春節期間，走親訪友，闔家團圓，總離不開一個吃字。
一桌傳統的春節家宴是什麼樣的？
在1985年由中國食品雜誌社出版的《家宴薈萃》中，記載了一百多道與春節家宴有關的菜品。其中光是餃子，就有雞泥餡餃子、高湯火鍋水餃、鴛鴦餡餃子、魚肉餡餃子、素什錦餡餃子、三鮮餡餃子等。一些菜餚的名字頗為風雅，比如翠松玉蘭卷、芙蓉海底松、碧玉金鉤（海米油菜）、交全始終（醋椒頭尾）；另一些菜餚的則透出幾分春日氣息，比如春日合菜、一聲雷、桃花雞塊；過年是團圓日，自然也不乏寓意吉祥、喜慶、富貴的菜餚，福壽萬盛肘、有鳳來儀（椒麻雞塊）、歡聚一堂（雞雜湯）、元寶肉片、龍門疊金。
當然，對於自小在西北長大的我來說，這些年飯中的菜品中，熟悉的可能只餘下餃子。對生活在河湟谷地的人們來說，一桌像模像樣的春節宴席，少不了傳統老八盤。
所謂老八盤，並非只有八道菜，而是從茶水、幹碟開始，必須依次上桌的八涼、八熱。茶水為八寶蓋碗茶，或者先奶茶後清茶，幹碟一般是四盤或者八盤，取四平八穩之意。冷盤俗稱全盤，一般包括菠菜、肉絲、牛羊肉片、羊肝、髮菜、鹿角菜等。吃完後才是重頭戲——八樣熱菜。這八道熱菜具體到各家各戶，可能各有不同，但頭道菜，必須得是酸辣裡脊，以便討一個“利吉”的好彩頭。這裡脊肉，一般選用羊肉或者牛肉，炸制時需用當地人慣用的“青油（菜籽油）”。
對於尚且年幼的孩童來說，香甜的酥合丸最為值得期待。這道包含了玫瑰、青紅絲、核桃仁、冰糖渣、芝麻等豐富內容的圓子，主料是糯米，工序稍顯繁複，需要先蒸再炸，復又蒸制半個小時。吃時還要撒上少許糖水，使得這道菜更加香酥甜蜜，也寓意團圓和美。
在上完八道熱菜之後，並非意味著宴席的結束。掃尾的菜餚，是後四碗，或者土火鍋。這後四碗一般是開席後現場烹製的時令菜，倘若上的是土火鍋，卻是要在數日前早早備好各種半成品食材，才能端得上桌。
說了這麼多閒話，書歸正傳，一桌古人的春節家宴又是什麼樣的呢？
《宋宴》一書作者之一的徐鯉推薦了一張具有宋朝風味的春節宴席食單：
蜜煎金橘 水晶膾 酥骨魚 瓜齏 滿山香
金玉羹 禁中佳味 撥霞供 駱駝蹄 春餅
以“蜜煎金橘”為餐前茶配，下酒冷盤有“水晶膾”和“酥骨魚”，下飯可用鍋氣十足的什錦絲小炒“瓜齏”，鮮蔬推薦香辣的“滿山香”和有好彩頭的“金玉羹”，再以甘肥的“禁中佳味”和熱氣騰騰的火鍋“撥霞供”帶來肉類的滿足感，並用“駱駝蹄”作為飯後點心，末了以生脆消膩的“春餅”作為收尾，寓意咬春迎新。
以下內容節選自《宋宴》，已獲得出版社授權刊發。
原文作者丨徐鯉 鄭亞勝 盧冉
一場高規格酒宴，通常遵循一套固定程式。
要有看盤——陳列在餐桌上的裝飾物，用於看而非吃，可以是一碟環餅、油餅、棗塔、捆成小束的豬羊雞鵝兔肉，也可以是由榠楂、香櫞、橙子、桃等鮮果堆疊成塔形高盤，總之營造一種視覺上的豐盛感。
