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為什麼豬肉沒有以前的好吃了?這真的不是錯覺!

2024-02-15 19:14:07

本文作者:

雲無心,美國普度大學農業與生物工程專業博士

很多人都有這樣的感覺:現在的豬肉沒有了“小時候的味道”,甚至“越來越難吃”了。其實,這不是一種錯覺。

健康時報圖 曹子豪攝

一方面,“好吃”與“難吃”是一種主觀體驗。在以前,很多人一個星期都未必能吃上一次肉;現在每天每頓都可以吃到肉,也就不會覺得那麼美味了。

另一方面,過去幾十年,豬肉也發生了很大變化,影響豬肉的風味。這主要體現在兩點:

“豬肉香”主要來源於脂肪。即便是瘦肉,肌肉之間也存在著脂肪。許多有風味的有機分子,都存在於脂肪中。而脂肪中的不飽和脂肪,在加熱時會發生裂解,轉化成具有香味的醛、酮類物質。所以,脂肪含量,跟豬肉的香味密切相關。但是,“肥肉”多了吃起來膩,而且脂肪攝入過多不利於身體健康,所以豬種選育的方向是“瘦肉型”。過去的豬肉,即便是瘦肉之中的脂肪含量都比較高,所以香。而現在的瘦肉是真的瘦,脂肪含量很低,也就很難“香”了。

另外,肉中風味物質的積累,跟豬的生長時間有關。現代化養豬追求“飼料轉化率高”“出欄時間短”,優秀的豬種、營養全面的飼料、良好的飼養環境,使得豬的生長時間可以短到半年。而過去養豬,動輒一年以上,肉中的風味物質自然就更為豐富。

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本文來自: 2024-02-06健康時報《為啥豬肉沒以前好吃了?》

編輯:喬靖芳 王真

審稿:魯洋

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