火遍餐飲賽道的，正在成為脆皮打工人的用餐新選。
本文 由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發， 作者：簡煜昊；編輯：方圓。
廣東雞煲、四川砂鍋火鍋、湖南缽子菜......近年來，各式砂鍋菜憑藉自帶煙火氣、適配度高、高價值感等特點，在全國掀起了一股打卡熱潮，同時，砂鍋菜也迎來了新的發展階段。
從中式正餐、小吃快餐，再到火鍋和上游供應鏈，砂鍋菜幾乎滲透到了餐飲賽道的每個角落。而就在最近，砂鍋菜也開始盯上“脆皮青年”的一日三餐。
紅餐網觀察發現，一些餐廳新上架的砂鍋菜正在成為打工人的心頭好：在成都，不少打工人都會在午餐時段走進羅媽砂鍋來一份肥腸熱滷；位於上海三銘廣場內的老阿爸江浙土菜，店裡砂鍋制的土鍋豆腐正被年輕人視作最好的下飯菜。
同時，一批砂鍋菜品牌也在近期推出了各類新的菜式，並且玩起了諧音梗，稱要“煲護脆皮青年”。
脆皮青年愛上砂鍋菜
“脆皮”一詞，原本只是遊戲世界中描述那些防禦薄弱、生命值低微的角色的代名詞，如今卻被賦予了新內涵，用以描繪當代年輕人表面強健、實則免疫力薄弱、易受疾病侵襲的尷尬狀態。
具體到日常飲食，脆皮青年就是“又菜又愛吃”的典型代表：有人因為一碗刀削麵太好吃，激動到心律飆到200，差點把自己“送走”；有人怕辣但嘴饞，大膽嘗試挑戰火雞面後，胃部灼燒似火，屁股也跟著生疼了兩天。
不過，一些“脆皮青年”在被身體“教育”後，也開始血脈覺醒，轉而追求美味又健康的食物，砂鍋菜成為他們的新選擇。
砂鍋菜為什麼能打動“脆皮青年”？
事實上，當代年輕人的生活節奏快、飲食不規律，高強度的工作學習讓他們身心俱疲，一份煙火氣十足，葷素搭配得當、營養均衡又美味的砂鍋菜，能給他們帶來身心的療愈。
從味道上來說，砂鍋菜融合了多元的食材和各式醬汁，滋味豐富，符合年輕人的口味選擇。
同時，砂鍋菜出品本就自帶熱氣、鍋氣，再加上各大餐廳在烹飪過程強調現點現煲，又透過明廚亮灶將這一過程直接呈現，更進一步提升了砂鍋菜的煙火氣。
年輕人喜好多變，在就餐選擇上願意嘗新，而砂鍋菜品類豐富，符合年輕人時常愛換換口味的需求。紅餐網觀察到，目前不少砂鍋菜專門店的SKU在30個以上，不僅包括豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、肥腸、魚、蝦、牛蛙等多種產品，還覆蓋鹹鮮、麻辣、香辣、酸、酸辣等多種味型。
以啫火啫啫煲為例，目前餐廳內的砂鍋菜超過30種。最近上新了海鮮煲系列，一鍋海鮮煲包含鮑魚、鮮蝦、花螺等多樣海鮮食材，為想要與朋友約飯聚餐的年輕人提供了新選擇。
除此之外，在整體消費趨向理性，越來越多年輕人熱衷精打細算的背景之下，砂鍋菜的價效比也受到年輕人的喜愛，基本上能做到人均消費30元以下吃飽吃好。比如羅媽砂鍋，既推出12.9的砂鍋肉沫粉條一人餐和55.3元的砂鍋油潑嫩肉片的豪華雙人餐，人均不到30元就能吃好吃飽。
大熱的砂鍋菜
開始集體“煲護脆皮青年”
洞察到年輕人新需求的餐廳，也開始紛紛行動。企查查資料顯示，2023年全國砂鍋相關的餐飲企業註冊量達1.2萬家，同比增長28.1%。全國砂鍋相關餐飲企業存量超7.8萬家，同比增長6.7%。2019—2023年，砂鍋相關企業存量的年複合增長率為4.5%。
紅餐網注意到，近日，羅媽砂鍋、啫火、辛香匯、打牙砂鍋、招牌、yes啫啫等近20家餐飲品牌與聯合利華飲食策劃合作，舉辦了“煲”護我方脆皮青年”的活動，共創超過35道+砂鍋菜菜式，從油潑虎皮鳳爪到黑椒鳳梨雞翼，不同風味，俘獲脆皮青年的心。
比如，羅媽砂鍋的招牌油潑毛血旺單人餐、砂鍋紅燒肉單人餐等一人食套餐，打出“不想做飯就來羅媽”的口號，特意為下班後疲於做飯的年輕人而設；yes啫啫則推出了限時的“秘製黑椒菠蘿鮮雞煲”，包含主食、肉、菜，為聚餐約會的年輕人提供多元化的用餐選擇。
還有一批跨界而來的選手，比如老阿爸江浙土菜、慶江南等餐飲品牌也開始加入砂鍋選單品。老阿爸江浙土菜將土鍋豆腐、蔥花香芋等菜式用砂鍋進行重新烹飪，製作出不同於鐵鍋烹飪的風味。
