觸,也可以嚐嚐牛癟乾鍋,相對而言可能更容易接受。

“綠油油”的牛癟火鍋

人均火鍋“佔有率”最高的並不是重慶,而是貴州。在貴州,火鍋的儀態萬千,除了本文出現的種類,遵義的赤水臘豬腳火鍋和習水豆腐皮火鍋、安順的奪奪粉火鍋、六盤水的盤州銅鍋牛肉火鍋……不勝枚數。雖然貴州許多火鍋種類已經在全國各地開花,但想嚐到最正宗的滋味,還是得回到這些味道的老家裡去。天氣漸冷,不如在這個冬天,一頭鑽進貴州的各個城市中,體驗一次溫暖的沉浸式火鍋之旅吧。

策劃 / 悅遊編輯部

編輯 / Oliver

作者 / 貂某人

圖片 / @乖乖扁扁、@一口吃不胖、@很認真的在吃飯、@lady潘潘

@臉臉臉很圓、@Celsus、@阿湯在路上|貴州ing、視覺中國

版式設計 / CNT ARTROOM

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