總第4045期
作者 |餐飲老闆內參 七飯
遍地開花的砂鍋VS猛增的啫啫煲，
誰的勢頭更猛？
寒潮頻頻來襲，一場冬日“熱食”品類爭奪戰火熱打響！風頭最勁的是砂鍋與啫啫煲兩大品類，熱氣騰騰的一鍋，讓人滿滿食慾。
一個是爆火依舊，一個是突然爆發，誰的勢能更猛，誰更能適應當前的餐飲環境？
先看砂鍋，從去年就開始爆火的砂鍋品類，今年勢頭依舊很猛。相關資料顯示，截至2024上半年，全國餐廳名包括“砂鍋”的門店超過7萬家，較2023年底增長15.8%。
從需求端看，相關資料顯示，10月以來，“暖食”的線上外賣訂單不斷攀升，砂鍋菜搜尋量同比增長294.2%。寒冬來襲，需求仍然旺盛。
不少餐飲品牌都在積極適應消費者需求，紛紛入局砂鍋品類。像之前就嘗試過砂鍋菜的紫光園，新開了一家寫字樓小店，走“檔口+砂鍋菜”的快餐模式。袁記雲餃釋出的5.0版本門店，加入了熱砂鍋系列。早在5月份，魚你在一起就上新了肉沫粉條、肉沫茄子、豌豆肥腸等砂鍋菜，和酸菜魚一樣成為了品牌的新爆品。
現在，你走進商場B1層，會發現哪哪都有砂鍋，現炒快餐有小砂鍋煲，餃子館裡有醬骨鍋、酸菜白肉鍋，連豬腳飯都上新了砂鍋，蝦煲、魚煲、粉絲煲，總有你喜歡的那一煲。
這個寬泛的品類，雖然沒有絕對的頭部品牌出現，但一些領跑的品牌已經擁有了一定的規模。
像羅媽砂鍋，開店節奏明顯加快，6、7、8、9四個月門店拓展數分別為55、80、77、56家，品牌一半以上的門店都是這幾個月開出的。開店區域也開始往北方發展，山東、河北、北京等地都成了羅媽砂鍋的品牌重鎮。
暖冬熱食的另一品類——啫啫煲在今年開始強勢發力。
如果從更廣泛的角度來看，啫啫煲也屬於類似砂鍋的有料小鍋，但從價格帶、烹飪方式來看，啫啫煲有著更鮮明的品類特徵。
今年開始起飛的啫啫煲，不少門店的排隊時間超過了1小時，異常火爆，抖音上關於#啫啫煲話題的播放量近20億。
從這股子勢頭跑出來的啫火、火啫啫，也在今年不疾不徐地擴張。火啫啫已經開出了200多家門店。另一品牌啫火從大本營廣東跑出來，開到了上海、浙江、江蘇等地，一路北上，開到了山東、河北、北京等地，“深圳排隊王”圍擋頻頻出現在商場的顯眼處，門店數在140家左右。
啫火還在北京一下子開出了十多家店，還有兩三家啫茶茶，加上一些冒頭的新品牌，共同把啫啫煲的勢能推了起來，品類的陌生感逐漸消減。
當然，還有不少區域品牌出現，如上海的好好彩啫啫煲，深圳有不二啫廣府啫啫煲、啫兩手等品牌。在年初，啫兩手還獲得了百福之星千萬級天使輪融資，從資本角度印證了這個品類的潛力。面對著啫啫煲的火熱態勢，不少粵菜品牌也在品牌名後面加上了“啫啫煲”，蹭一波熱度。
效率的極致 VS 食材的極致，
哪個品類更能“長紅”？
有需求，有勢能，規模漸顯，熱度不減，兩者還有什麼品類優勢呢？細看這兩個品類，更像是一體兩面，你的短處恰好是我的優勢。
當前，沸騰滾燙的砂鍋也面臨著“預製風波”，越來越多消費者發現砂鍋的煙火氣不過是一場表演，不少菜品都是預製好了，只需再次加熱沸騰就能上桌了。
這樣的出餐方式無疑提高了效率。高度標準化的砂鍋菜，後廚可以提前把菜品搭配好，顧客點單後，直接烹飪。高效的烹飪方式大大提高了出餐效率，也提高了翻檯率，對營業額的提升大有益處。
