維生素共有13種，都為人體所必需。雖然它們的需要量各不相同，如人體每天需要維生素C 60mg，而維生素B12僅為2μg，相差達3千倍，但對健康而言，它們都是不可缺少的。多數維生素在食物中的分佈比較廣，在正常情況下，能進食混合膳食，即可攝入這些維生素，較少缺乏的現象。但是，也有少數種類的維生素容易發生攝入不足。從第四次全國營養調查發現，我國民眾容易缺乏的有3種維生素，需要在日常膳食中加以注意。
一、關注容易缺乏的維生素
1.核黃素
又稱維生素B2，營養調查反映其供給量僅達到需要的61.5％，缺乏程度很高。核黃素在動物內臟中含量較高，穀物中主要分佈在外層，加工精度越高，損失越大。蔬菜中核黃素含量很低。因此容易攝入不足，發生一些皮膚、黏膜方面的炎症，如角膜炎、口角炎、唇炎、陰囊炎等。可以一週吃1~2次動物內臟，經常吃核黃素較多的豆類和堅果，適量選食發酵食品，最好每天喝瓶牛奶，1瓶牛奶可補充1天所需核黃素的1/4。
2.維生素A
供給量為需要量的59.8％，它主要分佈在動物肝臟、蛋黃、奶油和牡蠣等水產品中，人體從這些動物性食物中只能獲得需要量的1/3。其餘部分從植物性食物中得到，胡蘿蔔素在體內能轉換為維生素A。如果動物性食物比例低，又不注意選擇深色蔬菜，就有可能造成維生素A不足，造成乾眼病和夜盲症，還能導致皮膚乾燥、角質化，呼吸道容易感染。
3.硫胺素
又稱維生素B1，供給量為需要量的76.9％，主要分佈在穀物的外層。我國政府倡導九五米、標準粉，從而使硫胺素缺乏症“腳氣病”的發病率大大降低。但近年來，隨著經濟的發展，消費加工精度高的大米明顯增多，致使腳氣病再度光臨，這是一種神經系統的炎症。
二、提高維生素的利用率
維生素一般分為水溶性和脂溶性。在食物加工時，水溶性維生素更易流失，特別是蔬菜類食物。因此，蔬菜不宜切碎後在水裡長時間浸泡，如果浸在熱水裡，則損失更大。烹飪時，丟棄菜湯也是很可惜的，要儘量加以利用。各種原料食物要先清洗，後切塊，切塊不要太小。相對而言，脂溶性維生素不溶於水，接觸水時損失較少。脂溶性維生素首先要有脂肪作為介質，並被膽汁乳化，人體才能吸收利用。如果膳食中脂肪的比例過少，就嚴重影響到脂溶性維生素的利用。胡蘿蔔中含有維生素A的前體胡蘿蔔素，它也是脂溶性的，最好用油炒或加油冷拌，這樣才能充分利用胡蘿蔔素。
三、避免維生素過量
由於脂溶性維生素不能隨小便排出，只有少量與膽汁一起隨糞便排到體外，如果攝入量大於機體的需要，則會隨脂肪一起貯存在體內。因此，短時間內不攝入脂溶性維生素，人體不致馬上出現缺乏症。相反，如果經常大量攝入脂溶性維生素，造成體內過量積累，則會對機體造成傷害。特別是幼兒，服用魚肝油過多，就會攝入過量的維生素A和維生素D，可能引起肝、腎損傷，鈣代謝紊亂，影響生長發育。所以不要把某些維生素補充劑看成補品，一定要在醫生指導下合理使用。
水溶性維生素容易吸收，吸收速度也快，如攝入過多，很快就會從尿中排出，體內很少留存。就要注意補充的經常性，最好每天供給，一旦攝入不足，很快就會出現缺乏症狀。
