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這個說法對中國人適用嗎？
撰文｜Nina
在很多語境中，脂肪都意味著肥胖和疾病。但不可否認，脂肪是人體不可或缺的組成部分，也是不可缺少的營養素和能量來源。對於人體健康來說，脂肪就像一把“雙刃劍”，如何“控制好這把劍”，一直是相關領域的研究熱點。
今年8月，醫學期刊JAMA內科學上公佈了一項基於美國人群的前瞻性佇列研究的結果（圖1）[1]，再次引發了“植物油和動物油誰更健康”的爭論……
圖1：研究截圖
JAMA子刊：攝入更多植物脂肪與低死亡率相關
這項大型前瞻性佇列研究探討了膳食中植物脂肪和動物脂肪的攝入量與總體死亡率、疾病（CVD）死亡率之間的關係，研究時間長達24年（1995年到2019年）。資料來源於美國國家衛生研究院與美國退休人員協會合作的飲食與健康研究。
研究開始時，研究者收集了參與者特定食物來源的膳食脂肪及其他飲食資訊。共納入了407531名參與者（平均年齡為61.2歲，男性佔56.9%）。隨訪期間，記錄了185,111例死亡，包括58,526例CVD死亡。
為了評估風險比（HRs）和24年調整的絕對風險差異（ARDs），研究採用了多變數調整的Cox比例風險迴歸模型，分析結果顯示：
較高的植物脂肪攝入量，特別是來自穀物和植物油的脂肪，與較低的總體死亡率和CVD死亡率相關。具體而言，與最低攝入相比，最高的植物脂肪攝入與總體死亡率降低1.10%以及CVD死亡率降低0.73%顯著相關（趨勢P<0.001）。
較高的總動物脂肪攝入（主要包括乳脂和蛋脂）與總體和CVD死亡風險增加相關。比較最高與最低五分位數的攝入，HRs分別為1.16和1.14，調整的ARDs分別為0.78%和0.32%（趨勢P<0.001）。
脂肪替代效應：用植物脂肪（尤其是來自穀物或植物油的脂肪）替代動物脂肪的5%能量攝入，與總體死亡率降低4%~24%相關，也與CVD死亡率降低5%~30%相關。
圖2：不同脂肪來源的攝入量與死亡率風險之間的統計關聯
亞組分析顯示，植物脂肪攝入與總體死亡率的負相關性在年輕參與者（<60歲）和每天攝入1至3杯酒精飲料的人群中顯著。相反，動物脂肪與死亡率的正相關性在男性、60至65歲的人群、體重指數（BMI）較低（<25kg/m2）的人群以及每天攝入1至3杯酒精飲料的人群中更為顯著。這表明，不同人群對脂肪攝入的反應不同，這可能與他們的生活方式、代謝狀態和其他健康因素有關。
值得一提的是，研究結果在排除前2年或5年的隨訪資料、進一步調整每日總能量攝入或蛋白質攝入、排除報告糖尿病史或有缺失協變數資料的參與者或比較五分位數4與五分位數2的攝入水平時，結果沒有顯著變化。這表明，研究結果是穩健的，不受隨訪時間、能量攝入、疾病史或資料完整性的影響。
JAMA 這項研究結果強調了膳食脂肪來源對健康的重要性，鼓勵使用植物脂肪（特別是來自穀物和植物油的脂肪）代替動物脂肪，以獲得潛在的健康益處。
中國研究：動物油與中國老人更低的ASCVD風險相關
無論從隨訪時間還是從樣本數量上看，這項來自美國的前瞻性研究都提供了非常有價值的參考資料，但是，它的結論卻不一定適用於我國人群。一方面，JAMA的研究結論來自美國人，對中國人群的參考價值有限；另一方面，2023年發表在Current Problems in Cardiology期刊上的中國研究（圖3）[2]曾提出完全不同的觀點。
圖3：中國研究截圖
該研究納入了15,874名中國老年人群，使用邏輯迴歸分析評估了食用油種類與動脈粥樣硬化性心臟病（ASCVD）之間的關聯。研究結果顯示（圖4），植物油/芝麻油使用者的ASCVD患病率（31.68%）高於豬油/其他動物脂肪油使用者（17.46%）。多變數調整模型顯示，與豬油/其他動物脂肪油使用者相比，植物油/芝麻油使用者的ASCVD風險顯著增加（OR=2.19；95% CI，1.90～2.53）。在多變數調整分析中，植物油/芝麻油使用與ASCVD風險的關聯程度略有減弱，但仍然高於豬油/其他動物脂肪油使用者（OR=1.71；95% CI：1.42~2.06）。
圖4：不同烹飪油在不同模型下與ASCVD風險的相關性
