“我看網上都在說蠔油會致癌，千萬別再吃了！”
“現在醬油都被抽檢出來了！有致癌物的！顏色越深越危險”
“味精是化學品，以後做飯不要放味精了”......
近年來，隨著國內病例增多和食品安全意識的增強，網路上頻現調料可能致癌的言論。
調料既能增添食物風味，又似乎與癌症風險相關聯，這讓不少人陷入兩難。
那麼，這些關於調料致癌的說法，究竟是確有其事還是虛驚一場呢？
一、蠔油中有新增劑，增加患癌風險？
蠔油是很多人家中必備的調味品，做菜時加點蠔油，增鮮又增香。不過也有網友對蠔油的使用持反對意見，原因是蠔油含有穀氨酸鈉，只要加熱就會致癌？
這種說法是錯誤的，因為很多蔬菜與肉類都含有穀氨酸鈉，像味精或雞精中也有穀氨酸鈉這一呈鮮物質。而穀氨酸鈉進入體內後主要分解成穀氨酸與鈉，當被加熱到120℃以上時就可能產生焦穀氨酸鈉，不過焦穀氨酸鈉並不致癌，只是會削弱蠔油鮮味。
當然也有很多人介意蠔油當中的防腐劑，認為防腐劑會傷害健康。
事實上，蠔油營養豐富，易變質，在製作過程中的確需要加入防腐劑，如山梨酸鉀，不加防腐劑反而無法保證蠔油的品質。最重要的是，山梨酸鉀已被世衛組織和世界國際糧食農組織推薦為高效且安全保險防腐劑，只要正常劑量使用，就不會危害健康。
但我們依然不能掉以輕心，蠔油含有多種氨基酸、礦物質和微量元素等物質，開蓋後若長時間在常溫下存放，會氧化並增加有害物汙染風險，導致腐敗黴變，致癌風險也會提高。建議購買小瓶裝蠔油，開蓋後放入冰箱冷藏儲存，最好儘快食用。
二、醬油越黑，致癌的物質含量越多？
醬油色澤取決於焦糖色素，使用焦糖色素後會產生4-甲基咪唑，此前國際癌症機構就將4-甲基咪唑類為2B類致癌物，即對動物致癌性證據充足，但對人類致癌性證據不足。
不過，這並不代表醬油就致癌，因為焦糖色素是合法新增劑，且國標對4-甲基咪唑有嚴格規定，聯合國糧食及農業組織，以及世衛組織食品新增劑委員會均表示，一般食用量並不會對健康產生危害。換言之，正常食用醬油就是安全的。
也有傳言稱醬油入口後會變為致癌物亞硝胺，這個說法也錯誤。
唾液中亞硝酸鹽含量不大，而想要亞硝酸鹽變為亞硝胺是有嚴苛條件的，也需要很大的量，但日常並不會一次性吃很多醬油。顯然，醬油致癌說法不成立。
但這並就意味著我們可以實現醬油自由，小心別買到假醬油了！其實就是“配製醬油”，一般的釀造醬油是大豆小麥發酵而來，而假醬油多是釀造醬油的基礎上調製出來的，充滿科技與狠活。
不過大家也放心，市場監督總局會出手，已發公告明文規定不允許生產銷售“配製醬油”，大家切記要透過靠譜方式購買醬油哦。
三、味精是“害人精”，加熱會致癌？
傳言稱高溫下味精會轉為叫穀氨酸鈉，長期攝入會致癌？
穀氨酸鈉受熱後的確會產生少量焦穀氨酸鈉，但對人體影響很小，毒性也低，並不致癌。而且世衛組織食品新增劑聯合專家組透過一系列嚴格試驗，已證實了味精的安全性。
另外，穀氨酸鈉進入體內後會在胃酸作用下分解為穀氨酸，該物質可進入血液並參與新陳代謝，因此，說味精緻癌其實毫無根據。
之所以有味精緻癌的傳言，其實當中藏著個烏龍。
有個愛吃中餐的外國人每次吃完中餐，總感到心率加快和脖頸發麻，他懷疑是中餐使用味精的緣故。也有很多媒體報道猜測是味精導致頭痛胸悶等不適，說這是“中國餐館綜合徵”。
事實上，目前並沒有文獻能證實味精中谷氨酸鈉或者焦穀氨酸鈉有致癌性，而那個外國人之所以會心跳加快和脖頸發麻，主要和味精攝入過量有關，超過30mg/kg就可能引發心律失常、呼吸困難等高濃度穀氨酸鈉綜合徵。所以味精並不致癌，不過日常食用也不可過量。
四、這3種調味品，別再濫用
調料品能讓食物增色增香，是廚房好幫手。但廚房中有三種調料品，大家需要避雷，否則會影響身體，危害健康！
1、劣質
不法商家為降低成本，使用劣質花生製作成劣質花生醬，當中甚至會新增其他增香成分。要注意劣質花生可能含有致癌物黃麴黴素，做成花生醬也難以分辨，食用後致癌風險很大。
2、魚露
魚露是小海魚發酵而成的調料，有研究證實魚露經亞硝化後有一定致突變性，且胃癌高發地區的魚露中也被檢測出可疑的致癌物。
3、土榨花生油
小作坊沒有精煉和除雜等工藝，所使用的花生、玉米等原材料也可能被汙染，炸出來的土榨油安全性得不到保障。而且土榨油工藝簡單，難以儲存，也就更容易變質。
總的來說，國家對於調味品都有嚴格的規範，大家只要到正規商超購買，就不用太擔心安全問題。但要注意調味料中可能存在隱形鹽，避免因為使用調料而導致鹽攝入過量。而廚房中要避免的調料應是變質花生醬、魚露和土榨油，當然，高階食材往往只需最簡單的烹飪方式，也許不用過多調味，更能發現食物本味。
參考資料：
1.《經常吃蠔油會致癌？》.中國食品報官方平臺.2023-11-21
2.《醬油是“害人油”，吃多了會致癌？瓶子上有這4個字的，最好別買！》.湖北市場監管.2024-02-28
3.《我國癌症高發，竟然和蠔油有關？提醒家人：這3種調味料，能不吃就不吃！》.方舟健客科普.2023-09-07
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