要有果子——相當於餐前小食，開胃，也能稍微緩解飢餓。充當此角色的一般是現在被稱為零食的東西。比如新鮮上市的水果：金橘、乳梨、甘蔗、紅柿子、橙子、生藕；或者是各種甜膩的蜜煎 （古代版蜜餞） 和鹹酸口的涼果：雕花梅球兒、蜜冬瓜魚兒、木瓜大段花、雕花金橘、蜜筍花兒、椒梅、薑絲梅、砌香櫻桃、紫蘇柰香；此外還有沾滿了糖粉的“瓏纏果子”：荔枝蓼花、瓏纏桃條、纏棗圈、纏梨肉、纏松子之類；各種乾果堅果也在席上：幹荔枝、龍眼、榧子、榛子、松子、巴欖子、銀杏；甚至還有直接嚼食的“脯臘” （調味肉乾） ，比如肉線條子、皂角鋌子、蝦臘、酒臘肉、肉瓜齏。
《 文會圖》（區域性），北宋，趙佶，臺北故宮博物院藏。 《宋宴》內文插圖。
“美酒加下酒菜”則撐起整個宴會的高潮——與隨意碰杯不同，御酒得按流程來一盞一盞地喝，每舉杯喝一盞，桌上需搭配不同的下酒小菜 （通常碟子都很小，但花樣多元） ，待下一盞開始前，輪換新的下酒菜。宋徽宗的一場生日宴，輔酒菜包括各種肉食（爆肉、炙子骨頭、排炊羊、炙金腸、肚羹、縷肉羹），各種麵食 （白肉胡餅、天花餅、太平畢羅、蓮花肉餅、獨下饅頭、雙下駝峰角子） ，看起來有一種北方飲食的粗放感。相比起來，《武林舊事》卷九提到那場南宋高宗參與的豪華飲宴，排場顯然大得多，菜餚也更加精細——由禽類 （鵪鶉、雞、鴨、鵝） ，水產 （鱖魚、江珧、蟹、蝤蛑蟹、鱔魚、沙魚、蝦、章魚、蛤蜊、香螺、牡蠣、鱟、水母） ，內臟 （腰子、白腰子、鵝肫、豬羊肚） 主導。
我們不妨從其中一張選單裡來感受一下精緻的南方風情：
下酒十五盞：
第一盞 花炊鵪子 荔枝白腰子
第二盞 妳房籤 三脆羹
第三盞 羊舌籤 萌芽肚胘
第四盞 肫掌籤 鵪子羹
第五盞 肚胘膾 鴛鴦炸肚
第六盞 沙魚膾 炒沙魚襯湯
第七盞 鱔魚炒鱟 鵝肫掌湯齏
第八盞 螃蟹釀橙 妳房玉蕊羹
第九盞 鮮蝦蹄子膾 南炒鱔
第十盞 洗手蟹 鯚魚假蛤蜊
第十一盞 五珍膾 螃蟹清羹
第十二盞 鵪子水晶膾 豬肚假江珧
第十三盞 蝦橙膾 蝦魚湯齏
第十四盞 水母膾 二色繭兒羹
第十五盞 蛤蜊生 血粉羹
當然，下酒的盞數並非一成不變，按規格的高低而酌情增減，比方說宋理宗的生日宴就一共行了四十三盞酒之多。每盞之間，會穿插一些助興節目，琵琶、笙、簫、笛、箏、琴輪番上場，並有木偶戲、滑稽雜劇、雜耍之類的精彩演出。為貼合“壽宴”主題，現場可以聽到著名藝人潘俊演繹笛子《帝壽昌慢》、侯璋吹奏笙歌《昇平樂慢》等相當喜慶的曲目。
《宋宴》，徐鯉 鄭亞勝 盧冉 著，中信出版集團2024年1月版。
光彩灼爍如金彈丸
蜜煎金橘
蜜煎金橘。
要想在室內營造“如在柑林中”的意韻，辦法是焚一種橘味合香。
