年關將至，相信今年很多廚師朋友都感受到：今年餐飲不好做。生意不如往年、同行競爭激烈、研發壓力倍增，成為壓在廚師和餐飲人頭上的三座大山。那即將到來的2025年，大家要怎樣在競爭激烈的環境中突圍而出？廚師朋友們又該如何打造爆品菜？
2024年的餐飲市場繼續高增長，但也更加捲。
大資料顯示，2024年1-10月，中國餐飲市場收入同比增長5.9%，整體收入達44367億元。
但與增速相悖的是，越來越多餐企倒下了。資料顯示，近一年來餐飲門店關店數高達355.4萬家。
著眼行業日常觀察，相信廚師朋友們都感受到，早在2023年開始整體消費環境更加務實理性，一些過去主打高階的餐飲品牌日子不好過，反而是一些平價餐飲、主打傳統民間菜的社會餐飲和以單品或特色美食的精緻餐飲更受歡迎，今年以來更是如此。
資料顯示，2023 年中國精緻餐飲行業規模增長 12%，而來到2024 年上半年，光是上海精緻餐飲門店數量超過 1000 家，位居全國第一；一線以外的城市品質餐飲門店數量明顯增長，如福州 2024 年上半年全市精緻餐廳有 251 家，比 2023 年增加 33 家。
這是因為這兩年，相對傳統高階餐飲，主流消費者們更青睞於高性價比的餐飲，尤其是能夠讓消費者感受到高品質、高質價比的精緻餐飲。
有資深餐飲人指出，2025年餐企想要在內卷中勝出，不能單純將菜品賣低價、賣平價，而是要開始學會將菜品精緻化，要打造具有極致價效比、能讓食客眼前一亮但價格又不貴的菜品。
25年爆品菜前瞻：將家常菜品精緻化
當消費迴歸追求價效比時，如何讓食客感受到“這頓飯超值”就成為廚師研發最關鍵的一環。
消費者們也重新審視自己的需求，不再輕易為溢價買單，他們希望花最少的錢，仍能享受不錯的品質。
過去，所謂精緻餐飲，就是把出品位上化，或是僅在擺盤上下功夫，反而讓食客生厭。而近年來，廚師開始將家常菜精緻化，往往就能做到讓人眼前一亮。
如今的精緻餐飲，不再是高階食材一擁而上，而是將過去不起眼的家常菜改良出更高質感。
然而，家常菜並不意味著賣不出好價錢。像“米其林收割機”新榮記，其招牌沙蒜豆麵就是將民間菜家常菜精緻化的典範。
值得一提的是，精緻化不代表只注重擺盤或餐廳服務、就餐環境等輔助因素，相反越是精緻，對出品的口味要求越高。
資料顯示，從精緻餐飲消費者提及率五個維度中，82% 消費者尤為重視口味口感，其次才是看重服務態度和環境氛圍。
不難看出，消費者追求的價效比，不是單一的便宜，而是要“值”，要感受到用心，而他們對於高品質的追求也推動了中國精緻餐飲市場規模的穩步增長。
而廚師朋友要想在即將到來的2025年，打造出能迎合市場的爆品菜，將家常菜品精緻化或是目前最能迎合市場的研發思路。
然而，要想做好精緻餐飲，或將菜品精緻化，同樣存在挑戰。首先是精緻餐飲對食材的品質、新鮮度有高要求，這使得其原材料採購成本相對普通餐飲更為突出，其次是菜品精緻化的難度，對廚師個人能力的要求很高，任何一步改良都要做到有跡可循。
那麼，大家要如何研發出讓食客感到高性價比的爆品精緻菜呢？
如何將家常菜精緻化？
廚師又該如何把握機遇？
為此，紅廚網採訪了深圳大中華希爾頓酒店蘭亭潮行政總廚李焱。
李焱表示，2025年要想將家常菜精緻化，首先要講好菜品故事，將傳統文化與地方菜結合，如紹興以千年名士文化為核心，打造精緻紹興菜，另外在不改變口味的前提下，融合不同菜系的烹飪方法和口味，最後就是注重菜品造型和擺盤，提升菜品視覺吸引力。
“歸根到底，要想將家常菜打造成精緻爆款菜，一定要多聽、多看、多學習，關注當下市場的流行趨勢，學習其他師傅的先進經驗。”
對廣大廚師朋友而言，最好的學習方法莫過於參加各種烹飪比賽。而紅廚網獲悉，12月12-14日，2024深圳國際酒店及餐飲業博覽會即將在深圳國際會展中心（寶安新館）盛大召開。其中最引人矚目的，莫過於2024HOTELEX國際廚師精英賽（深圳）。
