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這才是過年該有的儀式感

2024-02-05 10:36:24

小時候盼望過年,是因為過年能吃到平時吃不到的東西,可現在大魚大肉已經令人疲倦,糖果零食得擔心身材和健康……翻來覆去吃的都是差不多的東西,實在找不出什麼新意了。

再 看看古人過年的食物,屠蘇酒、如意糕、金銀米、合歡湯……光聽名字,年味兒已經隨著咽口水的動作撲鼻而來了,這才是過年該有的儀式感啊。

01

“半頭豬、半腔羊、一罈酒”

到二十四日,封了印來家,又備羊酒花紅軸文,邀請親朋,等吳大舅從衛中上任回來,迎接到家,擺大酒席與他作賀。又是何千戶東京家眷到了,西門慶寫月娘名字,送茶過去。到二十六日,玉皇廟吳道官十二個道眾,在家與李瓶兒念百日經,整做法事,大吹大打,各親朋都來送茶,請吃齋供,至晚方散,俱不在言表。

至廿七日,西門慶打發各家送禮,應伯爵、謝希大、常峙節、傅夥計、甘夥計、韓道國、賁第傳、崔本,每家半口豬,半腔羊,一罈酒,二包米,一兩銀子,院中李桂姐、吳銀兒、鄭愛月兒,每人一套衣服,三兩銀子。吳月娘又與庵裡薛姑子打齋,令來安兒送香油、米麵、銀錢去,不在言表。看看到年除之日,穿梅表月,簷雪滾風,竹爆千門萬戶,家家貼春勝,處處挑桃符。西門慶燒了紙,又到於李瓶兒房,靈前祭奠。祭畢,置酒於後堂,合家大小歡樂。手下家人小廝並丫頭媳婦,都來磕頭。西門慶與吳月娘,俱有手帕、汗巾、銀錢賞賜。

到次日,重和元年新正月元旦,西門慶早起冠冕,穿大紅,天地上燒了紙,吃了點心,備馬就拜巡按賀節去了。月娘與眾婦人早起來,施朱傅粉,插花插翠,錦裙繡襖,羅襪弓鞋,妝點妖嬈,打扮可喜,都來月娘房裡行禮。那平安兒與該日節級在門首接拜貼,上門簿,答應往來官長士夫。玳安與王經穿著新衣裳,新靴新帽,在門首踢毽子,放炮仗,磕瓜子兒。眾夥計主管,伺候見節者,不計其數,都是陳敬濟一人管待。

約晌午,西門慶往府縣拜了人回來,剛下馬,招宣府王三官兒衣巾著來拜。到廳上拜了西門慶四雙八拜,然後請吳月娘見。西門慶請到後邊,與月娘見了,出來前廳留坐。才拿起酒來吃了一盞,只見何千戶來拜。西門慶就叫陳敬濟管待陪王三官兒,他便往捲棚內陪何千戶坐去了。王三官吃了一回,告辭起身。陳敬濟送出大門,上馬而去。落後又是荊都監、雲指揮、喬大戶,皆絡繹而至。

——蘭陵笑笑生《金瓶梅》

02

“盤龍饅頭、壓歲果子”

食俗的變化,表明食俗是有規律的。尤其是明清的歲時食俗,已基本固定。

春節前一二十天,市中有賣“巨饅”:用麵粉搏為龍形,蜿蜒於上。循加瓶勝、方戟、明珠、寶錠形狀,都取美名,為討吉利,俗稱“盤龍饅頭”。

二十五日,用赤豆雜末做粥,大小遍餐。有出外者也復貯等待,就是襁褓小兒,貓、狗也給吃,這叫“口數粥”,為的是避瘟氣。或雜豆渣吃,能免罪過。

歲晚,親朋互相用豬蹄、青魚、果品等饋問,這叫“送年盤”。除夕夜,家庭舉宴,老幼鹹集,共吃“年夜飯”,又叫“閤家歡”。分歲筵中,有用風乾茄蒂雜果蔬做菜,下筷必先吃,這叫“安樂菜”。年夜筵中,都用“冰盆”,或八或十二或十六。中間置銅或錫鍋,雜投食物於中,放在爐上烹煮,為“暖鍋”。

