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#61歲男子吃未焯水菠菜後腎衰竭#
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日前，浙江寧波一位61歲的李先生因為突然全身沒力氣、噁心嘔吐來醫院就診。醫生檢查後發現，李先生的血肌酐異常增高，超過900μmol/L（正常值在100μmol/L以內），被診斷為急性腎損傷。
雖然李先生有慢性腎臟病的病史，但之前病情穩定，這次究竟是什麼導致他的腎臟功能突然下降？病理檢查發現，李先生的腎小管管腔內可見多達幾十處大大小小的圓盤狀結晶，正是草酸鹽晶體。醫生由此確診李先生患的是草酸鹽腎病。
在醫生的反覆追問下，李先生這才想起來，自己在發病前吃下了一大盤生炒菠菜，在沒有焯水的情況下就直接下鍋炒的菠菜。醫生判斷這就是導致他發生草酸鹽腎病的主要原因。
醫生表示，由於李先生本來就有慢性腎臟病，因此這次吃生炒菠菜讓他腎功能損傷嚴重，需要透析治療。與此同時，正常人也需要引起注意：“短期內進食大量高草酸食物，草酸會和人體內的鈣結合形成草酸鈣，而大量草酸鈣會引起急性腎小管間質損傷，尤其是對有基礎疾病或腎病的患者來說，更容易發生這種情況。”
很多蔬菜都有草酸
還能安心吃菜嗎
醫生介紹，菠菜是一種草酸含量豐富的蔬菜，而攝入草酸過多會影響鈣的吸收，還可能形成結石，但不必“因噎廢食”，從此遠離菠菜。
營養科醫生介紹，草酸是一種有機酸，廣泛分佈於植物中，可以保護植物自身不被真菌和昆蟲侵害。含草酸高的蔬菜有一種共同的口感，那就是澀味，比如草酸含量較高的竹筍、苦瓜、茭白。“綠葉菜中，菠菜、莧菜、歐芹的草酸含量較高，大部分野菜的草酸含量也較高。”
即使是同一種蔬菜，草酸含量的數值也受到品種、產地、氣候、種植方式等等因素影響。“冬天蟲害少，菠菜水分多，草酸含量少，而夏天的菠菜蟲害多，水分少，草酸含量也高。”而十字花科類的蔬菜如大白菜、小白菜、圓白菜、芥藍菜等，草酸含量低得“感人”，可以放心食用。
但草酸具有易溶於水的特性，焯水可以去除新鮮菠菜中的大部分草酸。菠菜焯水的時間可以控制在30秒至1分鐘之間，時間長了，菠菜容易煮爛，煮的時間短了，草酸去除得少。其次，焯水時加入一小勺植物油，可以讓菠菜更加翠綠。
需要注意的是，即使是做菠菜湯，也要用焯燙好的菠菜重新下鍋煮，否則，好不容易燙出來的草酸，又被喝進肚子裡了。
另外，建議在選擇菠菜時，儘量選擇嫩一些的，草酸含量相對更低，同時，吃的時候可以搭配一些油菜、蘑菇、海帶、茄子等食物，有助於讓草酸儘快排出，減少結石生成的機率。
人體過多攝入草酸
會造成怎樣的危害
① 減少礦物質的吸收
草酸可以與鈣、鐵、鋅等結合，不易排出體外，影響鈣、鐵、鋅的吸收，進而導致人體慢性缺鈣和骨質疏鬆症，尤其是嬰幼兒和婦女。鈣、鋅缺乏不僅可導致兒童骨骼、牙齒髮育不良，還會影響智力發育。
② 誘發體內炎症
當草酸鹽沉積到器官組織中，會引發炎症，特別是NLPR-3炎性小體。
③ 破壞血腦屏障並干擾中樞神經系統功能
草酸鹽透過洩漏的腸道（俗稱“腸漏”）進入血液，破壞血腦屏障，並干擾中樞神經系統。
④ 破壞甲狀腺功能
當草酸鹽累積在甲狀腺時，會與T3結合，擾亂甲狀腺激素平衡。
⑤ 可能形成結石
草酸進入血液迴圈到達身體各部位，與鈣結合後形成草酸鈣，沉澱在身體中，造成腎結石等疾病。短期內攝入大量草酸，可能造成急性腎損傷。
⑥ 引起草酸急性中毒
研究認為攝入4~5g草酸是導致成人死亡的最低劑量。
哪些人群
需要注意減少草酸攝入
① 經常大量吃高草酸含量食物的人
② 草酸處理能力較弱的人
如患有腸道疾病、自身免疫性疾病、腎功能不良等疾病的患者。
③ 雌激素下降的更年期婦女
雌激素下降會影響腸道機能，導致更多草酸鹽被吸收到人體，形成晶體，沉積在肌肉，大腦和泌尿系統中，引起廣泛的遍佈全身的疼痛症狀。
④ 服用過量抗生素的人
一般人群腸道中的微生物會釋放分解草酸的酶，然而一些經常服用抗生素的人群，這些微生物的數量在體內會大大減少，也會導致草酸鹽不耐受。
哪些食物草酸含量高
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圖源：廣東疾控