紅廚網瞭解到，2024HOTELEX國際廚師精英賽（深圳）分為個人賽及團體賽7個專案，共有191位個人賽選手及16支團體賽隊伍會在現場角逐。
據悉，團隊賽參賽隊伍多為目前市面上最有代表性的精緻餐飲品牌。其中包括主打越南美食的越品餐飲有限公司團隊，主打淮揚菜與粵菜融合的華宴·淮粵薈，香港佳寧娜集團旗下主打精緻潮州菜的佳寧娜潮州公館，以及深圳國際會展中心洲際酒店的高階品牌彩豐樓中餐廳等。
越品餐飲有限公司團隊目前旗下擁有2個品牌，分別是越南正餐連鎖品牌美奈小館和越南休閒餐廳品牌越小品，全部開在珠三角核心CBD商圈，門店數達到50+，成功佔據高階和大眾消費市場。
華宴·淮粵薈是由董玉振名廚主理，參賽團隊為其得力徒弟團隊，不僅融合了淮揚菜的細膩與粵菜的鮮美，更致力於為食客提供一場穿越千年的味蕾盛宴。
佳寧娜潮州公館將傳承與創新融合，旨在重新演繹精細潮州菜，嚴選各地優質食材，出品團隊以“菜品就是作品”為烹飪理念，帶來潮味新驚喜。
彩豐樓中餐廳為洲際酒店集團旗下的高階中餐品牌，其主理人梁桂鴻同時也是深圳國際會展中心洲際酒店出品總監、彩豐十味的創始人，擁有深厚的粵菜功底。梁師傅將傳統粵菜與創新思維相結合，擅長融合多種烹飪技法，致力於為菜品注入新鮮活力。
除此之外，2024HOTELEX國際廚師精英賽的裁判長團更是廚界精英雲集。
總裁判長為中國烹飪大師、國際中餐大師林鎮國大師，執行裁判長為中華金廚、廣東省粵菜師傅五星名廚董玉振，監理長為中國烹飪大師邱瓊，副監理長是國際美食博士、法國美食協會藍帶勳章獲得者餘永文大師。
每個子專案裁判同樣來自各大菜系頂尖名廚，如正餐裁判長為世界中餐聯合會名廚專委會副主席沈巍，精緻餐飲裁判長為味Fusion創意廚房創始人錢以斌，中式熱菜專案裁判長為廣州市五星級酒店總廚交流會會長譚國輝，中式創意點心裁判長為廣東省粵菜師傅四星名廚黃光明，海鮮姿造專案裁判長為深藍刺身創始人翟昇杏，麵塑+蔬菜水果雕塑專案裁判長為第25屆IKA德國奧林匹克烹飪大賽個人賽金牌得主李大成。
可以說，在這次精英賽上，不僅可以目睹目前最頂尖精緻餐飲的出品，還可以聆聽國內頂級名廚們對每一道參賽作品的點評以及精緻餐飲的解讀，是每一位廚師朋友瞭解當下最前沿精緻餐飲流行趨勢的絕佳機會，從而幫助大廚在2025年打造出高性價比、質價比、符合新消費趨勢的精緻菜。
酒店餐飲行業年度收官大展
這些活動不容錯過
除了2024HOTELEX國際廚師精英賽外，本屆深圳國際酒店及餐飲業博覽會可謂看點滿滿。
紅廚網瞭解到，本屆展會依託三十餘年業內深厚資源沉澱，聚焦粵港澳大灣區，再次打造華南酒店餐飲行業標杆展會。
在2023首屆HOTELEX深圳展的基礎上全面升級，規模增長50%，以30萬㎡展館為畫布，勾勒酒店餐飲行業生態全景，行業前沿資訊、商貿採購配對、產品創新研發……無數商機匯聚於此，為萬千廚師朋友呈上2024年度酒店餐飲收官鉅製。
紅廚網為大家整理了本屆展會中備受關注的活動清單：
- 2025 世界咖啡師大賽中國區選拔賽深圳分割槽賽
- 2025 世界拉花藝術大賽中國區選拔賽深圳分割槽賽
- 2025 世界咖啡衝煮大賽中國區選拔賽深圳分割槽賽
- 2025 世界咖啡烘焙大賽中國區選拔賽深圳分割槽賽
- 2024 世界咖啡與烈酒大賽中國區總決賽
- ALL Star 中國冠軍表演秀
- 上海國際潮流飲品創意製作大賽·深圳分割槽賽
- CFCA 中國精品巧克力大賽·深圳賽區
- 2025 上海國際披薩大師賽·華南賽區
- 2024 HOTELEX 國際廚師精英賽（深圳）
- “預製新鮮，預見未來” 2024 國際預製烘焙選品大會
- 2024 全球風味茶論壇
- 2024 潮飲創新者大會
- 2024 中國食品供應鏈與產業叢集大會
- 2024 第五屆中國綠色消費節（深圳站）
- 第十八屆中央廚房（預製菜工廠）建設與發展高峰論壇