有的還放橘、荔枝在枕畔,元旦就寢時吃,此為“壓歲果子”。煮飯盛新竹籮中,置紅橘、烏菱、荸薺等果,及糕元寶,並插松、柏枝,陳列中堂,至新年蒸食,取有餘糧意,名為“年飯”。又預淘數天米,於新年供在案頭,名為“萬年糧米”。

——伊永文《明清飲食》

03

“合歡湯、吉祥果、如意糕”

賈敬賈赦等領諸子弟進來。賈母笑道:“一年價難為你們,不行禮罷。”一面說著,一面男一起,女一起,一起一起俱行過了禮。左右兩旁設下交椅,然後又按長幼挨次歸坐受禮。兩府男婦小廝丫鬟亦按差役上中下行禮畢,散押歲錢、荷包、金銀錁,擺上合歡宴來。男東女西歸坐,獻屠蘇酒、合歡湯、吉祥果、如意糕畢,賈母起身進內間更衣,眾人方各散出。

影視劇《紅樓夢》

那晚各處佛堂灶王前焚香上供,王夫人正房院內設著天地紙馬香供,大觀園正門上也挑著大明角燈,兩溜高照,各處皆有路燈。上下人等,皆打扮的花團錦簇,一夜人聲嘈雜,語笑喧闐,爆竹起火,絡繹不絕。

至次日五鼓,賈母等又按品大妝,擺全副執事進宮朝賀,兼祝元春千秋。領宴回來,又至寧府祭過列祖,方回來受禮畢,便換衣歇息。所有賀節來的親友一概不會,只和薛姨媽李嬸二人說話取便,或者同寶玉、寶琴、釵、玉等姊妹趕圍棋抹牌作戲。

王夫人與鳳姐是天天忙著請人吃年酒,那邊廳上院內皆是戲酒,親友絡繹不絕,一連忙了七八日才完了。早又元宵將近,寧榮二府皆張燈結綵。十一日是賈赦請賈母等,次日賈珍又請,賈母皆去隨便領了半日。王夫人和鳳姐兒連日被人請去吃年酒,不能勝記。

——曹雪芹《紅樓夢》

04

“米粉肉”

在古代的帝都,一些管理監獄的官員甚至放囚犯回家與家人團圓過年,由此可見“團圓飯”是何等重要。現在人們大多選擇在酒樓裡吃年夜飯,離春節還有半年的時間,各家酒樓就打出預訂年夜飯的廣告,顧客們會按照預定的時間到達酒樓,甚至會按要求在規定的時間裡結束用餐。記憶裡的除夕夜最為期盼和重要的,莫過於在溫暖的家裡,大家圍坐在桌前,沒有山珍海味,但都是父母、公婆做了幾十年的,很家常、很北京的“團圓飯”。

年夜飯於傳統的固守,流淌在舌尖之上。這一晚是每個家庭的重要時刻,大家按照長幼尊卑的秩序紛紛落座,一家之主們終於從一年的忙碌中停歇下來,被兒女們簇擁著端坐在餐桌正位滿面含笑,感受著血緣親情的凝聚和抱團生存的力量。不同形狀、高矮不一的桌子拼接成一張大餐桌,格外氣派。

過去老北京年夜飯講究個“四四見底”,即筵席由四涼(菜)、四熱(炒)、四肉菜、四湯菜等組成,討一個“四平八穩”的吉祥寓意。具體到各家,菜品各有變化,但有幾個必不可少的菜。

譬如:冷盤的豆醬(傳統的京味肉皮凍,裡面放有青豆、黃豆、豆乾粒、胡蘿蔔粒等)、酥鯽魚、炸餎餷、芥末墩兒;熱菜的米粉肉、扣肉、四喜丸子、蔥炮羊肉、紅燒魚、木樨肉、糖醋排骨、栗子燉雞、什錦火鍋等。其中,紅燒魚代表著“年年有餘”,什錦火鍋代表著生活“紅紅火火”。

