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過年來點兒傳統味?軟糯香甜可口的驢打滾

2024-02-06 21:26:25

快過年了,來點兒傳統味吧。

驢打滾是非常傳統的小吃,軟糯香甜可口,想不喜歡也難。

驢打滾的特色在於它表面的那層黃豆麵兒,糯米麵團裹著深色的豆麵,據說挺像驢撒歡打滾的模樣,驢打滾由此得名——所以,咱們做驢打滾,別的都不說,首先就要把這豆麵準備出來哈。

剩下的,就簡單了。一起來看看吧。

順便說一聲哈,明兒就回老家過年了,所以明天就不直播了哦~等過完年從老家回來,咱們再繼續每週三的直播,我會提前通知的~

【驢打滾】

(參考分量:2條)

配料:

豆麵:幹黃豆120克。

豆沙餡:紅小豆150克,水420克,細砂糖150克。

糯米麵團:水磨糯米粉225克,水225克。

製作過程

首先製作豆麵。將幹黃豆放入破壁機的幹磨杯,用幹磨功能,打成細膩的黃豆麵(黃豆粉)。

通常來說幹黃豆不需要特意清洗,如果不放心的話可以選擇有機幹黃豆或者將幹黃豆清洗後再烘乾(洗過後的幹黃豆不能直接磨粉,必須烘乾才行)。

磨好的黃豆麵放入鍋裡,用小火開始慢慢翻炒。

不斷翻炒,直到黃豆麵炒熟併發出香味。繼續翻炒,一直要將黃豆麵炒成像圖片裡這樣的黃褐色(聞上去微微有糊味,但不要真的炒糊了,要把顏色炒深)。炒好的豆麵冷卻後使用。

注:如果沒有破壁機,可以在超市直接買現成的黃豆麵,回家炒熟使用。

接著做紅豆餡吧!

紅豆餡的製作方法非常多,以前的食譜裡也做過很多次紅豆餡。

比如之前裡的無糖紅豆餡,也是可以直接用在這裡的。

這裡介紹一種用破壁機制作紅豆餡的方法,省略了炒餡的過程,比較省事兒:

紅小豆清洗以後,倒入破壁機的破壁杯裡(上圖為君焙破壁機),加入420克水,選擇“綿粥”程式(紅小豆不需要提前浸泡)。

注意不要選擇豆漿或者其它會高速破壁的程式,不然最後得到的混合物太稠,難以攪打均勻。

需要熬成粥以後加入糖,糖溶化後會讓混合物變稀,接下來才可以使用破壁功能。

如果你的破壁機沒有“綿粥”功能,請選擇破壁機上類似的熬粥、熬湯的程式。

熬煮完成以後,紅豆會被熬成濃粥狀。馬上趁熱加入細砂糖並稍稍攪拌,使糖溶解,這時紅豆粥質地會變稀。

執行一遍“果蔬”程式,將紅豆徹底攪打細膩,此時豆沙餡就做好了。將豆沙餡盛出來,冷卻後使用(一般來說如果嚴格按照配方的用量進行製作,攪打完成以後得到的就是直接可以使用的、濃稠程度剛剛好的豆沙餡,不需要再額外炒餡了)。

*沒有破壁機怎麼辦?將紅豆提前浸泡一夜,然後用燉鍋加入足量水,小火熬煮1個小時左右,直到將紅豆煮得非常非常軟爛。隨後加入糖,用平底鍋中火翻炒,炒至濃稠成餡。這樣得到的紅豆餡同樣十分鬆軟,但口感會有不同。

*也可以用市售的成品豆沙餡。注意購買柔軟的水性豆沙餡(配料表裡通常只有紅豆、糖和水)。不要購買製作廣式月餅餡那種油性豆沙餡。

接著蒸糯米麵。

水磨糯米粉和水混合,用刮刀充分拌勻,成為非常溼軟的麵糰(不同的糯米粉可能吸水性會不一樣,所需的水量會有較大差異,需要酌情調整)。取一個平盤,盤子裡抹點油,將糯米麵團平鋪在盤子裡(鋪平的方式更容易蒸透,能縮短蒸的時間)。

使用高品質的 水磨糯米粉才可以得到更軟糯美味的口感,而且不會那麼容易變硬。

大火蒸15分鐘左右,將麵糰完全蒸熟即可。蒸好的麵糰蓋上保鮮膜,等它冷卻。

糯米麵團冷卻到和手心差不多溫度就可以包了(如果糯米麵團非常粘,可以放冰箱讓它繼續冷卻後再包)。取一半糯米麵團,在兩張油紙中間擀開,擀成比較薄的長方形(用油紙可以放置麵糰粘案板,如果還是怕粘,可以在油紙上薄薄撒一些豆麵,但不要撒多了)。

揭掉表面的油紙,塗抹一層豆沙餡,邊緣留出一些空白處不要塗(想讓外形更美觀可以將四邊切平整)。

捲起來。注意卷緊。

如果糯米麵很粘,可以放入冰箱凍一會兒(-18℃),靠近油紙的部分冷凍過後就不粘了。但不要完全凍硬了不然捲不起來了。

最後,將麵糰在豆麵裡滾幾圈,使表面沾上大量豆麵,驢打滾就做好了。家庭製作的驢打滾因不含新增劑,現做現吃最美味,儘量在一天內吃完。

Tips:

1、這個配方的糯米麵團可以製作兩條驢打滾,而豆沙餡和豆麵都會有不少剩餘,可以留到下次再用(豆沙餡可以放入冰箱儲存一個星期左右,豆麵常溫儲存即可)。

2、驢打滾如果想要切面漂亮,要將刀蘸水以後再切。切的時候不要直接一切到底(會導致麵糰變形),而是要前後輕輕“鋸”的方式往下切,就跟用鋸齒刀的方式一樣(不過用普通的多用刀或菜刀即可,不能用鋸齒刀哈)。

3、驢打滾室溫放置即可,不要放入冰箱儲存,不然會變硬。當天吃完,如果變硬可以放入微波爐加熱一會兒(加熱至微溫即可),它會重新變軟。

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