本文系Journal of Future Foods原創編譯，歡迎分享，轉載請授權。
Introduction
目前，人們對具有營養價值高和功能特性的食用菌的需求在逐步增加。蘑菇是一種適合所有年齡段的完整且健康食品，富含蛋白質、膳食纖維、維生素和礦物質。蘑菇的可消化碳水化合物包括澱粉、戊糖、己糖、二糖、氨基糖、糖醇和糖酸。雙孢蘑菇等食用蘑菇具有很高的營養和藥用價值， 因此將 蘑菇作為一種有前景的食品成分納入不同的食品配方中已成為流行趨勢。通常，以蘑菇為基礎的加工食品會加入大蒜、紅洋蔥、胡椒、鹽及不同型別的植物性功能性成分，以增強其營養成分，獲得更好的感官和功能特性，從而提高客戶在充滿活力的市場中的接受度。蘑菇湯混合物通常以乾粉形式提供，在食用前用熱水稀釋。研究使用雙孢蘑菇（Agaricus bisporus） 和其他成分配製一種成功且營養豐富的鹹味奶油食譜，以滿足利基市場的快餐需求，改變不健康食品食譜。
確定處理步驟中的儲存方法熱燙方法和熱燙時間的測定
損傷和褐變的敏感性是雙孢蘑菇經濟栽培和以其為原料的新產品開發過程中面臨的嚴重問題（圖1）。
圖1新鮮蘑菇（A）和切片蘑菇（B）
在20、30、35、40、50、60 s的6 個連續熱燙時間間隔中進行的過氧化物酶測試，結果如圖2所示，並在表1中進行總結 。比較經熱燙的蘑菇外觀後，發現熱燙50 s是最佳時間，可以避免因酶促褐變反應而形成暗淡外觀，該現象通常發生在蘑菇切片後。
（A）20 s；（B）30 s；（C）35 s；（D）40 s；（E）50 s；（F）60 s。
圖2 不同熱燙時間對過氧化物酶的影響
表1 過氧化物酶檢測結果
高溫儲存中避免美拉德褐變的處理熱處理後的蘑菇奶油樣品出現了暗褐色（圖3），考慮到焦亞硫酸鈉具有優異的防腐和漂白效能，400 ppm為最終產品中的新增量。
圖3 高壓滅菌前（A）高壓滅菌後（B）的蘑菇奶油和新增焦亞硫酸鈉並經高壓滅菌後的蘑菇奶油（C）
避免蘑菇奶油分層的處理方法
熱處理後，蘑菇奶油出現分層現象，當蘑菇奶油稀釋成蘑菇湯時，會使蘑菇奶油凝結（圖4）。因此，產品必須中需加入增稠劑或乳化劑或兩者兼而有之。選擇1.5%的卵磷脂作為最佳新增量，以獲得雙孢蘑菇奶油的最佳稠度（圖4D）。
圖4 摻入1.0%卵磷脂（A）、1.0% 羧甲基纖維素（CMC）（B）、1.0%玉米粉（C）、1.5%卵磷脂（D）、1.5% CMC（E）、1.5%玉米粉（F）
表2 蘑菇奶油中新增的增稠劑/乳化劑的水平
感官評價
如圖5A所示，對於外觀、香氣、顏色、味道和整體可接受性，前4種實驗組合的最佳實驗組是101號；如圖5B所示，最佳實驗組合是602，涉及外觀、香氣、顏色、味道和整體可接受性5種感覺刺激；如圖5C所示，最佳實驗組合是702號。
圖5 前4次實驗的感官評價結果（A）、後4次實驗感官評價結果（B）和最終分析感官評價結果（C）
結果表明，最佳實驗編號為702（表3）。
表3 配製感官最佳處理（實驗編號702）的實驗材料成分
近似成分分析和貨架期評估
最終產品的水分含量為（79.32±0.13）%，產品脂肪含量較高（為（8.88±0.08）%），總碳水化合物含量測定為（27.00±0.28）%（表4）。
表4 感官選擇的雙孢蘑菇鹹味奶油的近似組成
使用酵母和黴菌計數以及菌落總數評估保質期，在完整的4 個月內，菌落形成單位（CFU）值記錄為0。因此，可以得出結論，該產品可以儲存4 個月以上，且不會對感官特性產生負面影響。
產品顏色分佈的測定
蘑菇奶油的色澤指數如表5所示。
表5 最終產品的色澤指數
最終產品礦物質特徵測定
與蘑菇的礦物質含量相比，產品中的礦物質含量明顯增加。蘑菇奶油的礦物質特徵如表5所示。
表8 最終產品的礦物質特徵
最終產品中可用活性化合物的分析
計算總多酚含量（TPC）的標準沒食子酸曲線如圖6所示。結果可知，與生蘑菇的TPC相比，蘑菇奶油中的TPC顯著降低。
圖7 樣品的TPC
Conclusion
綜上所述，儲存蘑菇最有效的加工技術為121 ℃、103.4 kPa下熱處理30 min，然後蒸汽熱燙50 s，以避免酶促褐變過程。在感官接受度方面，最佳配方為81.35%（m/m）雙孢蘑菇、6.67%棕櫚油、3.38%紅洋蔥、3.05% NaCl、2.03%大蒜、2.03%巴氏牛乳、1.50%大豆卵磷脂、1.35%白胡椒粉、0.04%焦亞硫酸鈉。
根據最終產品的物理、化學和功能特性，蘑菇奶油的近似成分為（79.33±0.14）%水分、（8.88±0.08）%總脂肪、（4.25±0.02）%總灰分、（2.04±0.04）%粗蛋白、（2.57±0.31）%粗纖維、（27.00±0.28）%總碳水化合物和（1.72±0.07）%鹽，533.9千卡/100 g能量，IC50＝（81.64±0.83）mg/mL。為提高最終產品的儲存質量，添加了焦亞硫酸鈉，根據微生物測試，產品可以安全儲存4 個月，沒有微生物活動。食品級玻璃容器被選為蘑菇鹹奶油最合適的包裝材料，成品應在2～5 ℃的冰箱條件下儲存。