特別要提到的是除夕年夜飯餐桌上少不了的米粉肉。北京的米粉肉與南方的粉蒸肉略有不同。北京人每家制作米粉肉各有絕技,一碗醬香突出的米粉肉製作起來可不是簡單容易的事情。泡發充分的大米被瀝乾水分,進行碾碎,放入鍋中炒成金黃色備用。肥瘦相間的五花肉切成薄片,與甜麵醬、花椒粉、味精、白糖、細鹽、料酒、蔥、姜和香油拌勻,醃製半天的工夫。

晾涼了的米粉與五花肉充分融合在一起,每一片醃漬均勻的五花肉都包裹在細碎的米粉之中,肉皮朝向碗底層層碼碼放,進入籠屜旺火蒸一個半小時。大鍋大碗竹籠旺火蒸出來的熱氣逼人的米粉肉,揭開籠蓋,濃濃白霧裹著稻米和豬肉的香氣撲面而來,撥雲見日一般,無論怎樣的心緒都頓時霞光萬丈,無人還能存有抵抗之力。

至今,有些老北京人,還把春節制作米粉肉成功與否看作頭等大事,甚至關乎過節的心情。北京素有春節期間“動火”的忌諱,又因為家裡人口多,每天招待親朋好友的需要,所以米粉肉的肥而不膩、嫩而不糜、鹹甜適口、回味無窮當然成為不可或缺的菜品。

——王丹《北京味道》

05

“金銀米”

京師謂除夕為三十晚上。是日清晨,皇上升殿受賀;庶僚叩謁本管,謂之拜官年。世胄之家,致祭宗祠,懸掛影像。黃昏之後,閤家團坐以度歲。酒漿羅列,燈燭輝煌,婦女兒童皆擲骰鬥葉以為樂。及亥子之際,天光愈黑,鞭炮益繁,列案焚香,接神下界。和衣少臥,已至來朝,旭日當窗,爆竹在耳,家人叩賀,喜氣盈庭。轉瞬之間,又逢新歲矣。

除夕自戶庭以至大門,凡行走之處遍以芝麻秸撒之,謂之踩歲。

年飯用金銀米為之,上插松柏枝,綴以金錢、棗、慄、龍眼、香枝,破五之後方始去之。

——富察敦崇《燕京歲時記》

06

“火鍋”

在清朝乾隆年間,火鍋盛行,上自皇帝,下至百姓,都喜愛吃火鍋,火鍋也成了著名的宮廷菜。例如,清宮御膳食譜上就有一道“野意火鍋”。乾隆四十八年(1783)正月初十,乾隆還在乾清宮辦了530桌火鍋席來宴請宗室人員。

火鍋作為中國獨創的一種美食,歷史悠久。20世紀50年代出土的東漢文物“鑊鬥”,即為當時的火鍋。到了宋朝,火鍋逐漸流行起來。但是,要說火鍋最流行的時期,還是清朝。清朝的宮廷火鍋不僅繼承了中原地區火鍋的傳統,還沿襲了早期滿族人飲食的習慣。

滿族人早年生活的東北地區,那裡地理緯度較高,冬天氣溫低,人們喜歡吃熱食來禦寒,因此,吃火鍋的習慣也被延續下來。

後來,清朝宮廷在每年的農曆十月十五日,在每頓飯中都會增添火鍋,例如什錦鍋、羊肉鍋等,滿族人還喜歡將酸菜、血腸、白肉、白片雞、切肚混在火鍋中一起食用。

在每年冬季,滿族人幾乎每天都會吃火鍋,一直到正月十六,才逐漸撤去火鍋換上砂鍋。

乾隆皇帝曾在寧壽宮皇極殿舉辦千叟宴,當時正處於正月,天寒地凍,於是這次宴會就改吃火鍋。相傳,這次千叟宴用了1500多個火鍋,可以說是一次名副其實的火鍋盛會。

慈禧太后也非常愛吃火鍋,幾乎一年四季不斷,而“菊花火鍋”更是她的偏愛。為了滿足慈禧吃火鍋的愛好,造辦處還為慈禧製作了各種各樣精美的火鍋,例如陶瓷鍋、純銀鍋、銀鍍金鍋、銅鍋、錫鍋、鐵製鍋,多達幾十種。