不難看出，這項中國研究更傾向於使用豬油/其他動物脂肪油進行烹飪，而非植物油。該研究指出，我國很多地區的老年人飲食結構單一，通常脂肪攝入不足，動物油脂的攝入會為他們補充很多營養物質、微量元素，以及身體的能量儲備，增強機體的抵抗力。日常飲食中攝入一定量的動物脂肪是十分必要的，因為它能保證體內膽固醇的正常水平。遺憾的是，由於這項研究針對的是65歲以上老年人群，這一結論也很難推而廣之……
對於中國人，最健康的油是什麼油？
橫跨30年的中國研究或許有答案……
2023年9月，期刊Nutrients上刊發了一篇名為《近三十年中國膳食脂肪對心血管疾病影響的再評估》的研究（圖5），該研究分析了1990~2019年間30國人膳食脂肪消費情況，並分析了膳食脂肪消費變遷給中國人CVD患病率帶來的影響。
圖5：研究截圖
研究結果顯示（圖6），近30年來，我國膳食脂肪（特別是植物油）消費量與CVD發病率和死亡率之間存在非常穩健的線性相關性（r=0.9900，0.9899）。
圖6：膳食脂肪與CVD發病率和死亡率之間的線性關係（a：植物油，b：動物油）
研究者透過構建膳食成分消費與心血管疾病發病率和死亡率的隨機森林機器學習模型，對12個主要食物消費變數的重要性進行了排序。結果顯示，膳食脂肪消費對CVD發病率和死亡率有相當大的影響。研究者認為，過量脂肪攝入與心血管疾病之間存在高度顯著的相關性（p<0.0001）。
圖7：12種營養素中，膳食脂肪消費的增加對CVD發病率和死亡率有相當大的影響
食用油品種的變遷也和CVD患病以及死亡率相關。回顧過去30年，單不飽和脂肪酸（MUFA）佔比顯著下降是顯著特點，同時中國植物油消費主要由ω9和ω3脂肪酸含量較高的菜籽油轉向ω6脂肪酸含量較高的。動物脂肪消費中，牛奶和紅肉消費量大幅增加，分別增長了515%和68%。基於既往研究中ω3與ω6脂肪酸的比率在CVD發展中起著關鍵作用的理論依據，研究者認為，增加膳食中ω3脂肪酸的攝入量，減少ω6脂肪酸的攝入量，將比例調整到ω6：ω3比例為4:1左右，對降低CVD風險至關重要。
將這一飲食建議具象化到現實生活中，則為：
控制總體膳食脂肪攝入，將脂肪熱量控制在世界衛生組織推薦的總能量30%以下。
減少大豆油的攝入，有意識地增加亞麻籽油、核桃油、菜籽油等富含ω3脂肪酸的油脂攝入。
在攝入動物脂肪時選擇低脂乳製品，減少紅肉（尤其是豬肉）攝入，適當增加魚類等海產品攝入。
所以，植物油和動物油之間原本不存在“有你沒我”的必爭之局，唯有控制總量、均衡攝入，才能最大限度地實現健康獲益。世界上只有兩種好油——少吃油和吃對油。
參考文獻：
[1]Zhao B, Gan L, Graubard BI, et al. Plant and Animal Fat Intake and Overall and Cardiovascular Disease Mortality. JAMA Intern Med. 2024;184(10):1234–1245. doi:10.1001/jamainternmed.2024.3799
[2]Wang B, Tian G, Zhang Q. Vegetable Oil or Animal Fat Oil, Which is More Conducive to Cardiovascular Health Among the Elderly in China?. Curr Probl Cardiol. 2023;48(2):101485. doi:10.1016/j.cpcardiol.2022.101485
[3]Zeng W, Jin Q, Wang X. Reassessing the Effects of Dietary Fat on Cardiovascular Disease in China: A Review of the Last Three Decades. Nutrients. 2023 Sep 29;15(19):4214. doi: 10.3390/nu15194214.
責任編輯：銀子
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