1月24日，農曆臘月二十五，“八涼八熱過大年”全國八家主流媒體聯動直播活動舉行。直播由主流媒體的記者或主播、當地菜系大廚或網紅美食博主共同出鏡，直播教網友做一涼一熱兩道菜，其中一道菜為家鄉的非遺名菜，並直播製作過程。
代表河南參加本次活動的，是穀雨春紅燒鯉魚和天然豆皮。“非遺名菜”紅燒鯉魚代表河南，與陝西的帶把肘子、福建的佛跳牆、貴陽的宮保板筋、江蘇的河豚魚拌飯、重慶的毛血旺、新疆的大盤雞、山東的油燜大蝦同臺競技，向全國人民展示了河南美食的獨特魅力。
（穀雨春“抱魚小哥”餘磊在直播節目中教網友做魚）
出鏡節目的穀雨春形象代言人、抱魚小哥餘磊現場展示了紅燒鯉魚的烹飪技巧，有不少實用技巧可供在家實踐，但也有一些操作在家中難以實現，例如吊湯 12 小時、煨制 50 分鐘等。
先做好這幾步，魚就好吃了
先選好魚。穀雨春選魚的標準有一套量化的指標：金鱗赤尾、四孔四須。尺寸為36-42公分長、12公分寬，重量為2.8-3斤，魚齡為2-3年。餘磊建議觀眾參考穀雨春的選魚標準，儘量選好魚。
選好了鯉魚之後，下一步就是處理了。
餘磊現場傳授了幾招去腥的技巧。一是摳掉三叉骨，帶著三叉骨，魚就有土腥味，還不容易燒透和入味。二是抽魚腥線，節目主持人在餘磊的指導下抽掉了白色的魚腥線，“對，很好。這樣的話，魚就不腥了，更容易入味。”他還現場解惑：“魚腹內如果有紅色的薄膜，魚的品質就很好。如果是黑色的話，就比較一般了。”
然後就是改九刀，目的是為了讓魚更容易入味。節目主持人在餘磊的指導下在魚的兩邊各切了九刀，間距為3公分。餘磊把魚舉起來，從頭到尾捲起來，首尾相接，“這樣的改刀就算成功了，很不錯。你看，這樣的魚非常軟，能夠捲起來，做出來也會比較筋道。”
（改好刀的鯉魚，能夠從頭到尾捲起來，口感會比較筋道）
穀雨春對殺魚也有時間限制，上午送到的魚上午殺，下午送到的魚下午殺，堅決不過晌。
26道工序，道道有說法
把魚處理好之後，餘磊介紹了烹製的幾個要點。
雞湯煨制50分鐘，進行收汁，不勾芡。餘磊介紹到“一般的門店都煨制30-35分鐘，我們要求煨制50分鐘，充分入味。”一般做紅燒鯉魚的門店都採用豬骨湯煨制，有很多好處：讓口感層次更豐富、提升鮮味、提升滋潤度，豐富營養，但也有缺陷：少數民族顧客有忌口。穀雨春使用雞湯煨制，這個雞湯採用4歲以上4斤重的老母雞熬製12個小時以上。這樣做出來的紅燒鯉魚有很多好處：營養更豐富、有益身體健康、少數民族顧客也可以享用。
穀雨春紅燒鯉魚多年來升級了300多次工藝，形成了抽魚腥線、改九刀、竹篾定、文火慢煨50分鐘等26道工序。還改進了傳統工藝，不再勾芡，這樣更能突出食材本味、保持魚肉口感、外觀更加清爽，而且對身體健康也有好處。
（穀雨春對紅燒鯉魚的工藝升級了300多次）
四個季節，四種手法，是餘磊提到的另外一點。春夏秋冬，氣候不同，食材特性也不同，都有相應的手法。“就像蘿蔔一樣，冬天的蘿蔔脆甜，夏天就糠了不好吃。做魚也一樣，不同季節，不同手法，這樣顧客一年四季都吃不膩。”
鹹鮮口味，貌似平平，回味悠長
做好之後，端上桌的紅燒鯉魚，湯汁上還有一層油膜。“如果工藝不到的話，放涼了湯汁上才會有這層薄膜。咱們採用的純雞湯煨制，熱湯就有這層薄膜。吃魚的話，先吃魚腹，這個部位的肉嫩如豆腐。”餘磊詳細地介紹了吃魚的技巧。
河南的紅燒鯉魚，鹹鮮為主，五味居中，是一個非常“正好”的口感，有忌口的人也可以吃。著名中醫專家徐文兵《飲食滋味》中提出，咸和鮮是同一種味道，可以補心氣、通心神。
紅燒鯉魚的“鹹鮮”，是一種複合的口感。
鹹味就有兩個層次，主要是調料中的鹽和醬油。鹽不僅可以增強魚肉本身的鮮味，還能使魚肉的口感更加緊實。醬油中的鹹味與鹽的鹹味相互交融，形成一種更加醇厚、複雜的鹹味層次。
（紅燒鯉魚的鹹鮮，都是多個層次的立體口感）
比起鹹味的兩個層次，鮮味達到了四個層次。科普文章《一文搞懂：魚的鮮味是怎麼回事》講了很長，提取了幾個要點：第一層鮮是鯉魚本身的鮮味。第二層鮮是蔥薑蒜等食材。第三層鮮來自鮮味調料，如糖和料酒等。而穀雨春紅燒鯉魚，則增加了第四個層次的鮮味-雞湯。魚肉與雞湯的鮮味互相補充，層次更加豐富。
口感“正好”的紅燒鯉魚，最能代表河南的味道
河南紅燒鯉魚，就像其他河南美食一樣，入口並不驚豔，卻味道醇厚，層次立體，滿口回香，食畢方知其美妙之處，令人流連忘返。
要做好口感“正好”的紅燒鯉魚，就不容易了。穀雨春對食材有量化的選擇標準，有嚴格控制的26道工序，再加上訓練有素的廚師團隊，才成就了河南的頭道招牌菜。
2020年，穀雨春紅燒鯉魚登上鄭州城市宣傳片，正式成為河南頭道招牌菜。
（紅燒鯉魚，曾登上開國第一宴選單）
無魚不成宴，無鯉不成席。沒有這道菜，魚頭酒就沒法喝，宴席就無法進入高潮。作為河南宴席上的壓軸大菜，紅燒鯉魚不僅美味，更代表了一種美好的寓意和祝願：魚躍龍門，鯉魚化龍，年年有餘等。尤其在春節期間，餐桌上必有一道紅燒鯉魚。