影視劇《走向共和》

清宮的火鍋基本形式主要有兩種:一種為組合式,由鍋、爐支架、爐圈、爐盤、酒精碗五部分組成,可以同時上桌燒煮食物,也可單獨用鍋溫食品;另一種為鍋中帶爐,爐內燒炭火,能把水燒開,生魚、生肉、蔬菜等放人沸水中可以煮熟。

——崔敏《原來清朝人這樣生活》

07

“年三十苦丁茶;年初三豆腐飯”

那時成化末年,正是天下繁富的時候。新年正月初八日,集上人約齊了都到庵裡來,議鬧龍燈之事。到了早飯時候,為頭的申祥甫帶了七八個人走了進來,在殿上拜了佛。和尚走來,與諸位見節,都還過了禮。

申祥甫發作和尚道:“和尚,你新年新歲,也該把菩薩面前香燭點勤些!阿彌陀佛受了十方的錢鈔也要消受。”又叫:“諸位都來看看,這琉璃燈內只得半琉璃油!”指著內中一個穿齊整些的老翁,說道:“不論別人,只這一位荀老爹,三十晚裡,還送了五十斤油與你。白白給你炒菜吃,全不敬佛!”和尚陪著小心,等他發作過了,拿一把鉛壺,撮了一把苦丁茶葉,倒滿了水,在火上燎的滾熱,送與眾位吃。

申祥甫道:“新年初三,我備了個豆腐飯邀請親家,想是有事不得來了。”夏總甲道:“你還說哩!從新年這七八日,何曾得一個閒?恨不得長出兩張嘴來還吃不退。就像今日請我的黃老爹,他就是老爺面前站得起來的班頭。他抬舉我,我若不到,不惹他怪!”申祥甫道:“西班黃老爹,我聽見說,他從年裡頭就是老爺差出去了。他家又無兄弟、兒子,卻是誰做主人?”夏總甲道:“你又不知道了。今日的酒,是快班李老爹請。李老爹家房子褊窄,所以把席擺在黃老爹家大廳上。”

說了半日,才講到龍燈上。 夏總甲道: “這樣事,俺如今也有些不耐煩管了。 從前,年年是我做頭,眾人寫了功德,賴著不拿出來,不知累俺賠了多少。 況今年老爺衙門裡,頭班、二班、西班、快班,家家都興龍燈,我料想看個不了,那得工夫來看鄉里這條把燈! 但你們說了一場,我也少不得搭個分子,任憑你們那一位做頭。 像這荀老爹,田地又廣,糧食又多,叫他多出些。 你們各家照分子派。 這事就舞起來了。 ”眾人不敢違拗,當下,捺著姓荀的出了一半,其餘眾戶也派了,共二三兩銀子,寫在紙上。 和尚捧出茶盤:雲片糕、紅棗和些瓜子、豆腐乾、栗子、雜色糖,擺了兩桌,尊夏老爹坐在首席,斟上茶來。

——吳敬梓《儒林外史》

08

“屠蘇酒、吞生雞子”

長幼悉正衣冠,以次拜賀,進椒柏酒,飲桃湯。進屠蘇酒,膠牙餳,下五辛盤。進敷於散,腳卻鬼丸。各進一雞子。造桃板著戶,謂之仙木。必飲酒次第,從小起。

按:《四民月令》雲:過臘一日謂之小歲,拜賀君親,進椒酒從小起。椒是玉衡星精,服之令人身輕能老。柏是仙藥。成公子安《椒華銘》則曰:“肇惟歲首,月正元日。厥味惟珍,蠲除百疾。”是知小歲則用之,漢朝元正則行之。桃者,五行之精,厭伏邪氣,制百鬼也。