南宋人韓彥直在《橘錄》裡給出詳細配方：先準備剛採摘的朱欒花，切作薄片的箋香木 （沉香的一種） 和一隻錫質制香蒸餾器“花甑”。步驟一，鮮花與箋香木片填入花甑。先鋪一層花墊底，再鋪一層箋香木片，又鋪一層花，反覆數次，直到填滿為止，壓實，注意鮮花的分量要多於香木片，密封。步驟二，加熱蒸餾。花朵受熱後會析出水分，形成汁液，將從花甑側面小孔流出的汁液用杯收集起來，然後開啟花甑，扔掉花瓣，揀出香木片放入汁液中浸泡一整夜。第二日再次採來鮮花炮製，至少重複三遍，最終得到一份被朱欒花精髓充分浸染的箋香木片，烈日曬幹收儲。當投入古鼎焚爇，柑橘香氣氤氳而出，若隱若現。
用朱欒花的原因是，朱欒比橘橙更具備擔任香材的理想條件：花朵大、香味濃郁而辨識度高。至於朱欒果，則是一種大酸柚，皮粗厚，肉瓣乾硬，酸得難以入口，幾乎不會被當作水果食用，一般入藥，或像香櫞那樣充當聞果。
柑橘屬的成員眾多，常吃品種有柑、橘、柚、金橘、香橙，口味相近但又各有個性，佔據了秋冬水果市場的半壁江山。金橘個頭最小，只比鵪鶉蛋略大，因果肉和果皮連為一體，果皮薄且甜，所以會連肉帶皮一口吃下。在宋朝，這種甜度頗高的金彈丸，一度引發食用風潮，事因溫成皇后 （北宋第四位皇帝仁宗趙禎的寵妃） 愛吃金橘，上行下效，坊間頓時供不應求，原本便宜的金橘身價暴漲，給經銷商帶來很大的供貨動力。
纖柔分勸處，膩滑難停箸
水晶膾
水晶膾。
兩宋都城的元宵節，很多節俗食品都相同，比如會吃圓子 （乳糖圓子。無餡小粉圓，水煮浮，澆上糖汁吃） 、 （甜餡糰子。如經油煎炸，即為“焦䭔”，似煎元宵） 、鹽豉湯 （用鹽豉、一種稱為“捻頭”的油炸面果，再加肉煮成） 、科斗細粉 （做法像山西的抿尖。用小孔漏子將綠豆粉糊漏入沸湯裡煮熟，面段似蝌蚪） 、水晶膾。所謂“水晶膾”，是一種形似啫喱的冷菜，通常有兩種做法。一是以鯉魚鱗為原料，將鯉魚刮下的魚鱗收集起來，加水熬煮至湯汁黏稠，須濾淨渣滓，取清汁凍成透明塊狀。今天又稱之為“魚鱗凍”，相當於一塊高純度的膠原蛋白，帶有淡淡的魚味。另一種使用豬皮製作，且不摻雜肥瘦肉或筋，使肉汁更為清澈，亦須用絲綿布濾掉所有肉皮脂團，提高湯汁的淨度，凝結後，像一塊豬肉味的果凍，今天俗稱“皮凍”。兩者均晶瑩剔透，故有“水晶”之名。
在元《居家必用事類全集》中還有一道少見的“水晶冷淘膾”，將淨豬皮湯澆入大淺盤裡，薄薄的一層，凝固後似一張薄餅，將之切成麵條狀，便可充當冷淘 （意思是冷麵） 。而宋高宗在張府宴飲時享用的“鵪子水晶膾”，猜測以鵪鶉做成。水晶膾通常伴有配菜與蘸碟。配菜適用辛辣的生韭黃、韭菜、蘿蔔絲，以及生菜、筍絲、鴨蛋皮絲之類，蘸碟則可選濃郁的釅醋、新增芥辣調和的芥辣醋，還有酸香辛辣的五辣醋。“姜豉”，字面來看，容易誤解為生薑與豆豉的混合物，實則也是肉凍。選肥瘦兼得的帶皮豬肉，加水燉至肉爛湯稠，熄火，靜置直到結凍。或以匙挖，或用刀切，佐以辣薑蓉與豆豉醬汁。相比而言，水晶膾的口感單一，表現出加倍的爽滑感，爽滑主要來自透明部分；而內含肉碎的姜豉，因通體分佈肉花而軟糯彈牙，口感富有層次，肉香味也更濃郁。
