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國家燒麥地理

2024-11-23 09:38:50

全文共4045字 | 閱讀需11分鐘

撰文 | 魏水華

頭圖 | canva

發源於西亞新月沃地的小麥,是人類飲食史上最重要的原材料。

質地堅硬、不易消化的植物種子,在碾磨成粉後,加水重新揉捏塑形,只需簡單的加工,就能變成了精美的麵食。

更重要的是,小麥麵糰有著密閉、保水、吸汁和儲熱的物理特性,這讓包括魚肉蔬果在內的幾乎所有食材,都能搭載其上,獲得口味與口感的提升。

在今天地球上所有糧食裡,小麥的種植面積與總產量雙雙登頂:人們的舌頭,從不會騙人。

而東西方的世界觀,也在小麥悠久的承襲流變中,附加到了各自的麵食裡:一份熱狗、一張披薩、一塊饢底烤肉,豐盛的配料、多樣化的葷素組合和迷人的香料,彰顯了西方人張揚奔放的處世哲學;而一碗餛飩、一盤餃子、一屜包子,則以含蓄內斂的模樣和悠長平和的滋味,折射了東方人的中庸、謙忍和內秀。

食以見人。

燒麥,無疑是世介面食譜系中最特殊的的一位:不管是用料、手法和工藝,燒麥的形態都充滿了東方色彩,但大膽的開口和滋味的外溢,則透露出它源於亞歐大陸深處的隱性基因。它是疏而不漏的中國味道傳承者、學而不厭的中國性格詮釋者、更是和而不同的中國歷史見證者。

中國人對於燒麥的偏愛,首先反映在貫穿時間、地域的多樣化名稱上。

有人叫它燒麥,形容早餐店裡熱騰騰的樣子;有人叫它燒賣,形容製作到銷售的節奏快;有人叫它捎賣,形容包點鋪順道出售的非主流麵點;有人叫它肖米,形容模樣小巧玲瓏;有人叫它稍美,形容滋味與外形雙美;有人叫它燒梅,形容頂部的開口如花朵綻放……

但無論怎麼變化,描述這種食物的名詞發音,都是近似的:一個大膽且邏輯自洽的推測是,燒麥兩字,並不是漢語詞素,它來自外語音譯。

追溯燒麥的源起,大致在中北亞遼闊的草原:這裡豐沛的草場適宜放牧牛羊,選取肥瘦均勻的五花腩,拌入一點點胡椒和鹽巴,作為燒麥餡兒的牛羊肉自然噴香可口;

巨大的溫差和充足的日曬則賦予了高筋小麥良好的成長環境,不用發酵,直接把麵皮擀薄,就能獲得口感筋道紮實,顏色均勻輕透如紙的燒麥皮。

直到今天,流行於中北亞的阿爾泰語系中,“燒麥”依然是常見的發音。突厥語族裡的“shirme”意為皮囊、口袋;蒙古語族裡的“suumai”則是指沒有冷卻的點心。

顯然,前者概括了燒麥的形狀樣貌,而後者則表達了在北亞地區高寒、貧瘠、缺乏燃料的自然環境裡,燒麥作為熱食點心的稀缺珍貴。

但不管突厥或是蒙古,都沒能讓燒麥成為聲名遠播,膾炙人口的食品。真正讓它登上歷史舞臺的,是中國人的精緻和包容。

公元1272年,蒙古大汗忽必烈做了一個讓很多蒙古王公費解的決定:放棄成吉思汗的龍興之地哈拉和林,把國都遷往遼金故都北京,還為自己的帝國加上了一個漢字國號“元”。而他本人,則加冕為中國皇帝。

毫無疑問,這是一個影響深遠的歷史轉折點。忽必烈對北京(元大都)的評價是“南控江淮,北連朔漠”,短短八個字,反映出他對這個帝國基本盤的定位。其後,蒙古文化與漢文化開始密切交融,包括蘑菇(蒙語moog)、扁食(蒙語bansh)在內的許多飲食名詞,都由此開始生長。

