作者：董文秀
四川大學華西醫院臨床營養科
營養師
文章來源：天府臨床營養
已授權《中國臨床營養網》轉載
近兩年，一些老牌國貨憑藉著實用、品質好相繼走紅網路，曾經的“蓮花味精”又重新走入大眾眼簾。但消費者依舊“吃的不踏實”，疑惑的還是老問題：吃味精會脫髮？味精是化學物質吃了會致癌？味精和雞精到底哪個更“科技”？吃哪個更好呢？
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味精會使人脫髮嗎？
研究表明，膳食攝入量的味精對血漿水平的影響很小，如成人攝入150mg/kg的穀氨酸鈉，僅可檢測到血漿穀氨酸水平輕微升高。因此，膳食攝入量的味精不會損害人體各器官，味精緻人脫髮這個說法顯然不成立。
2
食用味精會致癌嗎？
世界衛生組織早已經將味精列為“最安全物質”的類別，作為食品新增劑使用時不會對健康造成風險。
在美國的膳食參考攝入量中，目前沒有新增穀氨酸的最低有害作用或無可見不良作用劑量；同樣，在中國的GB2760—2014食品新增劑使用標準中，關於穀氨酸鈉的描述是：按生產需要量適量新增。
所以，民間流傳的“味精緻癌”傳言不攻自破。
3
味精、雞精有什麼區別？
味精是廚房中常用的調味料之一，主要作用是增加食物鮮味，而隨著時代的發展，雞精作為味精的替代品走上了餐桌。有人說吃雞精比吃味精好，那它們之間到底有什麼區別呢？
※ 味精，是一種是以碳水化合物經微生物發酵、提取、中和、結晶、分離、乾燥而製成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末狀調味品。唯一的成分是穀氨酸鈉。
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※ 雞精是在味精基礎上發展起來的一種複合調味品，其名字取自“雞之精華”，看似極其營養，然而從下圖可看出，主要成分還是味精，雞肉粉或其濃縮提取物實際含量非常少，有的雞精甚至根本不含雞肉粉，完全用人工合成的雞味香精代替。
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（雞精組成成分）
4
味精在食用過程中需要注意哪些？
味精雖然無不良作用量，但濃度過高味感不佳，且味精中含有鈉鹽，人體對鈉的安全攝入量為1000—2500mg，食鹽中鈉含量為40%，世界衛生組織(WHO)建議成年人每天攝入不超過5g鹽(少於2g鈉)，因此建議每日味精用量不宜過多，可替代部分食用鹽使用。
1g雞精≈0.5g食鹽
1g味精≈0.3g食鹽
可以根據自己的烹飪習慣按照這樣的比例計算每日的味精/雞精食用量。
味精的最適使用濃度為0.2%～0.5%，最適溶解溫度為70℃～ 90℃，所以在烹調中，味精若放過量可能會有發齁的口感，建議適量使用，而且推薦加入味精的時間在菜或湯即將成熟或臨出鍋時最佳。
科普一個冷知識：酸性和鹼性條件下都會降低味精鮮味，PH 6-7為佳，即弱酸性和中性條件下味精鮮味最好。
小結：
1) 味精與雞精差別不是很大，沒有選誰最佳一說，可以按需要選擇食用；
2) 正常膳食攝入量的味精、雞精不會損害人體健康，可以放心使用；
3) 高血壓、腎病等患者本身需要限制鈉鹽攝入，因此需要注意使用味精、雞精等調味品。
封面圖片來自：微信公眾平臺公共圖片庫
四川大學華西醫院臨床營養科簡介
四川大學華西醫院臨床營養科源於1946年華西協和大學新醫院創立的營養部，目前是中國西部最大的集醫、教、研為一體的臨床營養治療中心。
科室以“為醫療事業奮鬥，為營養學科發展”的拼搏精神和“創新診療模式，守護群眾健康”的責任擔當，秉承專業化、規範化的管理模式，承擔起全院臨床營養治療、醫療膳食配製、臨床營養專業教育以及國家省部級科研等工作。
科室始終致力於我國臨床營養學科的建設與發展，率先在國內建立H2H營養管理新模式、實施循證臨床營養學科建設以及開展規範化的醫院膳食系統管理，先後獲得全國“十佳營養科”、首批全國“臨床營養科”建設試點單位、“臨床營養示範單位”、“中國臨床營養示範基地”、“中國老年醫學學會副會長單位”、“四川省營養師協會會長單位”等稱號，並率先開展國內住院營養師規範化培訓並在全國各地陸續推進“社群營養師培訓”建設，並取得國內臨床營養專業的多個第一。
參考文獻：
[1] GB2760-2014, 食品新增劑使用標準[S].
[2] GB 2720-2015,食品安全國家標準 味精[S].
[3] SBT 10371-2003雞精調味料行業標準、國家規範、國標
[4] Maluly HDB, Arisseto-Bragotto AP, Reyes FGR. Monosodium glutamate as a tool to reduce sodium in foodstuffs: Technological and safety aspects. Food Sci Nutr. 2017 Jul 13;5(6):1039-1048.
[5]Chakraborty SP. Patho-physiological and toxicological aspects of monosodium glutamate. Toxicol Mech Methods. 2019 Jul;29(6):389-396.
[6] Walker R, Lupien JR. The safety evaluation of monosodium glutamate. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S.
《中國臨床營養網》編輯部
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