總第4053期
作者 |餐飲老闆內參 內參君
編者按：
餐企老闆內參瞭解到，在新茶飲競爭尤為激烈的當下，和黃山水工茶業有限公司花了近3年時間研發了一款以皖西黃大茶為基底，搭配玄米蕎麥的新品—— 晴山棲谷。
皖西黃大茶屬黃茶類，2023年黃茶整體產量僅佔中國茶葉總產量的0.7%，在傳統茶飲市場算不上“流行”。霸王茶姬上線這款新品，可謂是劍走偏鋒，有些“叛逆”。
然而，晴山棲谷散發出的冬日穀物香快速虜獲了消費者們。上新僅2天，晴山棲谷銷售杯量近300萬杯。
和黃山水工茶業“茶立芳”創始人江正南交流後，我們認為霸王茶姬和大別山茶人共同打造的這款新品是一種現代東方茶精神的展現：在傳承千年茶文化的基礎上，用現代科技堅持創新。
江正南寫了一封信，由餐企老闆內參釋出，以下是這封信的原文：
我自認不是個感性的人，但行駛在大別山老家的山路上時，想起這20多年步履不停、為茶奮鬥的時光，想起這3年來堅持不懈的日夜研發。好幾次差點以為這款黃大茶上不了市，好幾次中途暫停、調整、等待；今天，終於將這一杯現代黃茶送到了大家面前，心情很難不激動。
1979年，我出生在安徽大別山，是家裡第六代製茶人。大別山自然條件得天獨厚，種茶歷史有上千年，本地有“十農九茶”的說法——10個農民裡一定有9個會種茶製茶。我的爺爺、母親以及祖輩都會種茶、製茶、喝茶，很自然地，我也愛上了茶。茶對大別山人來說，是親情記憶和家族傳承。
大別山有個近乎失傳的製茶技藝，叫“腳揉茶”。用腳揉茶，聽起來不太衛生，在大別山人眼裡卻是件十分神聖的事。我的記憶中，爺爺施展技藝前，會沐浴、更衣、敬神，再小心翼翼地站到鋪好的茶葉上，帶著對自然的無限敬意，專注地揉茶。現在沒有人會這麼做了。
記憶裡，每當受風、受涼後，如果肚子不適，母親就會端來一碗在土灶裡用黃大茶炒好的“炒焦茶”，一飲而盡，腹中猶如大地回暖，寒涼帶來的不適被治癒。茶的種子就這麼種到了我心裡。
高考我只填了一個志願：安徽農業大學茶學專業。考不上就不上了，這輩子我只做茶。2005年開始創業，給幾家國際知名企業做純茶飲料代工。我們的產品很快獲認可，品質和口感超過很多國際本土工廠。他們好奇地問，為什麼你們能做出這麼獨特的好茶？
秘密就藏在黃茶裡 —— 我們將皖西黃大茶獨特的傳統技藝“悶黃和拉老火”融入到了其他茶類的製作過程中，從現代工藝角度來說，叫做“輕發酵和烘焙”。
◎黃山水工茶業“茶立芳”創始人江正南
圖片由受訪者提供
全國有六大茶類：綠茶、紅茶、黑茶、烏龍茶、白茶和黃茶，黃茶是最“小眾”的茶類。2023年全國幹毛茶總產值為3296.68億元，其中黃茶2.3萬噸，僅佔總產量0.7%，連1%都不到。
皖西黃大茶創制於明代隆慶年間，經過悶黃和拉老火工序後，喝起來就有秋冬穀物的香氣，俗稱“鍋巴香”。可惜的是，中國傳統茶飲以清香型為主，香高味濃的黃大茶沒能佔領更多市場。
然而，恰恰是因為熟悉悶黃拉老火技藝，我順利打開了國際市場，但這還不夠。當時我們只是國際茶飲某一款單品的供應商，無論是量級還是國內知名度，都無法改變大別山黃茶的命運。
長久以來傳統茶飲市場還形成了一個較為片面的觀念：只有春茶才是好茶。於是，很多茶農做完春茶之後就不知道該怎麼辦，夏秋茶銷路很難找，有的茶農低價拋售，有的則乾脆放在地裡不管了。在大別山，有茶農製茶時不小心掉片葉子在地上都會心痛，更別說夏秋茶這樣的場景。
2021年霸王茶姬的採購找到了我們，詢問安徽的特色茶種。這可是個好機會！我認為新茶飲一定是未來年輕人喝茶的主流方式，我也堅持“茶立芳 自然香 真健康”的品牌及研發理念，近年來和國內頭部新茶飲品牌都有聯絡，希望為大別山的黃大茶找到一條新出路。
