作者：管成倩
中國人民解放軍聯勤保障部隊第903（原117）醫院營養科營養師
《中國臨床營養網》簽約營養師，中醫師
負責科室臨床營養風險篩查表的質量監控，參與科間查房、臨床營養宣教、身體成分測定、靜息能量消耗測定及病歷書寫等相關工作。
2024年01月18日，正值農曆十二月初八，又稱臘月初八，是我國傳統的民俗節日 “臘八節”。每逢這天，民間有泡臘八蒜、煮臘八面、吃臘八豆等多種多樣的習俗，且家家戶戶都習慣熬上一鍋營養豐富的臘八粥，祭祀祖先，閤家團聚並將粥饋贈親朋好友，含有慶祝豐收並且預祝來年五穀豐登的好寓意。
臘八粥是一種非常能夠體現傳統中國人民食療養生觀的飲食。清代營養學家曹燕山撰寫的《粥譜》中稱臘八粥能調理營養，易於吸收，是食療佳品，有和胃、補脾、養心、清肺、益腎、利肝、消渴、明目、通便、安神的作用。
（圖片來源：微信公眾平臺公共圖片庫）
冬季寒冷乾燥，飲上一碗熱騰騰的臘八粥，可謂又美味又營養。下面將從臘八粥的選材方面向大家解讀這款滋補小食。
《黃帝內經》中提出“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的理念[1]。不同地區臘八粥的用料雖有不同，但基本上都包括大米、小米、糯米、高粱米、紫米、薏米等穀類，黃豆、紅豆、綠豆、芸豆、豇豆等豆類，紅棗、花生、蓮子、枸杞子、栗子、核桃仁、杏仁、桂圓、葡萄乾、白果等乾果[2]。
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隨著體質的不同，年齡的不同，選用的食材也別有講究[2]。
一、兒童多加果仁和水果乾
孩子們的臘八粥，除粳米、小米、黑米、赤小豆、豇豆、綠豆等底物原料以外，加入一些切碎的果仁和水果乾，例如葡萄乾、松子、蓮子、核桃仁、栗子等，可以增加粥的顏值及其香甜口感，吸引孩子的注意力，提升興趣度，幫助他們更加愉悅地飲用[3] 。若孩子容易出現食後積食的情況， 可以適當加入新鮮山楂消食健胃。
二、上班族食粥多放米
上班族由於工作量大、活動量大、對能量的需求也會高。
部分人群年關應酬增多，碳水化合物的來源越來越少。所以，在臘八粥中可以多新增一些富含碳水化合物的米類食品。大米含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等營養成分，具有補中益氣、和養脾胃、生津止渴等功效，而薏米更是具有清熱祛溼、健脾補肺的效果；燕麥具有降低血膽固醇濃度的作用，均符合上班族的日常需要[4] 。另可新增栗子、芡實、蓮子等具有保健功能的堅果。
三、女性不同時期選料有講究[2，3，4]
美容、抗衰老是女性追求的永恆話題。許多黑色食品都是美容食品，如黑豆。黑豆的蛋白質含量高、還含有豐富的不飽和脂肪酸和鈣、鐵、胡蘿蔔素及B族維生素。而核桃仁中所含的亞油酸，被視為滋潤肌膚的美容劑，可使皮膚滋潤光滑，富於彈性；其中維生素E更是藥學界公認的抗衰老藥物。 在粥裡新增一些薏米、枸杞、核桃、大棗、桂圓等可補血補氣，氣色紅潤。
那麼，孕婦可以飲用臘八粥嗎？如何選材呢？
孕婦在妊娠初期胃腸道反應比較大，應該選擇易消化的食物從而減少嘔吐上逆等不適症狀，香糯軟爛的臘八粥是很好的選擇。孕中期胎兒生長發育加速，需要補充足夠的能量，同時對於鐵元素的需要量也同時增加，而孕晚期則需要加強鈣的補充。針對此類人群，粥裡應多加一下含鈣豐富的糙米、花生仁、大豆、黑豆、大棗以及含鐵量較高的大豆及堅果類食材。
（圖片來源：微信公眾平臺公共圖片庫）
注意：桂圓性溫大熱，孕婦食用往往引起大便乾燥、口乾等症狀；而不少人由於妊娠反應偏愛吃酸甜類的食物，但研究表明，其中山楂對婦女子宮具有收縮作用，如果孕婦大量的食用山楂，就會引起子宮收縮，嚴重者導致流產；另薏米性寒，活血利尿，對胎兒的生長發育可能產生不良影響；而杏仁因其含有氫氰酸有毒物質，食後透過胎盤進入胎兒體內，影響胎兒的生長發育，故也是孕婦之忌。
