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龍年壓軸年夜飯菜譜來了!名廚吳玉擎分享8道星級年夜菜

2024-02-06 22:57:51

還有五天就要迎來金福龍年啦,大廚們備戰年夜飯也進入白熱化狀態,菜式是否齊全?搭配是否還有提升的餘地?今天,紅廚網請來粵港澳五星名廚吳玉擎師傅為大家壓軸分享8道酒店級別的年夜飯菜式,寓意好又大氣,一起來看看吧。

本期紅廚簡介

吳玉擎,現任廣州保利洲際酒店中餐行政總廚,曾任利苑酒家行政總廚、廣東天悅餐飲管理集團出品總監。吳玉擎鑽研粵菜25年,廚藝紮實,根植古法廣府筵席菜,以古法粵菜為基調,打磨傳承已久的粵菜經典技法,取其精華和底蘊,在傳統的框架中守正出新。吳玉擎尤其擅長隨著時令,推出各種能呈現應季食材本味的創意菜式,既保留傳統風味,又能帶著巧思創意創作出別有韻味的廣府筵席菜品。

吳玉擎先後被評選為粵港澳五星名廚、廣州市粵菜師傅工程十大粵菜大師、法國廚皇協會會員、廣東省餐飲服務行業協會中青年星廚專業委員會副主席、國家中式烹調師高階考評員、廣州市烹飪協會大師廚藝專家委員會專家、愛斯克菲亞太廚皇會榮譽主席;曾獲羊城金廚獎、改革開放40週年傑出總廚等獎項。

多年來,吳玉擎以推廣粵菜文化為己任,作為《粵菜好師傅》第二季總冠軍,被譽為“粵菜引擎”,曾擔任廣交會接待晚宴、博鰲亞洲論壇、接待新加坡總理、泰國公主、法國總統等國宴主廚。在《名廚爭鋒》《風味人間》《百味廣州》《技行天下》和鄉村振興美食紀錄片《上新吧福味》等多部美食紀錄片中,都能看見他的身影。

2023年,在“致敬改革開放四十五週年暨聯合國中文日”中,吳玉擎榮獲聯合國世界非物質文化遺產保護基金會授予“傳承創新 文化榜樣”榮譽稱號。

下面,和紅廚網一起來看看,吳師傅給我們帶來什麼年夜飯菜式吧!

事事如意

魚子醬事事如意

主料:

富平柿子。

輔料:

香芋300克,魚子醬30克。

調料:

鹽5克,煉乳30克,奶粉20克。

做法:

1.富平柿子去掉肉留皮備用;香芋蒸熟打成泥,加奶粉、煉乳、鹽充分拌勻,分成均勻的芋泥小球。

2.芋泥小球用柿子皮包裹,頂部點綴魚子醬,擺盤時放在乾冰上,席前淋開水,讓乾冰霧氣繚繞即成。

小貼士:

富平柿子要完整金黃,不可以爛;香芋要夠粉,芋泥要充分打爛,打得夠滑。

齊齊撈起

撈起三文魚北極貝

主料:

三文魚,北極貝。

輔料:

檸檬葉30克,洋蔥50克,姜50克,紅蘿蔔50克,青椒50克,京蔥50克,黃椒50克,紅椒50克,仔姜50克,蕎頭50克,芝麻10克,芋絲300克。

調料:

鹽、味粉、芥末油、花生油各適量。

做法:

1.檸檬葉、洋蔥、姜、紅蘿蔔、青椒、京蔥、黃椒、紅椒、仔姜分別切細絲,蕎頭切片備用。

2.香芋切絲,入油鍋炸香炸脆,和花生一同墊底。

3.上菜前三文魚切片,北極貝開邊,調鹽、糖入底味,加芥末油,充分拌勻,擺在芋絲上面,然後所有輔料堆疊依次圍邊,即可上桌。

小貼士:

主料最好選用進口三文魚,要有正規渠道,確保衛生安全。

龍行大運

有米焗波士頓龍蝦

主料:

波士頓龍蝦。

輔料:

糯米200克,松露醬30克,松露20克,香芹30克,姜30克,蔥30克,芫茜30克。

調料:

雞汁、鹽、味粉、美極、糖各適量。

做法:

1.香芹、蔥、姜、芫茜分別切粒,松露切粒;糯米提前蒸熟,放涼後拌散。

2.熱鍋冷油,下入糯米飯,調入雞汁、鹽、味粉、糖入底味炒散炒香後盛出。

3.波士頓龍蝦改刀斬件,頭和尾上櫃蒸熟後用作擺盤裝飾,龍蝦件入油鍋,炸至八成熟後盛出瀝油。

4.另起鍋,爆香姜,下入龍蝦件,調入高湯,燜入味,收汁後下入糯米飯炒香,調入美極,下入蔥花、芫茜、香芹、松露,大火炒出香氣,即可裝盤。

小貼士:

波士頓龍蝦砍件要均勻,炸至八成熟再燜,否則肉易散。

鴻運當頭

魚子醬鴻運片皮金豬

主料:

乳豬。

輔料:

烤鴨春捲皮300克、青瓜200克、京蔥200克。

調料:

乳豬醬、鹽、糖各適量。

做法:

1.新鮮乳豬洗淨後改刀開肚,撒入五香鹽抹勻抹透入底味,再加薑末、蒜末,淋上白酒去腥增香,醃製20分鐘,隨後飛水定型。

2.飛好水的乳豬上豬叉,表面淋上皮水,入烤爐慢火烤制2小時,入風房風乾一天,就可以用燒豬爐大火爆皮,烤到表皮酥脆肉質細嫩彈牙,取烤脆的乳豬皮改刀切片。

3.烤鴨春捲皮上爐蒸5分鐘,塗抹乳豬醬,捲入青瓜絲、京蔥絲少許,將改刀的乳豬件放春捲皮上,點綴魚籽醬擺盤即可。

小貼士:

乳豬要提前24小時涼坯風乾,然後經過炭火高溫爆皮時要不斷翻轉均勻烤制,起泡馬上用豬籤刺一下,這樣烤出來的皮才夠酥脆。

五福臨門

五福臨門炒東星斑

主料:

東星斑1條。

輔料:

蘆筍300克,金耳50克,雲耳30克,百合50克,野菌50克,紅椒30克,蒜蓉5克。

調料:

雞粉、鹽、糖、味粉各適量。

做法:

1.蘆筍切條,入鍋調適量鹽,煸炒入味後備用;百合摘好清洗乾淨後飛水備用;金耳、雲耳、野菌分別用高湯煨入味。

2.東星斑宰殺清洗乾淨,留頭尾,入底味上櫃蒸熟擺盤;魚身改刀片球,調入雞粉、鹽、糖、味粉拌勻入味,下入七成油溫油鍋,拉油至八成熟盛出瀝油。

3.另起鍋爆香蒜蓉,下入所有輔料,下入東星斑球,炒香後調入生粉芡,煎炒出香後即可盛出擺盤。

小貼士:

東星斑起球要順紋改刀,起片厚薄要均勻。

七星高照

七彩雲錦蔬炒和牛粒

主料:

牛柳粒150克。

輔料:

西芹100克,彩椒50克,腰豆30克,百合30克,琥珀核桃50克,雞樅菌50克、紅蘿蔔40克,蒜蓉10克。

調料:

雞粉、海鹽、生抽、生粉、蠔油各適量。

做法:

1.西芹、彩椒、紅蘿蔔分別切菱形片,入鍋煸炒,調適量鹽入底味,盛出備用;百合、腰豆飛水備用;雞樅菌用高湯煨入味後煎香,備用;核桃先炸熟後裹糖液做成琥珀核桃,備用。

2.和牛改刀成與輔料差不多大小的塊,平底鍋熱鍋冷油,下和牛,調適量海鹽,煎封面出香後盛出。

3.熱鍋冷油,爆香蒜蓉以及所有預處理好的輔料,再下入和牛粒爆香,調入調料,用生粉勾芡,炒香即成。

小貼士:

琥珀核桃不可以反沙;和牛粒炒至八九成熟即成。

好事大利

和味生菜金蠔扣大脷

主料:

金蠔500克,豬脷500克。

輔料:

生菜400克,鮑汁200克,冬菇50克。

調料:

蠔油80克,鹽、雞粉、糖各適量。

做法:

1.金蠔泡軟,清洗乾淨,用姜蔥和鮑汁扣入味,備用;冬菇泡發扣好,煮熱後備用。

2.豬脷煲熟切片,用鮑汁煨入味,再下入金蠔和冬菇,勾芡後盛出裝盤即成。

小貼士:

金蠔不可以有沙,鮑汁煲扣時要加入姜蔥,去腥入味。

招財進寶

滑珍珠燴花膠

主料:

花膠公肚。

輔料:

珍珠米100克,蜜豆200克,潮州芹菜40克,珍珠粉88克,松露醬40克,南瓜150克,胡蘿蔔150克,農夫山泉水1000克。

調料:

鹽、味粉、雞汁、松露油各適量。

做法:

1.南瓜、胡蘿蔔切片,入櫃蒸45分鐘,蒸透後取出,用破壁機打成蓉,加入農夫山泉,一邊小火慢煮一邊攪勻,煮成湯備用。

2.珍珠米輕輕洗淨,用砂煲煲至九成熟,撈出裹上珍珠粉備用;蜜豆手剝蜜豆仁備用;芹菜切粒備用;花膠公肚提前漲發好備用。

3.起砂鍋,下松露油爆香芹菜粒,下入滑珍珠湯,下珍珠米,煮開後調入鹽、味粉和雞汁,最後下入蜜豆和花膠,煮至起膠即可。

小貼士:

花膠泡漲發要注意循序漸進,不可以裂開,要軟糯適中,不可過軟。

(作者:李傑;編輯:長樂未央)

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