我找了很多年，皖西黃大茶真正以現代東方茶形態在全國範圍內大規模上新，霸王茶姬是第一家。
霸王茶姬有一支專業的產品團隊，都是一群懂茶、熱愛茶的人。黃大茶一報上去，他們都很感興趣。然而，問題還是一樣的：黃大茶是一款“小眾”茶，如何讓消費者愛上黃大茶？如何用現代東方茶的方式呈現黃大茶？如何保證每家門店的品質口感統一？每一個問題背後還有上百上千個小問題，每一個關卡都有可能導致黃大茶無法上市。我們和其他新茶飲探索黃大茶時，往往在0-1的階段就止步了。
但沒想到霸王茶姬堅持到了最後。
◎圖片由受訪者提供
把黃大茶提案發給霸王茶姬後，有一陣沒任何回覆。我一度以為和之前一樣，又石沉大海。沒想到過了一陣霸王茶姬主動聯絡我們，說前期他們在討論、測試。顧慮最多的是消費者認知。畢竟，作為一款小眾茶，花重金和時間去打造，能否真正有“復購力”和“持續力”？
後來他們認為皖西黃大茶天然的穀物風味具有冬飲特色，希望能共同做出一杯以黃大茶為基底的現代東方茶。
聽到這個訊息我真的很振奮，當然也沒想到這款茶會花近3年時間才完成，更沒想到霸王茶姬願意和我們一起花3年做這件事。為了讓皖西黃大茶的穀物風味充分發揮出來，我們和霸王茶姬一起做了上千、上萬次口味測試，半夜還會溝通彼此的想法。
黃大茶的焙火很重要。一些細微改變都可能誕生不一樣的風味。調飲時必須要和奶融合，有一個調配的過程。我們嘗試調整了數百次，在毫釐之間反覆對比細節的差異。
有次我連續測試了近30杯茶，興奮到半夜睡不著，拿出小本子反覆回味每一杯的風味。
解決產品創新的問題後，還有風味統一、標準化、規模化、現代化的關卡。我們曾用六七年打磨了一款生物發酵黑茶“黑流獸”，3年不是最長的，但新茶飲品牌中目前只有霸王茶姬願意用3年時間和上游合作方一起打磨產品。
霸王茶姬在接軌國際化上已經走了很長一段路。無論是團隊水平，還是對產品、供應鏈、物流的標準，都已經有國際視野和高度體系化的把控。他們願意把這些分享給我們，也就反推了我們的整個質量體系升級。
最終在延續傳統黃大茶製作技藝的基礎上，借鑑現代化技術，融合穀物香氣，呈現出了一杯充盈著冬日暖意的現代東方茶。霸王茶姬給這杯茶取名晴山棲谷，像是一個晴朗無雲的冬日裡，陽光灑滿大山，山谷中有一寧靜安然處，大自然在此棲息。
第一次喝到晴山棲谷時，我的反應是“媽媽的味道”，很奇怪，明明加了牛奶和玄米蕎麥，明明是一杯現代茶，而我卻一下子想到了兒時肚子痛，母親給我端來的那杯“炒焦茶”。我想每一個從大別山裡走出來的孩子，或者吃過鍋巴的孩子都會熟悉這個味道。這三年，值！
我們已經收到霸王茶姬數百噸黃大茶的訂單，去年皖西黃大茶產量在5000噸左右。如果按照500噸的下單量，霸王茶姬一年能給皖西黃大茶帶來10%的增量，茶農的收入也能因此增多，這在皖西黃大茶歷史上都是少有的。
霸王茶姬起的是帶頭作用，能讓市場看到皖西黃大茶的價值，有很好的市場標杆作用。如果這支產品成功，我們會收到更多來自新茶飲的訂單，事實上現在已有同類型企業在諮詢了。
真心熱愛茶的人都比較單純。我從未見過霸王茶姬的創始人，沒加他微信。我們所有的合作都圍繞產品，就是一群熱愛茶的人在一起，做一件對我們來說有著非凡意義的事。有位霸王茶姬的研發同學說，茶的文明史就是人類戰勝苦澀的歷史。我深感認同。人生短暫，我們不羨慕跑得快的人，這輩子就想把一片葉子做好，讓大別山黃茶走向全世界，這一生就很圓滿。
大別山人淳樸好客。山裡有外客來，老人們總會熱情地邀請客人進屋泡一杯茶喝。茶葉一定是自家制的黃茶。如果有天你路過霸王茶姬的門店，聞到濃濃的秋冬穀物香味，我衷心地邀請你進門嘗一嘗這杯來自大別山的現代黃茶，希望你會喜歡！
一個堅持做茶的大別山茶人
江正南