而燒麥,就是在那個年代冒頭的佼佼者。

歷史上最早對於燒麥的記載,是十三世紀高麗國出版的漢語教科書《樸事通》。作為元帝國忠誠的藩屬國,當時的朝鮮半島政權非常重視漢文化教學。事無鉅細地用漢語描述元大都的民俗風情,是為中上階層出使中國、學習深造打好基礎。在《樸事通》裡,詳細記載了元大都街頭一種名叫“稍麥”的食物:“以麥面做成薄片,以肉為餡,蒸熟,與湯食之”。

經與今天的燒麥差別不大。

解析當時的燒麥做法,能明顯看出漢族麵食清蒸、素皮、重餡、原汁原味的烹飪特色;但它肉餡外露,香氣四溢的樣貌,又符合馬背民族的審美。小小燒麥,展現出元朝作為多民族帝國的餐桌修養,更反映出文化碰撞之下,飲食迭代的特殊魅力。

明朝建立,從法理上繼承了元帝國的大部分領土和權益,當然,也沿襲了元代的大量典章制度和民風民情。

流傳於元大都的“稍麥”,由此 開始 向 帝國的腹地 傳播。在成書於明中葉的《金瓶梅詞話》裡,已經出現了一種名為“挑花燒麥”的市井小吃。

所謂“挑花”的工藝到底怎樣實現,已經不得而知。但可以肯定的是,它利用了燒麥開口的特性,做出了漂亮的花朵造型。可以類比今天湖南長沙火宮殿、玉樓東等老店出售的菊花燒麥,這種包皮透亮、味鹹椒香的點心,最大特色是頂端開口處用蛋黃點綴成雅緻的菊花瓣,在市井小吃中,算是非常難得的兼具造型與滋味雙美的作品。

而在《金瓶梅詞話》的故事發生地山東臨清,則至今流行著皮薄餡香、油潤可口的羊肉燒麥,當地人以之蘸食香油雙醋,是街頭常見的美味。

結合這兩種小吃的外觀和內餡,基本能看到“挑花燒麥”的原貌。這是文化交融的舌尖遺產,也是漢文化將食物審美提升的例證。

在福建漳州,當地人把燒麥稱為“肖米”。閩南地區無論大小婚宴喜席,都以之作為點睛的點心,有著“無肖米,不成席”的傳統。這是明清之後,燒麥越來越多地征服漢族士子的胃的一個證明。但有趣的是,當地民間還流傳著一個帶有貶義色彩的稱呼:鬼蓬頭。

類似的內容還出現在明代話本《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》裡,李翠蓮說:“燒賣、匾食有何難,三湯兩割我也會。”

既認可燒麥好看好吃,又對來自北方胡夷飲食的不屑。這種來自南朝遺老的複雜心態,在閩南“鬼蓬頭”和李翠蓮的話語中表露無疑。

但這種小小的自尊,隨著又一個異族王朝:滿清的到來,而徹底放棄。同時,燒麥這種出身於異域的點心,也徹底融入了中華飲食的濤濤洪流中。

No.3叄

中國的飲食流變有一個樸素的脈絡: 大部分食物,呈現出自北而南、自西而東的傳播路徑。 而在傳播過程中,也有著越來越精細化的趨勢。 燒麥也不例外。

到了清代,富庶的江南日益成為承擔國家稅負、創造社會財富的帝國奶牛。各種精緻的食物在江南士大夫的餐桌上層出不窮。明代以前作為市井飲食的燒麥,逐步走入更上層階級的食譜。

這一時期,在《揚州畫舫錄》《桐橋椅棹錄》等描述江南地區文人生活的史志與筆記中,“燒麥”一詞越來越多地出現。最值得一提的是《儒林外史》第十回:“席上上了兩盤點心,一盤豬肉心的燒賣,一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”