效率有所提升的同時，出品穩定性也能大大提升。同時，後廚對廚師的依賴性大大降低，甚至很多品牌都不需要專業廚師，人力成本大大降低。
這樣的烹出餐方式也讓砂鍋品類的入局門檻大大降低，因此砂鍋遍地開花，不少快餐品牌也紛紛上新了砂鍋菜。這讓砂鍋品類的同質化情況非常嚴重，不少消費者一進商場B1層，滿眼都是砂鍋菜，怎麼選都行，沒有哪一品牌有獨特的吸引力。
另一方啫啫煲，最早是在上世紀八十年代在廣州的大排檔出現的，烹飪方式也是透過高溫燒焗，將食物快速烹熟，因湯汁不斷快速蒸發發出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”的粵語發音為“啫啫”，得名啫啫煲。
“急火猛攻”的啫啫煲，香氣四溢，鍋氣十足，是粵菜鑊氣（鍋氣）的最佳體現，因此在“預製”橫行的時代頗受消費者喜愛。自2023年起，美團外賣“鍋氣”關鍵詞搜尋指數呈爆發式增長，鍋氣好菜也在節節攀升。
除了鍋氣外，啫啫煲還延續了粵菜對食材的高要求，食材中有很多臟器、生鮮，一旦食材品質不佳，菜品口味就會出問題。
◎不少啫啫煲品牌將食材與品質作為品牌賣點
一曾在上海經營啫啫煲品類的老闆提到，啫啫煲食材的選擇至關重要，很多原材料都要從廣東運到上海，成本會增加很多。但好吃的老食客很挑，一旦換了食材或品質不佳，很容易發現問題，馬虎不得。
供應鏈的不完善制約著啫啫煲品類的發展，即便這個品類“出道”很久，也一直在區域發展，沒有拓展到全國，直到2023年才有了拓展。
一方是極致的效率，遍地開花的砂鍋正殺向了快餐，不少砂鍋品牌的人均來到了40元，有著向30元價格帶探尋的可能性，更好地兼顧一人食與聚會兩種場景。另一方是食材的極致，品質的極致，正以100+的人均，在正餐賽道深耕，以高品質取勝。
規模化瓶頸當前，
如何突圍？
當然，兩個品類都還存在規模化的問題。砂鍋受限於同質化與入局門檻，因此有餐飲人提到，或許應該像啫啫煲一樣，以品質取勝，同時在上新時，以更具差異化的產品吸引消費者。而啫啫煲最大的問題依舊在供應鏈端，只有打通食材這一“任督二脈”，才有可能跑出規模。
同質化之外，砂鍋還可能面臨價格戰的難題，不少品牌已經打出了“20元吃撐”的口號，客單價再次往下探，卷不了品質的商家開始卷價格了。
啫啫煲也如所有大單品爆火的開端一樣，靠一煲跑出了品牌，跑出了規模。但嚐鮮的消費者之後是否還有復購，在砂鍋與啫啫煲之外，是否還需要疊加更多“爆品”，這些都是急需驗證的問題。
兩個品類的發展走向，如同當前餐飲時代的一個縮影。2024年，餐飲業重新站在十字路口跨界積極湧現，價格戰瘋狂開卷，行業加速出清從業者被“逼近”臨界點在無人問津的角落負隅頑抗。
有人出局，有人攪局，有人破局不抱怨環境的“強者”們正身體力行擁抱品質週期，迴歸真實生意為新變革供給打磨鋒芒。
大膽放棄內卷，九毛九、喜茶公開發聲深耕品質核心，西貝戰略聚焦創新多元發展，海底撈乘風破浪穩抓消費本質，超意興、紫光園貼地飛行……
2024年，新一個十年到來，這是“消費大變革”元年，也是“品質長週期”元年，更是“餐飲新時代”元年。
遠離內卷、摒棄泡沫在紛繁中返樸歸真，看清需求本質在更迭中堅定初心，尋求價值真相。
2024，餐飲行業正在“擁抱品質週期，迴歸真實生意”。