事實上，姜豉是一系列肉凍菜的總稱，品種多樣。人們對不同品種的命名，大都基於原料——換成豬蹄，即為“凍姜豉蹄子”，改用豬頭，則稱作“豬頭姜豉”，都比基本款姜豉更彈牙。當然，不侷限於豬肉，還可用肥雞做一道“姜豉雞”。在南宋杭州城，有食店推出“凍波斯姜豉”。從異域風情的菜名中，不難猜測原料應為羊肉，估計是為了迎合城中為數不少的西亞客商的口味。此外，“蜜姜豉”“七寶姜豉”都與蜜煎糖果並列，推測亦屬甜食，後者裡頭可能添加了七種果品，如棗子、紅豆、松仁等物。當時，還有一類凍菜不帶“姜豉”之名，比如凍雞、凍白魚、凍耍魚、凍魚、凍鯗等。
受天然氣溫左右，通常在寒冷的秋冬或初春才會製作這些肉凍，難怪人們會在元宵節食用水晶膾，姜豉則是寒食節的節日食品。而杭州城的鮓鋪，也只有在冬季才會添賣各色姜豉和肉凍。夏季一般不宜做肉凍，但有人想出可行的辦法。比如《事林廣記》所載“夏凍雞法”和“夏凍魚法”，前者將雞塊與羊頭同煮，凍制之前去掉羊頭，將雞肉與汁裝入甕器內，並以防水的油單紙密封甕口，將甕器沉入井底。羊頭能使肉汁加倍黏稠，再透過井水營造低溫效果，凍雞才得以成功。後者取羊蹄內筋煮爛研膏，再與魚同煮，據說待肉汁變涼之後即能成凍。
其骨皆酥猶堪食
酥骨魚
酥骨魚。
作為細刺很多、食用略顯麻煩的食材，鯽魚的魅力其實在鮮味。宋朝人菜譜裡的鯽魚吃法不外乎幾種，能全方位展現魚鮮的莫過於斫鱠，被文士奉為無上美味。在北宋，開封人可以到皇家水景園金明池購買一張垂釣許可證，現場釣上鯽魚後，請專業廚人快刀批作細薄片絲，再佐以橙齏或鱠醋、芥辣汁享用，“以薦芳樽”。
降低細刺入口不適感的秘訣，是將魚做成重料重工的“酥骨魚”。小鯽魚治淨，鹽及香料塗抹魚身後控幹，油煎得魚皮焦香，碼入鍋裡，加調味料共十二種：蒔蘿、花椒、馬芹、橘皮、豆豉、蔥、楮實子、鹽、油、酒、醋、醬。調清水浸沒魚身，加蓋後以小火燜至酥軟。這使濃郁的香料味滲入魚肉，入口汁水飽滿，味微甜，口味類似江浙一帶的佐酒家常冷菜——燻魚。大部分骨刺已變酥軟，可以嚼碎吃下，酥骨之名正是由此而來。
從宋至今，酥骨魚衍生出各種版本。元末明初《易牙遺意》所載“酥骨魚”只用醬水、酒、紫蘇葉和甘草來煮，且鯽魚無須油煎；清《調鼎集》的“酥鯽魚”則新增大量蔥、香油、酒、醬、薑片等燜燒而成。往時酥骨魚多在過年前後製作，燜上一大鍋，隨吃隨取，如唐魯孫在《酸甜苦辣鹹》中介紹了幾道北平家常年菜，其中就有美味的“酥魚”：小鯽魚用黃酒、醬油、米醋、白糖醃過，再用油煎透，然後一層大蔥一層鯽魚入鍋，加料汁浸沒，煨燜一個半小時。
