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自熱米飯竟然是用“假大米”?這種米吃了會對身體有害嗎?

2024-01-31 07:39:02

自熱鍋、自熱米飯,作為一種方便快捷食品越來越受到歡迎,尤其是在一些吃飯、外賣不方便的情況下,吃上一鍋自熱米飯也是香噴噴。

不過,網上一直有流言說,自熱米飯裡的大米並非“真大米”。觀察發現,自熱米飯內的“大米”顆粒晶瑩剔透和家裡吃的大米,外觀還是有很大區別,而且自熱米飯熟得也更快。這裡面到底有什麼“科技與狠活”?

健康時報 曹子豪 攝

自熱米飯確實不是“真大米”

首先,自熱米飯裡用的“米”確實不是“真大米”,而是叫做:重組米,或叫做複合大米、再製大米。

對於重組米,都是第一次聽說。可以簡單理解為重組米就是重新調配組成的大米,主要是以大米、小麥為主要原料,按一定的比例配製加工煮熟,粉碎後經擠壓膨化加工而成,外觀形狀與普通大米相似。

真大米要蒸煮半小時才好,自熱米飯加熱十分鐘就能吃,為什麼自熱米飯的“重組米”熟得快?浙江省市場監督管理局2023年11月在官網發文介紹,不同於普通生米,自熱米飯已被加工成熟米,因此加熱後熟得更快。重組米透過對普通大米進行粉碎、擠壓、蒸煮、熟化、冷卻、造粒成形等步驟製作而成,因此用開水泡發即可快速復原變“熟”,方便快速食用。①

這種經過機器重塑成大米形狀的人造米,不屬於真正的大米。吃過自熱米飯的人都有體驗,重組米的口感較黏,米香味較淡,也缺乏嚼勁。

真大米對比重組米,澱粉結構已經被破壞。錢江晚報 圖

重組米安全嗎?
這種米吃了對身體有害嗎?

相較於真大米,重組米原料成分往往會寫著:大米、食用玉米澱粉、魔芋精粉、水、單雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣等。這些會對身體有害嗎?

“單雙甘油脂肪酸酯,是一種乳化劑,廣泛存在於餅乾、糕點、麵包等食品當中,用於改善食物的口感。”浙江大學營養學教授沈立榮2022年在接受錢江晚報採訪時說,糖尿病患者以及血脂異常患者,儘量少攝入含有單雙甘油脂肪酸酯的食物。“這類物質會使患者體內脂肪酸含量增加,因而有一定升高患者血脂,血糖的作用。”

有的自熱米飯配料表裡,還有玉米澱粉。“新增的目的也是為了改善口感。此前,確實有用馬鈴薯澱粉來加工人造大米的。”沈立榮說。 ②

那會不會有廠家用陳米或者變質大米來加工重組米?據錢江晚報報道,浙江國正檢測技術有限公司實驗室採用對照組實驗,對兩種生大米、兩種超市預包裝冷飯、兩種自熱米飯飯包進行檢測。結果發現:實驗中的菌落總數、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、脂肪酸酯、水分等6個樣本的檢測資料,都在正常範圍值內。 ②

自熱米飯飯包檢測結果。錢江晚報 圖

重組米營養差?
吃了根本不扛餓?

那大米重組之後,營養有什麼變化呢?

北京營養師協會理事、註冊營養師顧中一1月27日在其公號刊文介紹,再製米在生產過程中因為浸泡、高溫,會損失一部分維生素,比如 B 族維生素。但是在由糙米碾壓得到精製白米的過程中,維生素、礦物質及膳食纖維本就大量損失了。由精製米到再製米的過程中損失的這部分營養,其實也不至於讓再製米跟精白米產生本質上的差別。

不過,自熱米飯的血糖指數更高。顧中一介紹,有研究檢測資料發現:同款天然大米的GI值是89.5 ,再製米的GI是95.4。研究人員推測是擠壓過程導致澱粉分子間的氫鍵斷裂,導致降解和部分糊化,增加了澱粉對消化酶的敏感性。如果需要控制血糖的人群,可能就要注意了。③

此外,使用擠壓重組技術生產的重組米,因為澱粉結構的變化,這樣的重組米反倒更容易消化了。所以,很多人感覺吃了同樣的分量的米飯,可能真的沒有真大米“扛餓”。

健康時報 毛圓圓 攝

吃重組米需要注意什麼?

1. 最好別長期吃,偶爾吃無礙

我們可以把自熱米飯看作一種類似於泡麵的快餐,但是不可以長時間食用,更不可以把它當作日常用餐,畢竟它的營養成分還是有所欠缺的,部分特定人群也不能長時間食用

2. 需要控制血糖人群儘量少吃

有實驗發現,自熱米飯的血糖指數更高一些,所以對於需要控制血糖人群儘量少吃。

3. 搭配其他食物保證營養全面

雖然重組米在加工的過程中可能會損失一些營養,不過在整體安全和營養上和正常大米差別並不是特別大。因此建議食用時搭配其他的蔬菜、肉類,保證營養全面。

4. 儘量選大品牌保證食品安全

自熱米飯中使用的重組米,目前還沒有國標。因此建議大家在選購時儘量選擇大品牌,有品質保證的產品,保證食品安全。

精選

文章

本文綜合自:
①2023-11-06浙江省市場監督管理局《為您盤點自熱米飯用到的那些“黑科技”》
②2022-07-24錢江晚報《恰飯說|自熱米飯裡的“米”是什麼米?我們放大一萬倍給你看》(施雯)
③2024-01-27營養師顧中一《自熱米飯裡的米是“假”的!》(顧中一)

編輯:魯 洋

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