吃過潮汕的牛肉火鍋、海南的椰子雞、重慶的九宮格、老北京的銅鍋涮肉，本以為對火鍋已經完全拿捏。直到今年貴州突然爆紅，幾乎霸佔了一整個夏天的美食熱榜，網紅火鍋店從早排到晚，一張黃牛票要價四十，低調了這麼多年的貴州火鍋，一下成了頂流——酸湯火鍋、豆米火鍋、火鍋、豆豉火鍋……五花八門，才知道在火鍋領域，吃過上面那些只能剛剛算入門，貴州人還是太會吃了。
貴州火鍋，勝在一個花樣繁複，也勝在一個千奇百怪：辣的，酸的，苦的，臭的，樣樣都來。從無論本地人還是外地人，男女老少都無法拒絕的“入門款”，到需要一定勇氣才能挑戰的“大師款”，去一趟貴州，光是吃火鍋就足以讓你裝滿1TB的胃再趁興而歸。
無論從味道的普適性，還是驚豔程度來看，酸湯火鍋都穩坐貴州火鍋界的第一把交椅。吃過的外地朋友都感嘆如此美味，實在相見恨晚。
酸香醇厚的酸湯火鍋
雖然乍一聽可能覺得，酸湯火鍋就是酸的火鍋嘛，涮上肉片應該和金湯肥牛味道差不多吧，但要是這樣想，就大錯特錯了。紅酸湯作為貴州的一張名片，比起明面上的酸，真正俘獲人心的其實是發酵後酸味激發出來的鮮。而一鍋地道的紅酸湯，精髓就在於毛辣果——一種貴州本地的野生小番茄。這種小番茄酸度大，果味濃，不宜直接食用。但是如果加入鹽和酒糟，將毛辣果密封在罈子裡慢慢發酵，再加入剁碎髮酵的糟辣椒，以及香茅、檸檬和藤椒香氣的木姜子，就能得到令人慾罷不能的紅酸湯。
如此別緻的組合，真的很難用文字精準描述出酸湯火鍋的風味，但上桌第一碗原湯就能讓人迅速胃口大開——發酵的酸、若隱若現的辣，還有一絲明亮的木姜子香氣。發酵的酸味能最大程度地凸顯肉質的鮮嫩，無論是煮魚片還是涮牛肉都很適合。六月從貴州回來的同事Lia說，剛下飛機就直奔餐館，一個人幹了三斤酸湯魚，現在想起來還直流口水。
酸湯魚火鍋的靈魂：黃辣丁
豆米火鍋，一聽就有種老少皆宜的感覺，在滿是折耳根、豆豉、辣椒的貴州火鍋界，豆米火鍋可以說是白月光一般的存在。按照貴州土著的說法，以前家家都種豆子，種出來和家裡醃製的酸菜一起煮飯吃，就有了豆米湯飯。等到過年家裡來了客人，在吊掛的鼎爐裡煮上一鍋豆米湯，加上一點蔬菜和臘肉，也就有了豆米火鍋的雛形。
用幹芸豆泡發製作而成的豆米火鍋
如今的豆米火鍋是將幹芸豆泡發、煮爛之後炒到翻沙，最後加上高湯熬煮。湯底是黏稠的，配菜下進鍋裡，掛滿鮮美的高湯，還有濃郁的葷油香氣和芸豆獨有的清香。口重的朋友還能搭配胡辣椒和折耳根的混合蘸水，貴州火鍋還是得配貴州小料。
而豆米火鍋最好的配菜，非軟哨莫屬，所謂軟哨，其實就是五花肉豬油渣，炸幹之後的油渣在鍋底裡吸滿了豆香和高湯的精華，一口下去油香四溢，是實打實的高熱量美食。而這還不是豆米火鍋最“罪惡”的部分，等到菜涮得差不多了，湯汁越煮越黏糊，鍋底裡已經有了豐富的肉香和菜香，這時候舀一勺湯澆在大米飯上，用貴州話說，這一碗要gǎn著吃（用筷子扒飯吃），太霸道了。
豆米火鍋的精髓：用豆米鍋底做一碗“豆湯飯”
辣子雞大家肯定都吃過，但是很少有人知道，辣子雞在貴州，是一道“進可乾鍋，退可火鍋”的家常菜。尤其是天氣慢慢變冷，炒上一鍋辣子雞，切一盤貴州黃牛肉，配上白菜豆芽，就是一頓暖心又暖胃的好飯。
貴州人自己的下飯神器：辣子雞
每家每戶的辣子雞做法都不太一樣，有的會提前油爆雞肉，有的只放少許油先把雞肉煸熟，但是不管什麼做法，都離不開貴州菜的靈魂——餈粑辣椒（把幹辣椒浸水蒸軟後打碎製成，這樣辣椒的香和辣都能最大程度地融入到菜中）。在油鍋中放入大量的餈粑辣椒、幹辣椒，還有蒜瓣、花椒等，炒香之後將雞塊倒回鍋中同烹，光是想想口水就已經淌出去二里地了。
辣子雞上桌之後先吃乾鍋，吃的是辣椒和雞肉煸炒之後的幹香，吃到一半再加高湯或者清水，就可以涮菜了。脆哨、幹腐竹、酸筍、雞雜……因為鍋底味道足夠厚重，所以想吃什麼都可以往裡下，口味突出一個油潤，辣而不燥。天冷吃上一口又熱又辣的火鍋，能從天靈蓋暖和到腳趾頭，沒什麼比這更安逸了。
熱辣鮮香的辣子雞火鍋@一口吃不胖
