當下這個季節正是醃酸菜的好時節，好些地方都在醃酸菜。北方的農村醃酸菜比較偏鹹，製作方法也比較古樸簡單。
北方由於冬季寒冷，蔬菜比較短缺，所以一到秋冬人們會將秋收的蔬菜用鹽醃製，便於存放，便於食用，傳統的醃酸菜必須要用大缸或者水翁，醃製的蔬菜主要是大白菜、包心菜、蘿蔔等家常蔬菜。
首先將大白菜或者包心菜最外幾層老皮去掉，用水沖洗乾淨，控幹水份。可以用刀一切四瓣。
酸菜缸淘洗乾淨，晾乾。（沒有缸的也可以用桶、罐等器皿代替）將適量蔬菜放入缸中墊底，有蘿蔔的可以先將蘿蔔放入幾個墊底，撒入適量的泡菜鹽，（以前農村醃酸菜用的是粗鹽，醃酸菜不能用細鹽，細鹽醃出來的酸菜味道不如粗鹽醃的好吃，口感也差，也不耐放。）鹽不要一次性全撒入，要分層次的撒，鋪一層白菜撒一層鹽，俗稱撒三道鹽，菜鋪完之後，最後上面也要撒一層鹽。
放進去的蔬菜不要急著攪動，先醃一天以上，醃出少量的水分之後，可以適當的用手往下壓實，菜上面再壓上一塊塊光滑乾淨的石頭，俗稱壓菜石。（這塊石頭要一直壓在酸菜上，用的年代越久醃出來的酸菜越好吃。）過上一星期半個月的，缸裡醃製的酸菜水自然而然的就多起來了，可以再往裡面新增白菜等蔬菜，用同樣的方法用壓菜石壓住缸裡的酸菜，防止酸菜浮出水面。
醃製的酸菜一定要放在乾燥陰涼處，便於長時間的存放，醃製一個月以上，隨吃隨取，上面可以用乾淨的塑膠封口，蓋子蓋住。醃好的酸菜吃著鹹酸爽口，特別適合下稀飯，酸菜也可以做成其他好吃的美食，比如酸菜包子、酸菜餃子、炒菜、煮火鍋均可。可以邊吃邊往酸菜缸裡壓白菜等蔬菜，這樣就是一直吃一直有。
北方的酸菜主要就是加鹽，而有些南方地區的酸菜醃製方法也比較特別，如江浙一帶的腳踩冬醃菜，據說腳氣越重的人踩壓的醃菜越好吃。
四川廣元一帶的人們醃酸菜不加鹽，用麵湯、米湯等發酸醃製酸菜，醃製出來的酸菜主要就是酸味。可以製作酸菜魚等美味。
農村醃酸菜，方法簡單，製作工藝也不復雜，但要想醃製出一款好吃的酸菜也不是易事，熟能生巧，醃製多了，口味和方法自然就能掌握好了。
北方
