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我的目標是讓每個人都做一次這款超好吃的金磚面包

2024-12-19 21:26:45

來做金磚面包吧!!!

這個麵包,我在夏天發過,但那個時候,炎熱的天氣總是讓人制作時候頭大——太容易漏油了。

而現在這個天氣,可以再次操練起來了!

金磚面包大概是麵包店裡最難讓人忽視的麵包之一。

它太引人注目,也太好吃了。常常一個到手撕著撕著就不知不覺全都幹掉了。

當然,它做起來也相對麻煩。還記得?

這個食譜是一個相對低脂的配方 ,裹入用黃油比一般的配方要少很多。但出來的效果依然超棒的——層次分明,又軟又香。試試吧!

金磚面包

提供兩份配方,大家根據自己模具大小進行選擇

250克吐司2個:高筋麵粉220克,低筋麵粉60克,水140克,細砂糖33克,耐高糖乾酵母5克,鹽5克,雞蛋(全蛋液)28克,黃油22克

裹入用黃油83克

450克吐司2個:高筋麵粉400克,低筋麵粉110克,水255克,細砂糖60克,耐高糖乾酵母9克,鹽9克,雞蛋(全蛋液)50克,黃油40克

裹入用黃油150克

裹入用黃油用無水片狀黃油效果更佳。

首先揉麵。和製作所有甜麵包麵糰一樣,先將除黃油以外的配料揉成麵糰,一直揉到初步出膜(和上面圖片一樣,抻開面團可以看到膜,但膜很容易破)。

在麵糰中加入軟化的黃油,繼續揉麵。一直揉到可以抻出比較薄的膜(不需要揉出手套膜)。

如果用君焙廚師機 ,參考時間:L1/G1/S6型號用5-6檔,A5/A6型號用2檔,先揉9分鐘,加黃油後揉7分鐘左右,具體時間根據實際情況調整。

冬天室溫低時可以正常揉麵,如果在夏天天氣較熱的時候製作,推薦用冰水和麵,避免麵糰溫度太高發酵過快,也可以在揉麵盆外綁冰袋降溫。

揉好的麵糰,用保鮮膜包上,放入冰箱冷凍30分鐘。注意是冷凍(-18℃)。這一步 可以有效地將麵糰降溫 ,方便後續的操作(麵糰溫度太高會導致黃油太軟,難以擀開摺疊)。

注意,這一步以及後續步驟中提到的反覆冷凍麵糰,都是在室溫較高的前提下。如果冬天本身室溫很低的時候,不需要擔心麵糰溫度過高的問題,則可以不放冰箱或者用冰箱的冷藏室即可。一切以麵糰的溫度為準。

處理一下裹入用黃油。

將黃油切成小片,鋪在保鮮袋裡,隔著保鮮袋用擀麵杖輕輕敲打黃油,然後擀薄,使它成為長方形。將擀好的黃油放入冰箱冷藏備用。

也可以用片狀黃油代替黃油,效果會更好。同樣,將片狀黃油放入保鮮袋裡輕輕敲打擀薄。

冷凍後的麵糰,在臺面上擀開(撒一些乾麵粉防粘)。擀開到可以將黃油完全包入的大小即可。

將黃油片鋪在麵糰上,將麵糰翻折過來,完全將黃油包裹在麵糰裡。

將麵糰擀開成為長方形面片。 擀的時候,力度要均勻,避免擀出非常不規則的形狀。然後將麵糰三折。

先將一邊在1/3處折過去,再將另一邊也折過來。

這是第一次三折。

注意黃油的溫度,黃油以和麵團類似的柔軟度最佳。溫度太低黃油太硬,擀的時候會斷開。溫度太高黃油太軟,擀的時候容易被擠出來漏油。

整個動作儘量快一些,天氣熱的時候儘量在冷氣充足的房間裡操作,避免太熱導致黃油化開,出現漏油。對摺後的麵糰,再次用保鮮膜包好放入冰箱冷藏(4℃)15分鐘(有暖氣的室內,或者夏天)。 如果冬天室溫很低,則不需要放入冰箱。

冷凍可以讓麵糰保持低溫,避免黃油過軟或化開。同時可以讓麵糰得到充分的鬆弛,方便後續的擀開。

鬆弛後的麵糰,再一次擀開成為長方形面片。

並再一次三折,然後同樣放入冰箱鬆弛15分鐘。這是第二次三折。

擀的時候,如果麵糰回縮厲害,說明鬆弛時間不夠,可以讓麵糰繼續鬆弛一會兒。

鬆弛後的麵糰再次擀開,並再次三折。

這是第三次三折。

我們這個麵糰一共進行了三次三折。麵糰得到了豐富的層次。

三折後的麵糰無需再次擀開,而是用擀麵杖沿著麵糰的方向輕輕擀一擀,使它變得更大一點(自己觀察一下,麵糰的大小能切成6條就差不多了)。

將麵糰放入冰箱冷凍(-18℃)20-30分鐘,使麵糰略微變硬再進行下一步。

冷凍後的麵糰會略微變硬,變得更好切。用鋒利的刀將麵糰切成6條(如果麵糰太軟、刀不夠鋒利,會影響切面的層次)。

長條的大小要儘量均勻。這是兩個吐司的量,3根長條一組,以三股辮的方式編起來。編的時候注意切面始種朝外,將層次露出來。

編完以後,按上圖的方式(將兩頭翻轉藏在底部)整型。

將整型好的麵糰放入模具,就可以進行發酵了。

圖中為2個250克吐司盒。

室溫不夠高的時候要放在溫暖的地方發酵(或用蒸烤箱發酵)。夏天室溫下可以直接蓋上吐司盒,或者在吐司盒表面蓋一層溼布,室溫下發酵。

如果用君焙蒸烤箱發酵,設定28℃,大約1個小時左右(不需要蓋溼布或蓋子,蒸烤箱自己會創造溼度)。具體時間看麵糰發酵的程度而定。

發酵到7-8分滿就可以準備烘烤了。不要發酵得太滿,不然烤的時候麵糰過於膨脹會擠出來。

發酵溫度不要超過30℃,不然裹入的黃油會化並且漏出來。

烤箱預熱至上下火180℃(大約需要預熱7-8分鐘)。

模具放入烤盤,中層靠下(參考上圖左邊的狀態),180℃烘烤30分鐘左右。如果是450克吐司盒,則170℃烘烤大約45分鐘。

使用低糖吐司盒烘烤,如果是高糖吐司盒,烘烤溫度再提高10℃。

不同烤箱溫度情況不一樣,請根據實際情況調整。

烤好的麵包,趁熱脫模,放在冷卻架上冷卻。冷卻後就可以食用了。新鮮出爐的麵包表皮會很酥,內部很柔軟。密封儲存後表皮會變軟,就和外面買的那種感覺一樣了。

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