今天，酥鯽魚仍然是北京人熟悉的家常菜。餐桌上的鯽魚幾乎都屬銀白青黑色系，而在自然界小機率存在的黃金或橘紅色變異鯽魚，則被當作觀賞魚。更早的年代，人們將隨機捕獲的彩色鯽魚單獨挑出，數量有限，顏色也全靠自然生成。到宋朝，觀賞魚才迎來第一輪人工選育的熱潮，繼而在之後幾百年裡，兩大觀賞魚體系中的鯽魚發展出體態萬千的金魚，鯉魚演變為繁花似錦的錦鯉。
碧盤盛來什錦絲，
雞白筍脯醃瓜美
瓜齏
瓜齏。
醃菜，是宋朝平民餐桌上不可或缺的拌飯菜。它以大量鹽、醬、醋或香料醃漬，以極鹹或酸著稱，一小碟足夠掃下幾碗粥飯，是物資貧乏時期的產物。其優點顯而易見，重鹽重醬吃起來會讓人產生莫大的滿足感，同時解決了瓜蔬儲存的問題，一年到頭隨時可享用，是平民特別是窮苦人食物的重要組成部分，魚肉並進之家是不會視醃菜為主打菜的。
幾乎沒有士大夫花費大量篇幅來介紹醃菜，一則醃菜不上檔次，二來他們對製作工序的瞭解也相當有限。每家每戶，負責醃菜的通常是主婦，她們從家族女性長輩那裡，得到祖傳配方和一些程式上的經驗指點，確保對每個環節瞭如指掌。今天，可以從《中饋錄》和《事林廣記》中，看到大約四十種當時的醃菜加工法，諸如琥珀瓜齏、豉瓜兒、醬姜、盤醬瓜茄、醃蘿蔔、鹽醃韭、糟姜、糟茄、糟瓜、幹閉甕菜、食香瓜茄之類，大多為醬漬、鹽醃、糟制等門類。由於這些古老食譜對步驟描述比較詳盡、配方精準，可以看得出和現今沿用的手法差別不大，連原料也大同小異。
當時的人制作醃菜，多用菜瓜 （黃瓜、甜瓜、稍瓜等） 、茄、蘿蔔、冬瓜、大蒜、筍、姜、芥菜、菘菜和韭。配料，則是形成多重風味的基本要素，很多時候，人們用不同配料處理同一種瓜蔬。以使用率很高的黃瓜為例，簡單處理製坯後入醬缸浸漬，即為醬瓜，單純表現為鹹醬味，若追求複雜口味，可以嘗試很花工夫的“釀瓜”：需選老而大的黃瓜，對半剖開，去瓤，鹽稍醃後攥幹水。亮點在餡料，均切作絲的生薑、陳皮、薄荷、紫蘇，與茴香、炒砂仁、砂糖拌勻，分別釀入半隻瓜內，然後拼合成整隻，用線紮緊，浸入醬缸醃五六日，這步主要是讓醬香漬透瓜身，撈出，切碎，然後攤在烈日下曬乾。釀瓜屬混合味型，味道構成裡包括橘油香、辛辣、辛香、麻涼、樟香和鹹中微甜的醬味等元素。
瓜齏，原意泛指醬漬的菜瓜，多以黃瓜、甜瓜或稍瓜之類製成。據《事林廣記》所載“琥珀瓜齏”，大致做法是：把半生的甜瓜去瓤，隨意切瓣塊，先經沸水焯燙，然後拿食鹽揉擦，並新增適量濃酸醋、麵醬，以及研磨成粉末的馬芹 （孜然） 、川椒、乾薑、陳皮、甘草、茴香和蕪荑，一起炒拌均勻，最後裝入甕中，並用手掌壓實瓜坯，待醃上半個月就可以享用。由於經醬料漬透的瓜肉半透，色澤棕紅似琥珀，故得名琥珀瓜齏。