貴州的豆豉和折耳根一樣，愛的人愛得瘋狂，幾乎頓頓少不了，不愛的人恨不得把這些食材發配到火星，永久地流放。而貴州的豆豉火鍋，絕對是豆豉的集大成者，要是街上開了一家豆豉火鍋店，空氣裡都會瀰漫著一股Jio丫巴（臭腳丫）的味道，實在上頭。
貴州的豆豉火鍋可能是最接地氣的一種型別，普遍的老破小的環境又被人稱作為“地攤火鍋”。在店裡吃豆豉火鍋，鍋底基本上都是現炒的，製作過程非常簡單，先把肥肉煸出油脂，然後加入大半鍋的餈粑辣椒和豆豉，炒香之後配上蒜苗、豆芽，最後加水出鍋。
大概是最能體驗出“地攤火鍋”四字精髓的六盤水“難民火鍋店”
端上桌是香臭香臭的，鍋裡全是豆芽和豆豉，滿滿一鍋料扒都扒不動，所以先得趕緊吃上兩口豆芽，豆豉的風味使豆芽原本單調的口感一下子就豐富了起來，好吃到根本停不下來。這時候鍋裡騰出的空位就可以下別的菜了，除了豆芽，最適合吃豆豉火鍋的就是切成薄片的五花肉，豆豉和豬油的結合簡直絕配。大豆發酵之後濃郁的醬香，和辛辣刺激的餈粑辣椒組合，不用蘸水都非常過癮。
聞著臭吃著香的豆豉火鍋
吃到後半程就該上飯了，豆豉火鍋被大家親切地叫做「飯遭殃」——從鍋底撈上一勺已經煮入味的豆豉，再蓋上兩片豬五花和豆芽，統統拌在一起，三碗都不夠吃。貴州的火鍋是真下飯啊。
剛剛說的豆豉還是有很多人覺得是香的，但是來自黔南州的蝦酸，是毫無爭議的臭，即使是貴州人也會覺得臭氣熏天。但蝦酸火鍋的臭味和螺獅粉很像，聞著雖然胮臭，但吃著其實噴香。
而蝦酸鮮臭的秘密，就來自小河蝦。當地人會把打撈上來的小河蝦放入壇中腐敗發酵直到變成泥狀，能聞到明顯的酸臭味之後，加入辣椒、醪糟和木姜子再次發酵，就做成了又臭又酸又辣的蝦酸。來自蝦酸發源地的獨山人民戲稱，一戶用蝦酸做菜，半棟樓都在“蝦酸味”裡游泳。
蝦酸火鍋說是火鍋，其實是店家用蝦酸炒好了的乾鍋，有蝦酸牛肉、蝦酸肥腸、蝦酸肚片，還有牛背筋、排骨，這種厚重的肉類，也很適合和蝦酸一起炒，酸能很大程度中和肉的膩，臭能讓肉的鮮更上一個臺階，簡直是調味的藝術。而且蝦酸在外地很少有，如果你恰好到了貴州，真的非常推薦去試一試。畢竟貴州人都說：到了貴州小七孔可以不去，但是蝦酸必須得吃。
來自黔東南的牛癟火鍋算得上是異食界的老網紅了。說到牛癟，大家總說是未成形的牛糞，但這其實是對牛癟火鍋天大的誤解。它不僅不是牛糞，還是侗族朋友招待座上賓才會拿出來的超級硬菜。
牛癟的製作過程非常複雜，要提前幾天就只讓牛吃乾淨的青草，把胃排空，在宰牛的當天，給牛餵食大量的中草藥，比如葛根、土人參、當歸、胡柴，然後在宰牛之後迅速取出牛的第四個胃，擠出其中還未完全消化的草藥和料汁，加水煮沸並反覆過濾，再兌入一些牛膽汁，就得到了百草湯，這時還是不能吃的。最後把炒熟的牛肉和百草湯混合，撒上石菖蒲、土人參、藿香、花椒、橘皮、生薑等香料，才做成了牛癟火鍋。
牛癟火鍋的原料
烹飪好的牛癟火鍋是黃綠色的，有一股淡淡的草藥味，入口微苦，咀嚼之後是回味無窮的甘甜。如果膽子夠大，體驗一下牛癟火鍋，也許會開啟新世界的大門，要是內心實在牴觸，也可以嚐嚐牛癟乾鍋，相對而言可能更容易接受。
“綠油油”的牛癟火鍋
人均火鍋“佔有率”最高的並不是重慶，而是貴州。在貴州，火鍋的儀態萬千，除了本文出現的種類，遵義的赤水臘豬腳火鍋和習水豆腐皮火鍋、安順的奪奪粉火鍋、六盤水的盤州銅鍋牛肉火鍋……不勝枚數。雖然貴州許多火鍋種類已經在全國各地開花，但想嚐到最正宗的滋味，還是得回到這些味道的老家裡去。天氣漸冷，不如在這個冬天，一頭鑽進貴州的各個城市中，體驗一次溫暖的沉浸式火鍋之旅吧。
策劃 / 悅遊編輯部
編輯 / Oliver
作者 / 貂某人
圖片 / @乖乖扁扁、@一口吃不胖、@很認真的在吃飯、@lady潘潘
@臉臉臉很圓、@Celsus、@阿湯在路上|貴州ing、視覺中國
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