- 品牌廣東 閃耀全國——第十三屆廣東特許經營發展大會
- 品牌廣東 閃耀全國——特許品牌加盟培訓精品課程暨專案路演
- 產業興農·生態食材暨粵菜全產業鏈高質量發展會議
- 2024 粵港澳有機產業創新高峰論壇暨新食品新生活產業互動交流大會
- 星星之火 · 可以燎原——連鎖新秩序產業高峰論壇
- 2024“傳承·創新”健康烘焙中國行年度大會
- 第六屆長帝烘焙節
- 2024 咖啡價值峰會
精彩活動紛呈，而作為HOTELEX的年末收官大展，本屆展會各版塊同樣看點十足。具體有哪些亮點？紅廚網為廚師朋友們篩選了幾個重點展區：
1、餐飲裝置板塊：一站式打造智慧後廚，提升餐廳效率
餐飲裝置是HOTELEX的重點板塊，在本屆展會的5號和7號展館，匯聚了眾多餐飲裝置行業的領軍企業和創新品牌，將帶來最新的烹飪加熱裝置(如爐灶、烤箱)、處理加工類裝置(如食品處理機、切菜機)、消毒和清洗加工類裝置(如洗碗機、消毒櫃)、常溫和低溫儲存裝置(如冰箱、冷藏櫃)以及就餐服務裝置(如餐廳桌椅、點菜系統)等產品，觀眾可以在現場一覽餐飲裝置領域的前沿產品，為提高後廚效率、降低成本尋找更優質的裝置解決方案。
2、食材板塊：一站式採購食材，提前預判2025熱門食材趨勢
隨著消費者對健康和品質的追求不斷提升，食材的細分化和集中化趨勢愈發明顯。資料顯示，2024年餐飲食材市場規模預計達到1.88萬億元，同比增長9.9%，食材供應鏈的重要性日益凸顯。
而在11號展館，貝司奇、巧進、麥西恩等眾多餐飲食品、食材展商將帶來最新產品和解決方案，以滿足市場對高品質、多樣化食材的需求，廚師朋友們可以在現場一站式找到明年的潮流新品並對接採購商，為明年的菜品研發做好規劃。
3、桌面用品板塊：中西風格、各式用途、造型的精緻盛器，這裡都能找到
除此之外，要想做出爆款精緻菜，就離不開精緻的餐具盛器。但是一款合適新品的盛器十分難覓，而在HOTELEX桌面用品板塊各大展商，一定能助你找到既適合呈現美食美感、又能具備價效比的盛器。
HOTELEX桌面用品板塊，一直以其高階的市場定位及優質的現場服務，吸引著眾多世界知名品牌。陶瓷、玻璃、不鏽鋼、金銀器、亞克力塑膠、水晶、密胺、竹木及綠色環保材質等應有盡有，可以覆蓋廚師朋友對精緻擺盤的需求。
此外，上海市旅遊飯店行業餐飲擺臺技能大賽也將同期舉辦，讓桌面用品板塊有了更多的展示空間。
二十多場論壇、行業精英雲集
共研明年餐飲趨勢
除了覆蓋全產業鏈的展出板塊，本屆展會的另一大亮點是將舉辦二十餘場重點論壇和賽事，廚師行業、食材供應鏈、中央廚房各行業領域裡的業內大咖、精英屆時將匯聚一堂，幫助廚師朋友們發掘行業機遇、把握行業風向。
以下是展會每日的論壇會議情況：
12月12日
2024 全球風味茶論壇
16號館16號論壇區（近14號門）
2024第五屆中國綠色消費節（深圳站）
11號館11號論壇區（近14號門）
2024“傳承·創新”健康烘焙中國行年度大會
9H館9B11(近15號門)
第六屆長帝烘焙節
9號館9H66（近6號門）
星星之火 · 可以燎原——連鎖新秩序產業高峰論壇
7號館7號論壇區（近13號門）
2024粵港澳有機產業創新高峰論壇暨新食品新生活產業互動交流大會
5號館5號論壇區（近6號門）
2024 咖啡價值峰會
13-15號館間 13AB會議室
品牌廣東 閃耀全國——第十三屆廣東特許經營發展大會
希爾頓酒店
品牌廣東 閃耀全國—— 特許品牌加盟培訓精品課程暨專案路演
14-16號館間 14B會議室
12月13日
2024 潮飲創新者大會
16號館16號論壇區（近14號門）
產業興農·生態食材暨粵菜全產業鏈高質量發展會議
11號館11號論壇區（近14號門）
2024“傳承·創新”健康烘焙中國行年度大會
9H館9B11(近15號門)
第六屆長帝烘焙節
9號館9H66（近6號門）
2024中國食品供應鏈與產業叢集大會