瓜齏通常切一切能直接吃，也可作為烹飪配料使用。這道“瓜齏”即出自食譜浦江吳氏《中饋錄》，是一道含醬瓜的家常什錦小炒。主料是六種菜絲，包括雞胸肉、蝦米、醬瓜、淡筍乾 （也可以換成茭白） 、生薑和蔥白，並用“爆炒”法來烹成——這是中國人最常用的烹飪技法，用炒鍋下油，把菜絲透過灶火翻炒幹香，表面略微焦黃。醬瓜直接食用會比較重口，而與肉類、鮮蔬、乾貨搭配，則頗能起到提味增鮮的作用，使這道菜吃起來風味相當濃郁而富有層次，配白米飯來吃簡直一流。
浪湧晴江雪，風翻晚照霞
撥霞供
撥霞供。
火鍋是很原始的烹飪方式，別名涮鍋，也叫打邊爐，主要由一爐加一鍋熱湯組成，搭配琳琅滿目的生鮮肉魚及菜蔬，夾起往沸湯裡燙一燙，即熟即食，這是風靡全國的冬日聚餐場景。不少人將宋朝也有火鍋的力證，追溯到南宋美食家林洪，因為他在《山家清供》明確提到兩次特別難忘的涮鍋經歷，並給火鍋冠以美名：撥霞供。
以茶葉聞名的福建武夷山 （宋朝武夷山也產茶，現在更是大紅袍、水仙、肉桂等高香巖茶的核心產區） 風光旖旎，一條九曲溪將高峰與幽谷串聯成線，沿途劃分出九處景緻，巨石、瀑布與溪澗多不勝數，是一塊適合尋幽探勝的旅遊勝地。而更吸引文士爭相前來拜謁甚至隱居的，是人文環境——山間多見宮觀廟宇，大量道士禪僧在此靜修，理學大師朱熹一手創辦的書院“武夷精舍” （私人學校） ，便坐落在五曲隱屏峰下。
某年冬天，頻繁在東南地區遊歷的林洪來到武夷山，行程表上計劃拜訪的名人，就有幽居於六曲峰的道人止止師。行走山間，正遇大雪，忽然有人獵到一隻野兔。面對膘肥的美味，卻找不到專業廚師，眾人一籌莫展。止止師建議，不妨用簡便的山野之法來烹製：野兔剝皮毛，去骨，肉均勻批成薄片，加酒、醬、花椒稍微醃漬；同時，燃起小風爐 （鐵或泥制的煮茶爐） ，安放在餐桌中央，爐上置少半鍋水，燒沸，每人分發一雙筷子，圍聚爐旁，隨意夾肉，浸入沸湯裡擺撥幾下，燙熟，蘸自調的醬汁佐味。可以說，涮鍋對刀鏟功夫要求不高，炊具也是精簡到極點，不僅能完美解決廚師缺席的問題，同時也能營造出熱鬧輕鬆的就餐氛圍。
五六年後，林洪第二次吃火鍋。京師 （杭州） 的當朝官員楊泳齋做東，飲宴中，居然罕見地擺上一個頗具山林之趣的涮鍋，這喚醒了林洪雪中訪武夷道人的遙遠記憶——因一鍋偶得的兔肉火鍋而顯得格外美好。接下來，在相互酬唱的娛樂環節中，林洪以涮鍋為主題，吟道：“浪湧晴江雪，風翻晚照霞。”
顯然，這正是“撥霞供”名字的起源——熱湯突突翻滾，彷彿晴江湧起雪白的浪頭，僅短短几秒，殷紅的肉片變作晚照緋霞般的淺粉色。將涮肉片這個簡單的動作形容為撥緋霞，很有詩意。林洪建議，羊肉和豬肉也可如法炮製。由此可見，火鍋這種飲食形式在當時林洪生活的地區，即浙江一帶其實並不常見，人們只是偶爾這樣進食，還未形成一股風潮。
