圖源：Hannah Loewentheil
撰文 | Skin
審校｜Ziv
你害怕吃到“科技與狠活”嗎？近年來人們似乎越來越關注食物的配料表了。幾年前的一條新聞就發現，名為“雞蛋麵”的麵條配料表裡，居然只有麵粉、水、鹽和黃色色素？
號稱是雞蛋麵的食物裡卻沒有雞蛋。｜圖源網路
去年，預製雞蛋又引起了軒然大波。現在的預製菜簡直讓人大開眼界，連最簡單的炒雞蛋都加了密密麻麻的“科技”。就連看起來新鮮的綠色蔬菜、冷盤等等都能預製了！
如今人們仍然對預製菜眾說紛紜，有人希望吃到現做的新鮮食材，還有人認為在不損害健康和營養成分的情況下，有一些預製的成為也無可厚非。不過許多人都認為，在飯店消費卻“被騙”才是令人氣憤的原因，最重要的是消費者需要對預製菜有知情權。
除了食品新增劑外，更需要關注的可能是預製蛋的營養成分並不夠。｜圖源網路
不過在另一方面，一些初創公司和科學家們卻熱衷於透過科技的力量，製造出越來越受歡迎的“假食物”。而最近，他們正在透過各種方法製造出不含雞蛋的“雞蛋”。
人們希望透過植物蛋白（比如豆類中提取的蛋白質）來還原真雞蛋的一些性質，比如具有粘性、在加熱時凝固，做成各種各樣的食品。不過，能滿足這一性質的蛋白質很難找到，因此，科學家們就將一些蛋白質的基因插入細菌，在實驗室裡量產，然後再進行研究和測試。還有一些研究者則透過AI工具篩選出了一些符合要求的蛋白質名單。
用植物蛋白製造假雞蛋，需要考慮營養、形態、味道等多方面的因素。｜Pixabay
除了蛋白質外，還有其他的新增劑用來複制雞蛋的粘性，或者是看起來像似的性質，比如加入油、膠質物體。還有營養物質，比如加入適當的鈣、鐵等等……
Eat Just的植物雞蛋。還是需要放進鍋裡炒。｜Eat Just
需要復刻的還有雞蛋的味道。科學家提到，雖然這些植物雞蛋看起來已經有點像了，但它嚐起來，簡直就是割草機的味道。而這就需要食品調味化學家的分析。
一方面，植物蛋白本身產生的揮發性物質很難被去除。另外，雞蛋有一股特定的味道：硫化合物。它的量很難把握，如果過量就是臭味。
如今，市面上已經出現了一些瓶裝的植物假雞蛋。它們看起來可以做各種和雞蛋有關的料理，不過味道上，可能只有真正嘗過的人才能體會了……
目前已經商業化的植物雞蛋。｜simply eggless
除了雞蛋，植物基的漢堡餅、乳製品和乳酪等食品也越來越受歡迎，當然同時也引起了很大的爭議。Impossible Foods中的一種含鐵蛋白質被FDA指出從未被用於食品新增劑，安全性還有待考證。而乳製品往往需要進行巴氏滅菌等處理，植物基乳製品可能沒有這一步。2022年，美國的一款腰果做成的乳酪上就被發現含有沙門氏菌。
還有些公司則致力於製造植物基海鮮。一家名為New School Foods的初創公司做出了植物三文魚，它們的工藝是將植物做成冷凍凝膠，然後將凝膠中的冰移除後再加入蛋白質等其他成分，最後形成以假亂真的植物纖維。假的魚肉可以用了煎炸烘烤，嘗過的記者這樣寫道：它的顏色、味道和柔軟的口感讓我想起了真的魚罐頭。
New School Foods研製的以假亂真的魚肉。
之所以要這樣大費周折地製造植物基的食物，主要是出於對環境的考量。植物基食品在生產過程中更加環保可持續，能減少碳排放。另外，它也富含營養物質，能夠改善人們的健康飲食結構……
這也許能成為未來的食物發展方向。不過，想要從傳統食物向人造的食物轉變，不僅需要科技的力量，我們更好地接受它，也需要更多的食品標準，讓我們吃得更加安全……除了將植物變成肉之外，其實還可以直接在實驗室裡“培養”肉。
人造肉看起來已經很像肉了！｜Fabrice de Nola/Flickr
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參考資料：
[1]https://knowablemagazine.org/content/article/technology/2024/creating-the-perfect-plant-based-egg
[2]https://www.newschoolfoods.co/
[3]https://www.cnbc.com/video/2023/02/06/new-school-foods-strives-to-make-plant-based-seafood.
[4]https://www.forbes.com/sites/ariellasimke/2020/10/21/everything-you-need-to-know-about-plant-based-seafood/
[5]https://www.buzzfeed.com/hannahloewentheil/i-tried-plant-based-eggs-and-honestly-my-mind-is-sort-of
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