Development of value-added savory cream from button mushroom (Agaricus bisporus) and evaluation of chemical, physical and microbiological characteristics
Bombuwala Praveena Sanjinie Rajapakshe*, Kulathunga Arachchige Vidushi Maneesha, Kodithuwakku Kankanamge Chandika Jayapema, Seneviratne Navaratne
Department of Food Science & Technology, Faculty of Applied Sciences, University of Sri Jayewardenepura, Nugegoda 10250, Sri Lanka
*Corresponding author.
Abstract
Value-added mushroom based savory cream development was carried out using button mushroom (Agaricus bisporus), white pepper powder, garlic, red onions, corn flour, pasteurized cow milk, salt and palm oil as raw materials along with soya lecithin and sodium metabisulphite as an emulsifying and preservation agent respectively. The product formulation was completed according to Taguchis L8 experimental design and best treatment combination was selected sensorially using a 5-point hedonic scale. The data obtained from all the tests were analyzed by resorting Minitab’19 statistical software package. Sensorially best treatment combination was subjected to determine the physical, chemical and functional properties while parallelly assessing the shelf life using standard protocols of AOAC 2016. Results obtained from the final product was recorded as (79.33 ± 0.14)% moisture, (8.88 ± 0.08)% total fat, (4.25 ± 0.02)% total ash, (2.04 ± 0.04)% crude protein, (2.57 ± 0.31)% crude fiber, (27.00 ± 0.28)% total carbohydrates and (1.72 ± 0.07)% salt respectively. While calory value of the developed product was 533.9 kcal as per the serving, it could be kept in the shelf for more than 4 months without disturbing to the sensorial properties. The research product innovated will be a nutritious value-added food, based on button mushrooms (A. bisporus) catering the fast-food requirement, satisfying the consumer delicacy.
Reference:
RAJAPAKSHE B P S, MANEESHA K A V, JAYAPEMA K K C, et al. Development of value-added savory cream from button mushroom (Agaricus bisporus) and evaluation of chemical, physical and microbiological characteristics[J]. Journal of Future Foods, 2025, 5(4): 410-418. DOI:10.1016/j.jfutfo.2024.07.019.
翻譯：趙雯（實習）
編輯：龔藝；責任編輯：孫勇
封面圖片來源：攝圖網
J. Future Foods | 1-甲基環丙烯對北蟲草貯藏品質的影響