撥霞供與現代火鍋版本之一的北京涮羊肉非常相似，都以清水打底，香辣鹹鮮的味道主要從蘸料獲得。而兩者間的區別，就在肉片的前期處理上——撥霞供的肉片會事先加味料醃漬，所以含有些許鹹味，完全可以不蘸醬直接吃；北京涮羊肉，則省略這一步，一燙一蘸，從淡口一躍而至濃郁。現燙現吃，確實能呈現食材最鮮嫩的口感，品嚐其與生俱來的味道，這或許也是火鍋長久流傳的魅力所在。
春日春盤細生菜
春餅
春餅。
一張輕薄如繭紙似的圓形麵餅攤開，擱上紅紅綠綠的蔬菜絲做餡，卷折成筒，一口咬下，蘿蔔的甜脆、蔞蒿的芳香、韭菜的辛辣一併觸碰味蕾，如同將初春吃進嘴裡。這是宋朝人在立春日的必吃單品：春餅。
按唐宋習慣，春餅食材會被盛在一隻大盤中端出，又稱“春盤”。春盤中的生菜種類並非一成不變，比唐朝更早的魏晉，一度只挑揀辛辣系蔬菜，如大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽之類，組成“五辛菜” （五辛盤） 。人們相信，辛辣的刺激感能疏通五臟六腑內積聚的濁氣，達到祛病消災的效果。到宋朝，辛辣不再獨當一面，能入選春盤的蔬菜隨即翻番：蘿蔔、蔞蒿、韭菜、韭黃、芹芽、青蒿、菘菜、萵苣、生菜、蓼芽、蕨芽、蘭芽、藕、豌豆、玉筍、辣蔊菜、蔥、蒜苗、胡荽……
正如詩言“旋挑生菜簇春盤”，總之有什麼就用什麼。唐代詩人杜甫以詩句“春日春盤細生菜”精準地形容了春餅的餡料狀態：生鮮的，切作細長條狀。大部分菜絲都是深淺不一的綠色，還有白蘿蔔絲為瑩白色，韭黃帶來一抹淡黃，但人們更講究有紅有綠。因此，他們會將蘿蔔絲染成紅色，陸游就曾有“染紅絲綠簇春盤”的詩句，且宮中賜給近臣的春盤，亦會以染蘿蔔絲做裝飾。此外，有人會在捲餅裡新增切細的熟豬肉、醃韭菜等物，或許還會拌些醬醋。當然，貫穿始終的口感基調仍是清甜爽脆。剛熬過蔬菜極其貧乏的寒冬，人們藉由食春餅，感受生機勃發的力量，亦相當於迎接春季的小儀式。
如今，吃生菜春餅的古老遺風仍有流傳，但在更多時候，卷好的春餅會被推入油鍋，炸成春捲，一年四季現身於早餐鋪與點心盤。
值得一提的是，在皇家御賜臣僚的春盤禮盒中，有各色生菜、烹豬肉、白熟餅，以及油炸的大環餅 （比常見饊子大十倍） ；另據《武林舊事》介紹，此等春盤竟配以精巧的飾物——金雞、玉燕 （春雞、春燕為立春吉祥物） ——襯出奢華之感，每盤價值上萬錢。
本文內 容節選自 《宋宴》。作者：徐鯉 鄭亞勝 盧冉；導語撰文：何也；摘編：何安安；編輯：商重明 李永博；校對：陳荻雁。未經新京報書面授權不得轉載，歡迎轉發至朋友圈。文末含《時間的刻度：新京報 年度好書20年 》廣告。
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