四、老年人多加延年益壽品 究[3]
核桃仁補腎納氣、益智健腦、強筋壯骨，還可增進食慾，潤腸通便，具有抗氧化、提高記憶力、增強免疫力等作用。枸杞子具有延年益壽的作用，對血脂也有輔助調節的效果，是老年人的食療佳品之一。花生具有“長生果”的美稱，具有潤肺和胃、止咳利尿等多種功能。大豆中豐富的生物活性物質大豆異黃酮可以抑制體內脂質過氧化，能夠預防老年骨質疏鬆症。
（圖片來源：微信公眾平臺公共圖片庫）
五、特殊疾病人群
1. 糖尿病患者[5]：糖尿病人喝臘八粥時常會擔憂因粥比較容易吸收而使血糖升高。專家提醒，糖尿病及合併心腦血管疾病的患者，在臘八粥中適當新增燕麥、山藥就能解決血糖升高的問題，因為食用燕麥以後可減慢血糖值的上升，而山藥具有補脾益氣的作用。但不要放入大棗、柿餅塊等含糖量高的原料，而且喝粥時不要放糖。如果喜食甜粥，可放如甜菊糖、木糖醇等甜味劑。另外，糖尿病患者喝粥後需適當減少主食的攝入量或將粥品作為加餐服用。
2. 心腦血管患者[2，5]：患有心腦血管疾病的患者選材時應儘量少放脂肪含量高的花生，而可以多選擇能夠調節血脂血壓的蕎麥米、薏米、枸杞子、黃豆、綠豆等。蕎麥米具有調節血脂、擴張冠狀動脈增加血流量的作用；薏米具有利水滲溼、健脾潤肺的作用，加入薏米的粥可以降低血壓。黃豆富含蛋白質、粗纖維和微量元素、綠豆可輔助降壓，這些都比較適合高血壓患者和心腦血管疾病患者食用。
3. 患者[8]： 近年來，慢性阻塞性肺病患者較前增多，在臘八粥及其餘冬季飲食選擇上，儘量以優質蛋白質及脂肪為主，改變大量、長期高碳水化合物的膳食模式，在滿足能量需求的同時，減少肺部負擔。在主食方面，可以用粗糧代替精米精面類，比如選擇藜麥、玉米與大米搭配食用；如有四肢冰冷、咳嗽氣短者，可以加入百合、核桃、枸杞等食材；如有乾咳，或咳嗽少痰、口感咽燥的患者，在專業中醫師指導下，可以加入麥冬、西洋參、雪梨等食材改善症狀。
小貼士： 相信經過上述介紹，大家對臘八粥的選材會有進一步的瞭解。臘八粥雖然作為一種節令性的小食，但由於配料常見，無季節性要求，其原材料組合及其產生的滋補作用均非常適合我國人群在冬天食用，香甜軟爛，易於人體吸收，老少皆宜，故其完全可以作為日常一道營養美食去食用。
專家建議應該多吃富含維生素和礦物質的雜糧， 中國科學院遺傳發育所農業資源研究中心食品室主任洪興華教授認為： 臘八粥是實現營養多樣化的最好載體，因為熬製臘八粥的食材，多數為含有豐富植物蛋白及微量元素的傳統食藥兼用品[7] 。對此，中國營養學會理事長葛可佑教授也非常認同，表示“提倡多種穀物混合食用是有益的，對推動全民的營養健康有積極作用 [6] 。” 多食用類似臘八粥的雜糧粥，不僅美味，而且符合營養多樣化的要求，有利於健康。
審稿：尤祥妹
聯勤保障部隊第903（原117）醫院營養科主任
國家註冊營養師/中國老年醫學會營養與食品安全分會副會長/《中國臨床營養網》專家顧問等職務。
從事臨床工作三十多年，對開展臨床腸內腸外個性化營養支援指導及在老年病、腫瘤等個性化營養干預方面積累了豐富的臨床經驗。在相關的核心雜誌發表論文三十餘篇，主編專著一本，參編專著四本，主持及參與省市課題6項。
參考文獻：
[1]範迎.“臘八粥”裡的養生奧秘.養生大世界.2015.01:70-72
[2]李典.臘八粥食材有講究.食品與健康.2014.01:22
[3]常怡勇.冬天常吃臘八粥，“量身定做”.健康生活.2015.12:44-45
[4]文莉.臘八時節話養生.健康寶鑑.2009.1:30-31
[5]陳涵.因人而異喝臘八粥.家庭科技.2014.1:34-35
[6]李心平.喝一碗暖心暖胃的臘八粥.中老年保健. 2021(01)：42-43
[7]康健.專家呼籲“臘八”成為營養日.中國消費者報.2008.01：C03版
[8]田詠,王星,蘇東嶽.“慢阻肺”患者的秋冬季飲食建議.食品與健康. 2023,35(11):48-49
