作者： 趙霖： 中國人民解放軍總醫院營養科原研究員，博士生導師，已退休。 中央軍委保健委員會會診專家 ， 中央保健委員會預防保健會診專家。中華中醫藥學會首席健康顧問。國家中醫藥管理局中華中醫藥文化建設與科學普及專家委員會委員中央文明辦、原國家衛生部健康教育首席專家。 作為訪問學者，多次赴慕尼黑工業大學營養生理研究所、動物營養研究所、生命科學中心客座研究。在國內外學術雜誌發表論文 80 多篇，著書 8 本。獲國家與軍隊科技進步二等獎各一項，指導博士和碩士研究生十餘名。 鮑善芬： 中國人民解放軍總醫院營養科微量元素研究室原研究員，已退休。 曾多次赴德國慕尼黑技術大學從事客座研究，開展了微量元素鋅、銅缺乏大鼠動物模型研究和元素代謝實驗：建立了同位素稀釋技術測定 45Ca標記大鼠鈣的真正吸收率的方法，在國際上首次定量比較了6種不同鈣劑的真正吸收率和生物利用度;對新資源食品松花粉的營養生理功能與抗氧化效能進行了研究與評價。
本文選自《寓醫於食：中國人的飲食智慧》，人民衛生出版社
已授權《臨床營養網》轉載
“寧可食無饌，不可飯無湯”， 食藥同源的養生理念，使得湯羹的地位十分重要。 食療與藥膳羹湯能健脾開胃，利咽潤喉，溫中散寒，補益強身。
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隨處可見的食療養生湯
有食療養生功能的湯品被稱為養生湯，民間的各種食療湯羹是日常生活中最有效、最容易得到的補品。如：驅寒發汗的紅糖生薑湯，清涼解暑的綠豆湯，通乳生奶水的鯽魚湯，補血的黑魚湯，有利傷口收斂的鴿肉湯，消食通氣的蘿蔔湯，去脂明目的黑木耳湯，補陰潤肺的銀耳湯。還有用文火燉煨的豬肉骨頭湯，是促進兒童發育、幫助產婦泌乳、抗衰老的民間常用湯品。
飲食養生的原則是“調和陰陽”，即透過飲食調整陰陽偏勝或偏衰，使其處於內環境動態平衡的狀態。凡陰陽偏盛之人，食養宜“瀉其有餘”，並掌握“寒者熱之、熱者寒之”的原則，即用食性寒涼的食物幫助陽熱偏盛者清洩陽熱，用食性溫熱的食物幫助陰寒偏盛者溫散陰寒。若陰陽均偏衰者，食養則要“補其不足”，即進食滋陰溫陽之品。唐代大醫學家孫思邈論述了南北方不同地區居民因飲食結構不同，導致人群壽命出現差異的結果—“關中土地，俗好儉嗇，廚膳餚饈，不過菹醬而已，其人少病而壽。江南嶺表，其處饒足，海陸鮭餚，無所不備，土俗多疾而人早夭”。可見遠在唐代，古人就已認識到飲食結構是影響抗病能力、保證健康長壽的關鍵因素之一。
清代描述中國人生活藝術的出色著作《閒情偶寄》裡，主張“儉約中求飲食之精美，平淡中得生活之樂趣”。總結的飲食原則為以下24字訣：即“重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食益”。
清末收復新疆的閩浙總督左宗棠，最愛喝鮮蓴菜湯。他受任全權督辦新疆軍務的欽差大臣後，愈加思念此美味。於是好友胡雪巖用紡綢一匹，將新鮮的蓴菜逐片壓平，夾在其中，由於儲存得當，運到新疆後做的羹湯仍味美如初。蓴羹鱸膾中的“蓴”就是蓴菜，“膾”則是切得很細的魚肉。當下蓴菜、鱸魚、茭白，仍並稱為江南“三大名菜”。
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養生湯羹的烹製方法
廣東的老火靚湯名揚全國，俗話說“煲三燉四”，煲湯要3小時，燉湯要4小時左右。煲湯過程中部分蛋白質發生水解，釋放出氨基酸，產生鮮味。煲湯的時間適度，有利於營養成分釋放，湯的味道更加鮮美。但長時間燉煮會使生物活性物質被破壞，嘌呤與脂肪含量也會升高。從兼顧營養和口感出發，畜禽類食材煲湯1.5～2小時就夠了。水產、豆腐煲湯則僅需10～30分鐘，俗話說“千滾豆腐萬滾魚”，“滾”指的是慢燉，即水燒開後用小火慢慢烹製，湯麵微滾、湯汁卻不溢位。經過一定時間燉煮後，大豆蛋白質結構變疏鬆，更易消化吸收；魚類肌肉組織軟細，因受熱收縮不易入味，故小火慢燉能讓魚肉更加鮮美，一般來說控制在15～30分鐘即可。用蝦、蟹、貝殼類做湯時間就更短，水開後就下鍋，10分鐘左右即得。菌藻、根莖類蔬菜煲湯，也不要超過40分鐘。因為海帶等菌藻類與蓮藕等根莖類蔬菜，常以輔料出現，所以可等主料（肉類）煲至七八成熟後加入，用時控制在40分鐘以內。燉蓮藕要選陶瓷或不鏽鋼器皿，避免用鐵器，以免蓮藕氧化變黑。
煲湯時還需要注意乾貨要提前浸泡。 黑豆、花生、紅棗、蓮子、山藥、薏米、芡實等乾貨類食材，要先在清水中泡2～6小時，再同主料一起燉煮，用時與主料相同。用綠葉菜做湯，就必須在湯出鍋前放入，涮一下就關火，可以保持色澤鮮豔。綠葉菜中硝酸鹽含量較高，煲煮時間長會轉化成亞硝酸鹽，對健康不利。
能燉湯的食材都可以煲湯：如花旗參燉烏雞、靈芝燉乳鴿、蟲草燉水鴨、參杞燉排骨等。煲湯在廣東非常大眾化，如冬瓜煲龍骨，西洋菜煲鯽魚，花生煲雞腳等，都是廣東人常喝的。煲湯和燉湯還是有一定的差別，燉的湯味道清香，從補益功效上說燉湯似乎比煲湯更好。
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如何科學地進食湯羹？
民諺道“飯前喝湯，苗條健康”，飯前先喝點湯，胃內充盈後可抑制食慾，減少主食攝入，避免熱量過剩，從而預防肥胖。“堅持飯前喝湯，減肥穩穩當當”，飯前喝湯等於給消化道加了“潤滑劑”，食物能夠順利下嚥，吃飯中途喝點湯水，有助於食物的稀釋和攪拌。有些人愛喝熱湯，但要注意口腔黏膜，食管內膜與胃壁黏膜只能忍受60℃的溫度，溫度太高臟器黏膜會被燙傷。調查發現，喜歡燙食的群體食道癌發病率也會比較高。
《中國臨床營養網》編輯部
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