這些食物
必須焯水後再吃
1. 含草酸多：菠菜、油菜薹、莧菜等
醫生介紹，日常生活中，像菠菜、油菜薹、莧菜、馬齒莧、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比較高，並不是說這些蔬菜都不能吃，而是要注意攝入的量並掌握好烹飪的方法。焯水可以去除其中大部分草酸。
2. 含皂苷：豆角、四季豆等
生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎症，可造成噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。
這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質毒性。烹調前焯水，是避免中毒的好方法。
3. 含亞硝酸鹽：香椿
香椿中的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都高，亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的前體物質，因此，香椿要吃新鮮的初芽，而且採摘下來立刻吃最好。
同樣，亞硝酸鹽非常容易溶於水，焯燙一下，可去除大部分亞硝酸鹽，吃起來更安全。
4. 含秋水仙鹼：
新鮮的黃花菜中含有秋水仙鹼，並不能直接食用。秋水仙鹼是水溶性的，食用鮮黃花菜前一定要先經過處理，去除秋水仙鹼。
若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然後放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。
5. 含氰苷：木薯、白果和北杏等
木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶於水，加熱也可被破壞。因此去種皮、胚芽，浸泡，然後焯水熟透，也是可以食用的。
6. 含卟啉：木耳
幹木耳泡發後，食用前最好用熱水焯熟。一方面，可以提高膳食纖維和木耳多糖的溶解度，焯水後更容易被人體吸收。另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。
另外，鮮木耳含有一種卟啉物質，在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩餘毒素。
7. 較難清洗的蔬菜：、菜花、腐竹、海帶等
花球類蔬菜，比如花菜，表面有一層蠟，水是無法有效接觸的，而且它花穗比較多，沖洗時水一接觸到西蘭花的表面就會形成球體滑落。考慮到它本身緻密的結構，很多朋友都擔心西蘭花的灰塵、農藥殘留、蟲卵等汙染物殘留洗不乾淨，這時用熱水焯一下就問題不大了。除此之外，菜花、腐竹、海帶等，因為結構的原因，可能也不太好清洗，此時都可以用水焯一焯。
正確焯水
注意這幾點
焯水看似簡單，但實際操作起來還有很多注意事項。註冊營養師提醒要注意這5點：
1. 菜熱水下鍋。蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會導致蔬菜的物理結構受到更多的破壞，營養物質流失較多。
2. 水量要足夠。水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材後，鍋裡的水能在短時間內再次沸騰，縮短烹調時間，減少營養流失。
3. 不同蔬菜的焯水時間不同。對於葉菜類大多隻需要焯水1分鐘即可，另外建議先焯水再切菜，焯好後立刻放在冷水中降溫，瀝乾即可，不要過分擠壓，避免營養流失。西蘭花、菜花、木耳焯水1～2分鐘即可；荸薺、蓮藕等要沸水焯1分鐘以上；豆角、四季豆這類建議焯水10分鐘以上；鮮黃花菜建議焯水3～5分鐘。
4. 蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時滴幾滴食用油。
5. 不要重複利用焯完菜的水。如草酸溶於水，焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高。
來源 || 人民網科普