作為反映底層知識分子生活狀態的小說,《儒林外史》中出現燒麥,代表了最晚到清中葉,這種食物已經走進士大夫階層。最耐人尋味的是,“燒麥”出現了前置定語“豬肉心”。

無獨有偶,同時代的菜譜《調鼎集》裡,收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等品類。

相比草原上牛羊肉為主的單一燒麥餡兒,到了江浙地區,燒麥被加持了物產豐富的地域紅利,出現了多種多樣的變體。

今天,安徽和江蘇南部的南京、蕪湖等地流行鴨油燒麥,餡兒里加入了烤鴨的副產品鴨油,潤滑噴香;杭嘉湖地區出產春筍,除了做成聞名遐邇的油燜筍、醃篤鮮之外,把筍肉切細丁加在燒麥裡,就是脆中帶柔的筍丁燒麥; 蘇南地區追求清新清鮮,這種口味傾向也貫穿於當地的燒麥中,尤以蘇州人用豬肉、蝦仁、水發海參做的三鮮燒麥,和揚州人用青菜汁上色的翡翠燒麥為最。

更值得一提的是,作為“蘇湖熟,天下足”的清代糧食核心產區,江南地區稻米的產量比肉類大得多。在燒麥日漸流行的同時,人們也試圖以更低成本製作這種美味的點心,糯米燒麥由此誕生。

在吸味道的糯米基礎上,加入醬油、醬肉、火腿、甜豆、松子等輔料,再包到燒麥皮裡。看起來像是包子包粽子,但其中或筋道彈牙、或軟糯綿長、或酥脆濃郁、或清新爽滑的,千變萬化的口感,把燒麥的味覺層次提升到了前所未有的高度。

圖源 | @魔都食鑑局

有了碳水加碳水的罪惡基礎,只要搭載一丁點味道,就能獲得極大的口感倍增。

這是屬於江南燒麥的浪漫。

No.4肆

鴉片戰爭一聲炮響,打開了國門,也喚醒了中國人睜眼看世界的意識。

一口通商數百年的廣州,由此登上了萬眾矚目的時代舞臺。大到經世濟用,小到一吟一啄,人們發現,嶺南獨特的風物,與西食東漸的浪潮,醞釀出了廣州與中原截然不同的文化。

圖源 | @半島便利店

比如燒麥,當國內大部分地區將之視作一種果腹小點心的時候,或許因為嶺南商貿文化發達,在廣州,它改頭換面成了“燒賣”,並徹底融入早茶文化,成為廣州人生活必不可缺的一部分。

鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、陳皮牛肉燒賣、排骨燒賣……只有想不到,沒有做不了,在廣州的早茶鋪老闆心目中,但凡可以蒸來吃的食物,都能做成廣式燒賣餡兒。

幹蒸燒賣是廣式燒賣中最特殊的一員,很多廣州人親切地稱它“幹蒸”。餡料其實並不稀奇,豬肉肥四瘦六,自然能調得溫柔滋潤,加一點蝦仁和草菇粒,有效提升鮮度。最關鍵在於幹蒸皮,要加大量的雞蛋液和麵,再用玉米粉增加韌勁。

最後擀製出品的幹蒸皮是黃色的,就像雞蛋包裹著肉,一隻只小巧可愛地放在小蒸籠裡端出來,這是一頓廣式早茶中,位於豉汁鳳爪和排骨之後,艇仔粥之前的,最高潮的部分。

廣州“燒賣”的名聲太過響亮,以至於今天國際社會上,凡提及燒麥,都以廣式為正宗。

英語裡的Siumai,就是音譯了粵語“燒賣”兩字的讀音;而在日本,燒麥被稱為“焼売”,“売”字就是中古漢語裡“賣”的異體字。

一種本不原發於中國農耕文化圈裡的食物,在中國流變近千年後,最終成了中國美食的代表作品。

| 山西·羊肉燒麥|

| 北京·三鮮燒麥|

| 河南·切餡燒麥|

| 安徽·鴨油燒麥|

| 湖北·重油燒麥|

| 四川·玻璃燒麥|

| 江蘇·翡翠燒麥|

| 上海·糯米燒麥|

| 浙江·筍丁燒麥|

| 福建·水晶燒麥|

| 廣東·幹蒸燒麥|

2011年,基辛格出版了他的書《論中國》,書裡引用了東漢學者何休的一段話:“王者不治夷狄,錄戎來者不拒。”

這十二個字,深刻而具象地概括燒麥這種食物,來自“夷狄”,經由中華文明改造後,自成譜系、洋洋大觀的如潮歷史。這是中國文化的精彩縮影,也是中國性格的典型例證。

(本文僅代表作者觀點,不代表本號立場)

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