作者：李治中（筆名菠蘿） 著名科普作家，深圳拾玉兒童公益基金會聯合創始人。北京大學藥學院客座教授，清華大學本科，美國杜克大學癌症生物學博士，前跨國製藥公司癌症新藥開發部實驗室負責人。
文章來源：菠蘿因子
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中國是的第一大國，患者數量全球第一。 我們都知道菸草的危害，但令人困惑的是，中國女性肺癌患者中絕大多數都不吸菸。這是為什麼呢？
首要原因是二手菸！中國二手菸受害者全球第一，我們有7億人不吸菸，但卻被迫成為二手菸的“菸民”。 除了二手菸，還要注意其它空氣汙染，其中特別具有中國特色的一種空氣汙染是廚房油煙。
中餐烹飪過程中容易產生大量油煙，其中含有多環芳烴、醛類和揮發性有機化合物等多種致癌物質。
（圖片來自微信公眾平臺公共圖片庫）
尤其危險的是高溫煎、炒、燒烤等方式，會釋放出多種有害氣體和顆粒物。
比如，在煎炸食物時，食物中的脂肪在高溫下分解，產生丙烯醛等物質，不僅對呼吸系統有害，還可能導致肺組織的慢性炎症和損傷，增加癌變的可能性。
而燒烤過程中，食物中的蛋白質和脂肪在高溫下發生化學反應，產生多環芳烴和雜環胺類物質，這些都是強致癌物。
大量研究都表明， 長期暴露於高濃度油煙中會增加患肺癌的風險。
例如，2020年臺灣地區的一項研究發現，不吸菸女性的肺癌風險與廚房油煙暴露量呈現正相關，做飯時間越久，每天做飯的次數越多，風險越高。
具體多少中國肺癌是做飯導致的？這個很難統計。但很多不吸菸的肺癌患者，確實都有長期做飯的經歷。去年我碰到一位從不吸菸的大哥得了肺癌，一問也是家裡做飯的主力。
每次科普講到這裡，總有愛思考的讀者提問：如果廚房油煙真的有害，那廚師豈不是很危險？
確實啊，如果這個理論是對的，那每天在廚房忙碌的廚師，長時間暴露於大量的油煙中，按理說應該更危險才對。是這樣嗎？還真有人專門研究了這個，結論是：是的！廚師患肺癌風險看起來確實更高，尤其是中餐廚師。最危險的，是中餐女廚師。
臺灣地區發表過一個很有意思的大規模研究，專門分析了超過35萬名廚師的資料，然後比較中餐廚師和西餐廚師患癌的風險。結果顯示，和西餐廚師相比，中餐廚師患癌的風險顯著更高，包括肺癌。
整體來看，中餐廚師比西餐廚師患癌的風險高了79%，其中女廚師高了66%，男廚師高了73%。如果只比較肺癌，資料更不樂觀。超過5年的中餐廚師，整體肺癌風險比同樣的西餐廚師高了一倍以上！
（圖片來自微信公眾平臺公共圖片庫）
最誇張的數字是比較女廚師。資深的中餐女廚師患肺癌的風險，居然達到同樣條件西餐廚師的4.7倍！看起來，中餐的烹飪方式確實空氣汙染更嚴重，而女性對於廚房油煙這樣的空氣汙染，很可能比男性更加敏感。這也能部分解釋為什麼不吸菸的肺癌患者中女性比男性更多。
寫了這麼多，我當然不是說大家都別做飯了。無論是做美食，還是吃美食，還都是人生一大樂趣。我自己就是個吃貨，各種中餐根本不可替代。無論是愛好還是職業，飯該做還得做，關鍵就是要保護好自己，降低肺癌風險！怎麼做呢？
下面幾點很關鍵：
通風和排氣：確保廚房的通風，正確使用油煙機，減少油煙和有害氣體的積聚。
使用恰當的油：選擇高煙點的烹飪油，比如橄欖油或菜籽油，減少有害物質的產生。
健康烹飪方式：儘量減少高溫煎、炒、燒烤等烹飪方式，多選擇蒸、煮等方法。
防護裝置：在油煙大的烹飪過程中，可以佩戴防油煙的口罩，減少有害物質的吸入。
定期健康檢查：定期進行健康檢查，包括使用低劑量CT做肺癌篩查。
祝大家享受美食，也擁有健康！
致敬生命！
*本文旨在科普背後的科學，不是藥物宣傳資料，更不是治療方案推薦。如需獲得疾病治療方案指導，請前往正規醫院就診。
參考文獻：
1. Cooking oil fumes and lung cancer: a review of the literature. J Occup Health. 2012;54(4):283-290.
2. Gender differences and lung cancer risk in occupational chefs: analyzing more than 350,000 chefs in Taiwan, 1984–2011. Int Arch Occup Environ Health.
3. Fumes from Meat Cooking and Lung Cancer Risk in Chinese Women. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2000 Nov;9(11):1215-1221.
4. Impact of cooking oil fume exposure and fume extractor use on lung cancer risk in non-smoking Han Chinese women. Sci Rep. 2020 Apr 15;10:6774.
《中國臨床營養網》編輯部
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