董勳雲:俗有歲首用椒酒,椒花芬香,故採花以貢樽。正月飲酒先小者,以小者得歲,先酒賀之。老者失歲,故後與酒。

周處《風土記》曰:“元日造五辛盤,正元日五燻煉形。”五辛所以發五藏之氣。《莊子》所謂春日飲酒茹蔥,以通五藏也。敷於散出葛洪《煉化篇》。

方:用柏子人、麻人、細辛、乾薑、附子等分為散,井華水服之。

又方:江夏劉次卿以正旦至市,見一書生入市,眾鬼悉避。劉問書生曰:“子有何術以至於此?”書生言:“我本無術。出之日,家師以丸藥絳襄裹之,令以係臂,防惡氣耳!”於是劉就書生藉此藥,至所見鬼處,諸鬼悉走,所以世俗行之。其方:用武都雄黃丹散二兩,蠟和,令調如彈丸。正月旦,令男左女右帶之。

影視劇《紅樓夢》

周處《風土記》曰:“正旦,當生吞雞子一枚,謂之練形。”膠牙者,蓋以使其牢固不動,今北人亦如之:熬麻子、大豆,兼糖散之。

按:《煉化篇》雲:“正月旦,吞雞子、赤豆七枚,避瘟氣。”又,《肘後方》雲:“旦及七日,吞麻子、小豆各二七枚,消疾疫。”

《張仲暗方》雲:“歲有惡氣中人,不幸便死。取大豆二七枚,雞子、白麻子,酒吞之。”然麻豆之設,當起於此。梁有天下不食葷,荊自此不復食雞子,以從常則。

——宗懍《荊楚歲時記》

09

餺飥(湯餅)

過完冬至,很快就是春節。宋朝人過春節,還是機關放假,商店關門,上街玩耍,回家賭博,朝廷再次恩准大賭三天,但是要論熱鬧勁兒,春節恐怕還不如冬至。為什麼?一是因為小門小戶沒什麼積蓄,過冬至的時候開銷大,已經把錢花得差不多了,沒能力備辦像樣的年貨,家裡沒積蓄,想熱鬧也熱鬧不起來;二是因為過冬至可以吃餃子,過年卻只能吃餺飥。

陸游寫過一首《歲首書事》,描述宋朝人怎麼過年,其中有這麼兩句:“中夕祭餘分餺飥,黎明人起換鍾馗。”意思是除夕要用餺飥祭祖,祭完祖再分吃餺飥,然後大年初一起個大早,把舊年畫撕下來,再把新門神貼上去。這首詩下面還有陸游的一段小注:“歲日必用湯餅,謂之冬餛飩、年餺飥。”歲日就是大年初一,湯餅就是餺飥,歲日必用湯餅,說明大年初一吃的是餺飥,而不是餃子。

跟餃子相比,餺飥有點寒酸,因為它沒有餡兒,只有面片。農學家賈思勰《齊民要術》記載了餺飥的做法:和好面,搓成團,切成條,揉得又圓又細,再掐成一寸長的小段,把這一小段擱在盆沿上或者手心裡,大拇指按住,由近及遠這麼一搓,搓成一箇中間凹、兩頭翹的貓耳朵,把這些貓耳朵放到菜湯裡煮熟,一鍋餺飥就做成了。其實現在山西還有這種食品,也是先掐段,再搓片兒,搓成翹翹的貓耳朵或者高高的小笆斗,可以用菜湯煮熟,成品叫“圪坨”;也可以直接上鍋蒸,成品叫“栲栳栳”。

——李開周《吃一場有趣的宋朝宴席》


編輯 | 輕濁

主編 | 魏冰心

知識 | 思想 鳳 凰 讀 書 文學 | 趣味

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