糖醋排骨、西湖醋魚、醋熘白菜……醋，是各大菜系中的常備調味品，多由糧食製成。許多菜品用醋點綴後，鮮味與香味都能提升一個檔次。是什麼神奇的技藝幫助糧食完成了這種轉變？我們以鎮江香醋的釀製技藝為例，帶你走進醋的釀製世界。
中國名醋眾多，其中，鎮江香醋遠承1700多年前的米醋釀製技藝，以“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的特點名揚海內外。2006年，“鎮江恆順香醋釀製技藝”入選首批國家級非物質文化遺產名錄。
（圖源《知識就是力量》雜誌）
釀製條件：天時、地利
鎮江香醋以糯米為主要原料。它獨特的風味與得天獨厚的自然環境密不可分。
江蘇省鎮江市地處北緯30度，屬長江三角洲的魚米之鄉。這裡四季分明、夏季高溫，有利於醋的曬制；山環水繞、氣候溼潤，有助於微生物發酵與醋酸菌種的培育；交通便利，有利於醋文化的傳播與發揚。
人工翻動醋醅（圖源《知識就是力量》雜誌）
釀製技藝：40餘道工序的“厚積薄發”
自然環境優勢為鎮江香醋的品質奠定了物質基礎，獨特的固態分層發酵工藝（由固態、開放式、多菌種混合發酵）為鎮江香醋夯實了品質基礎。
釀製鎮江香醋的原輔材料主要有水、糯米、大麥、小麥、豌豆、稻殼、酒糟、食鹽等；釀製技藝包括制酒醪（láo，酒醪指汁滓混合之酒，後泛稱酒）、制醋醅（pēi，未過濾的酒）、淋醋（天然發酵醋的一個過程，目的是提取醋醅中的醋液）、煎醋、陳釀等大大小小40餘道工序，整個制醋流程歷時9個月。
鎮江香醋傳統古法釀製主要採用手工操作，圖為釀醋用的部分原料與器具（供圖 / 朱珠 黃燕 施威）
首先是蒸飯做酒，即從糯米到酒醪的過程。釀醋先釀酒，釀酒先制曲。曲有“酒之骨”之說，傳統鎮江香醋獨特風味物質的重要基礎就是小曲（又稱“酒藥”）與大麴（麥曲）。它們將蒸熟的糯米飯充分地糖化與酒化，由此得到優質酒醪來製作醋醅。
其次是製作醋醅，即從加大糠、麩皮拌料到成熟醋醅的過程。醋酸的發酵期為21天左右，貫穿制醅的全過程。採用的固態分層發酵工藝是制醋的關鍵，也是鎮江千年來釀醋技藝的經驗積累與科學總結。這個過程對菌種、氧氣、養分、水分、溫度要求極高，缺一不可。
其中，提熱、過杓（sháo）、露底是固態分層發酵工藝的關鍵技法。
在酒醪中加大糠、麩皮攪拌為固態，並在適宜溫度下接種優良的醋酸菌，逐步培養、擴大菌種發酵範圍的過程，稱為提熱。將醅料上層發熱的部分與下層未發熱的部分及大糠充分拌合（每天向下翻動10釐米左右，稱為分層發酵），搬至另一缸的過程，稱為過杓。這一步對技術要求極高，主要採用“三把下”和“三把摞”的細緻操作，即從第3杓開始，每缸進行3等分，對每等分割槽域上層發熱的醅料與下部表層未發熱的醅料及礱（lóng）糠（稻穀經過礱磨脫下的殼）充分拌和，搬至另一缸，每缸分3次過完。過杓完畢，每日將缸內全部醅料翻至另一缸，進行降溫、透氧醋化，稱為露底。露底完成後，將缸口密封一段時間，使其發生化學反應，生成醋酸、氨基酸等，成為成熟醋醅。
固態分層發酵法的優越性是固、氣、液三相併存，微生物充分繁殖代謝，釀成質地優、色澤佳、風味好的鎮江香醋。
再次是淋醋，以獲得生醋。醋醅經適時封存後成熟，放到淋醋缸中，新增炒米色和鹽，加水浸泡，放淋即出生醋。炒米色是鎮江香醋的獨有工藝，以土灶柴火加熱，手工炒制大米。成品加入淋醋缸中，可進一步豐富鎮江香醋的色、香、味。
最後是煎醋陳釀，將生醋製成熟醋。生醋經過自然沉澱，放入鍋中，調配以食鹽、蔗糖，經過高溫煎煮成為熟醋，封壇陳釀，即可食用。這一步驟，不僅可以對食醋進行調味、殺菌，還可使生醋中的有機物質凝固沉澱，提高醋的透亮度與質地。最新研究表明，煎醋後的川芎（xiōng）嗪（qín）含量明顯提高，此種功能性物質可有效軟化血管、抗疲勞。
鎮江香醋古法釀製的主要工藝流程圖（供圖 / 朱珠 黃燕 施威）
醋不僅是廚房烹飪中的法寶，也有助消化、殺菌等作用，深受人們喜愛。中國各地物產氣候不同，發展出了各具特色的地方食醋釀製技藝，有文獻記載的釀醋史達3000年以上。幸運的是，在現代化技術發展下，這些技藝沒有被湮滅，而是歷久彌“香”。傳承者用傳承千年的技藝、銳意進取的創新活力，驅動著中國傳統產業的升級、民族工業的品牌化。
撰文 | 朱珠 黃燕 施威
責任編輯 | 陳琛 張麗涵
運營編輯 | 張麗涵
質量稽核 | 業蕾
❖ 來源：《知識就是力量》雜誌
《深巷香十里 ——香醋的前世今生》❖
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