不少消費者也在社交平臺上表達了對砂鍋菜的喜愛。“一上桌就讓人非常有食慾，打工人午餐臻選。”“量大價格也便宜，和工作飯搭子一週能吃兩次以上”“人均30元左右有肉又有配菜，比單純吃一碗粉豐富多了。”
紅餐網瞭解到，聯合利華飲食策劃（家樂）還與大眾點評合作話題——打工人的元氣午餐，旨在帶給打工脆皮青年更多美味選擇。首頁搜尋“家樂”就能跳轉到“煲”護我方脆皮青年活動頁面，消費者不僅能看到距離自己最近的砂鍋菜門店，還能直接購買相應門店的優惠套餐，點餐消費一步到位。
事實上，自去年以來，砂鍋菜熱度可謂席捲了整個餐飲賽道。具體到不同的地區和城市，砂鍋菜又細分為缽子菜、啫啫煲、砂鍋粥等具有地方特色的品類。
比如，近年來粵菜品牌金戈戈香港豉油雞推出了酸菜牛肉、車田豆腐等砂鍋菜產品；專注重慶小面的麵館品牌遇見小面推出了砂鍋冒菜、成都砂鍋菜系列產品等。
提質增效
調味料才是砂鍋菜“殺手鐧”
大熱的砂鍋菜賽道，餐飲品牌想要分一杯羹也並非易事。尤其對於連鎖餐企來說，如何在保證口感新鮮的同時保持出餐效率和菜品穩定性，如何兼顧不同食客的口味要求等等。
在和砂鍋菜品牌共創過程中，聯合利華飲食策劃也給出了全新的解題方案。
首先，從c端需求出發，聯合利華認真分析了消費者對於砂鍋菜口味的偏好型別以及用餐場景。
事實上，全國各地的砂鍋菜口味、風格各異。使用相同食材的情況下，湯底和醬汁是不少特色砂鍋菜口味特色和好吃的關鍵，如華東地區的砂鍋菜透過雞湯提鮮增香，蘇北地區的砂鍋菜透過牛骨湯提厚味增肉香，雲貴地區的砂鍋菜則運用微辣酸湯開啟味蕾。
針對砂鍋菜的味型升級，聯合利華從自己最擅長的醬汁入手，並且針對不同地域的砂鍋菜，提供不同的湯底和醬汁方案。
據瞭解，聯合利華已經研製出數百種醬汁方案，其中就包括啫啫煲、川式砂鍋熱炒等招牌醬汁和湯底配方。
一方面，用考究的調味技巧鎖住食材鮮味，激發鍋氣。另一方面，聯合利華還融合各地區的特色口味，打造出富含地區特色的爆款砂鍋菜。
為此，聯合利華來到四川、廣東等地實地考察。深入研究川式和粵式砂鍋菜，與砂鍋菜品牌共創推出地方砂鍋菜爆品。比如，川式砂鍋菜中的滾油潑香鳳爪、蒜蓉粉絲撩味蝦、豌豆肥腸煲等，再比如，粵式啫啫類的雞翅煲、啫啫肥腸、啫啫脆皮五花腩等。
圍繞不同的用餐場景，聯合利華飲食策劃幫助餐廳分別打造了一人食和家庭聚餐的不同菜式。比如用南瓜和山藥作為主要原材料，搭配家樂鹹蛋黃啫啫醬製作而成的鹹蛋黃啫香小金條，分量不到300克，適合一人用餐；而家庭和聚餐的使用者群體，則可以選擇苗家紅運酸湯魚、熱辣滾燙豆花雞等正餐菜品。
同時，聯合利華飲食策劃指出，利用門店現炒+高品質醬汁提味的方式能縮短烹飪流程，進一步提高門店出餐效率。以此次活動期間推出的新菜式滾油潑香耙鳳爪為例，原本這道菜需要使用幹辣椒和辣椒麵來調味烹飪，聯合利華打造了特色紅燒醬，後廚僅需烹飪好耙黃豆與耙雞腳，再澆上紅燒醬即可出餐。省去了後廚處理辣椒等調味原料的時間，在保證出餐效率的同時，也能保證現制風味。
小 結
當然，砂鍋菜熱度持續攀升的同時，仍有一些問題值得入局者關注。如目前砂鍋菜概念在消費者中還未普及，市場教育待加強；砂鍋菜煙火氣與效率的平衡需要經營者考量、外賣渠道也有待進一步最佳化等。
對此，聯合利華飲食策劃方也表示，未來聯合利華飲食策劃仍會繼續和砂鍋菜品牌攜手共創，提供豐富美味的砂鍋菜式。相信在雙方的共同努力下，砂鍋菜賽道未來有望迎來更加良性的發展。
*封面圖來源：圖蟲創意；文中配圖均由聯合利華飲食策劃提供。
紅餐網已同步入駐：人民日報客戶端、澎湃新聞、36氪、虎嗅網、21財經、每日經濟新聞、鈦媒體、前瞻網、贏商網、億歐網、億邦動力、雪球網、老虎財經、投融界、知乎、今日頭條、百度百家、新浪微博、騰訊新聞、新浪財經、搜狐新聞、網易新聞、介面新聞、鳳凰網、一點資訊、天天快報、抖音號、影片號、B站、UC大魚號、同花順財經、頂端新聞、360圖書館、聯商網、商業新知、東方財富網等近50家媒體平臺，並同全國數百家媒體機構建立合作關係。
內容交流/採訪/轉載 | 微信：hongcango