7號館7號論壇區（近13號門）
第十八屆中央廚房（預製菜工廠）建設與發展高峰論壇
5號館5號論壇區（近6號門）
2024 咖啡價值峰會
13-15號館間 13AB會議室
12月14日
2024 咖啡價值峰會
13-15號館間 13AB會議室
*以上活動具體以現場為準
下面，紅廚網也為大家梳理了幾大全國性論壇亮點，供大家參考：
①產業興農·生態食材暨粵菜全產業鏈高質量發展會議：探討粵菜及產業發展
近年來，粵菜發展勢頭似乎有所放緩，但粵菜作為中餐核心菜系之一的地位並沒有變化。在產業興農·生態食材暨粵菜全產業鏈高質量發展會議上，世界中餐聯合會諸位名廚和領軍人物將會共同探討，如何藉助世界中餐業聯合會粵菜產業分會的平臺優勢，發揮粵菜產業協同發展，培育優質食材供應鏈龍頭企業，打造真正有機、綠色、生態無汙染食品產業叢集，大力提倡生態食材與健康飲食理念的普及，生態餐飲有助於提高餐飲業的公信力和美譽度，透過“農餐對接”生態餐飲模式，讓更多優質生態農產品走進餐廳。
②2024中國食品供應鏈與產業叢集大會：滿足高品質、多樣化食材需求
隨著消費者對健康和品質的追求不斷提升，食材的細分化和集中化趨勢愈發明顯。資料顯示，2024年餐飲食材市場規模預計達到1.88萬億元，同比增長9.9%。
與平價餐飲不同的是，精緻菜對食材要求更高，要想打造高性價比精緻菜，首先就要找到高性價比食材。而紅廚網瞭解到，這一趨勢在HOTELEX深圳展中得到了充分體現，在2024中國食品供應鏈與產業叢集大會，以及眾多餐飲食品食材展商，將帶來各自的創新產品和解決方案，以滿足廚師朋友對高品質、多樣化食材的需求。
③第十八屆中央廚房（預製菜工廠）建設與發展高峰論壇：廚師機遇何在？
如何幫助餐企壓縮成本、擴大收益？除了出品精緻化外，預製食材和中央廚房或是廣大廚師朋友另外的重要助力。
中央廚房建設與發展高峰論壇聚焦中央廚房領域，它匯聚業內專家、企業代表等，就中央廚房的規劃建設、高效運營、預製菜保鮮儲存等關鍵議題展開深入探討。論壇提供行業交流平臺，分享前沿理念與實踐經驗，促進技術創新與合作。透過主題演講、案例分析等多樣形式，助力企業把握行業趨勢，推動中央廚房建設的規範化、智慧化發展，對提升餐飲及相關行業的整體運作水平有著重要意義。
諸如此類與廚師息息相關的論壇活動，在本屆HOTELEX深圳展都能找到，在2024即將收尾之際，2024HOTELEX深圳展匯聚酒店餐飲行業的核心資源，聚集大灣區，在這片開拓創新、蒸蒸日上的沃土之上，精心籌備這場年度收官之作，與3000+展商、20萬+專業觀眾一起，既承載2024的收穫與喜悅，更寄託2025的規劃與期盼。
最後值得一提的是，展會同期舉辦的2024博華深圳聯展-餐飲、酒店、傢俱、健康及生活方式主題展（Connexion ShenZhen），集合博華展覽展會的優質資源，串聯公司旗下各品牌展會，相互賦能和連結，透過設定聯餐飲食品|咖啡茶飲，聯烘焙輕餐|休食甜點，聯酒店用品|裝飾設計，聯傢俱跨境|飾品材料，聯清潔環衛| 物業保潔，聯健康營養|天然原料，聯食品加工|食品包裝，聯樂本生活|禮品咖啡八大主題板塊，對展出品類進行細分和擴充。
紅廚網瞭解到，2024博華深圳聯展在2023年首屆舉辦的基礎上迎來全面升級，規模增長50％，展覽總規模增至30萬平方米，啟用深圳國際會展中心1至16號展館，相比首屆擴大整整6個展館，參展商增至3000家，預計將吸引近20萬專業觀眾到場參觀。展會同期將推出各類國際賽事、行業論壇、大型節事和特展專區等活動，推動產業升級與創新，促進業內交流與合作。
活動精彩紛呈，值得期待！12月12日-14日，讓我們一起相約深圳，共赴盛會！
本文配圖來自深圳國際酒店及餐飲業博覽會
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（作者：柳冶，編輯：長樂未央）
